두부는 콩과 식물인 콩의 노란 씨앗이며, 또 다른 이름으로 두유라고도 한다.
두부는 어릴 때 녹색을 띠며, '모두'라고 불리며 채소로 먹으면 맛있고 상큼하다. 이시진은 『본초강목』에서 이렇게 말했다. “그 껍질과 잎은 어릴 때 먹으면 맛이 좋다.”
두부는 다양한 영양 성분을 포함하고 있으며, 특히 단백질 함량이 매우 높아 식물성 단백질의 주요 공급원이다. 또한 지방, 비타민, 미네랄도 풍부하다.
두부는 인간이 스스로 합성할 수 없는 8종의 필수 아미노산을 많이 보충해주며, 혈중 콜레스테롤 수치를 증가시키지 않으며, 가격도 저렴하다. 따라서 어린이들의 건강한 성장과 환자의 회복에 매우 좋은 영양 식품이다.
두부는 볶아 먹으면 향이 좋고, 삶아 먹으면 맛이 깊으며, 장아찌, 기름 등을 만들 수 있다. 특히 두부로 만든 다양한 콩 제품은 영양이 풍부하고 맛이 좋으며, 고대부터 민중들에게 사랑받아왔다. 이시진은 이렇게 말했다. “두부는 볶아 먹거나, 두부로 만들고, 장아찌를 만들며, 기름을 짜는 데 널리 쓰인다.”
두부 우유와 두부 국물은 두부를 물에 하루 정도 불린 후, 물과 함께 갈아 거름을 걸러내고 냄비에 끓이면 된다. 진한 것은 두부 우유, 희박한 것은 두부 국물이라 한다. 두부 우유는 단백질과 여러 영양소가 풍부하여 우유와 비슷한 영양 가치를 지닌다. 지방 함량이 낮아 기름지지 않고 소화가 쉬우며, 노인, 어린이, 환자에게 특히 적합하다.
두부 국물을 밥과 함께 끓여 죽을 만들면 영양이 풍부하고 상쾌하며, 기력을 회복하고 체질을 조절하는 데 탁월한 효능이 있다.
청대의 명의인 조학민은 이미 두부 국물을 밥과 함께 먹는 것이 “허약한 몸을 보충한다”는 좋은 효과가 있다고 주장했다. 두부꽃과 두부는 두부 국물을 소금물이나 석고로 응결시켜 두부꽃으로 만들고, 천으로 감싸 물기를 제거하면 두부가 된다. 두부꽃은 부드럽고 맛이 좋아 특별한 간식이며, 두부는 요리로 다양한 요리를 만들 수 있을 뿐 아니라 약으로도 병을 치료할 수 있다.
『보제방』에서는 만성 장염 치료에 두부에 식초를 넣어 함께 끓여 먹는다고 했다. 『음식변』에서는 열기침 치료에 두부를 사용한다. “오랫동안 나아지지 않는 화기침 환자는 석고로 만든 두부를 끓여 설탕을 넣어 밤마다 먹으면 효과가 크다.” 두부피와 두부장은 두부 국물을 끓인 후 식혀서 표면에 생기는 필름을 두부피 또는 두부옷이라고 한다. 『음식변』에서는 두부피가 두부 국물의 ‘정점’이라 하여 병후 회복 및 임산부 보양에 적합하다고 평가한다. 두부장을 만드는 데 쓰이는 두부장은 맛이 좋고 위를 튼튼하게 해주는 효과가 있으며, 『음식변』에 따르면 “맛이 좋고 위기를 유도하여 사람을 잘 먹게 하며, 환자에게 매우 적합하다.”
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