黄大豆は、マメ科植物大豆の黄色い種子であり、別名「黄豆」とも呼ばれる。
黄豆は若いうちは緑色で、「毛豆」と呼ばれ、野菜として食べると香りよく、美味である。李時珍は『本草綱目』で、「その莢葉は若いときに食べられ、甘美である」と述べている。
黄豆には多様な栄養成分が含まれており、特にタンパク質の含有量が豊富で、植物性タンパク質の主な食品である。また、豊富な脂質、ビタミン、ミネラルも含んでいる。
黄豆は人体が自ら合成できない8種類の必須アミノ酸を大量に補給でき、血液中のコレステロール値を増加させない。さらに価格も安いため、少年児童の成長促進や病後の回復に非常に効果的な栄養食品である。
炒った黄豆は香りが良く、煮ると味わい深い。また、醤油や油を製造することもできる。特に黄豆から作られるさまざまな豆製品は、栄養価が高く、味も豊かで、古くから民衆に親しまれている。李時珍は「黄豆は炒って食べたり、豆腐にしたり、醤油を作ったり、油を搾ったりと、時代に合った使い方をしている」と述べている。
豆乳と豆乳汁は、黄豆を水に1日浸けてから、そのまま粉砕し、豆渣を濾した後、鍋で沸騰させることで作られる。濃いものには「豆乳」、薄いものには「豆乳汁」と呼ばれる。豆乳はタンパク質および多種の栄養素を豊富に含み、牛乳と同等の栄養価を持つ。脂質含量が低いため、こってりせず、消化も良い。老人、子ども、病人にとって特に適している。
豆乳と米を一緒に煮て粥にすると、栄養価が高く、さっぱりとした風味で、虚弱体質の補養に最適な食品となる。
清代の名医趙学敏は、豆乳粥を食べる効果について「虚羸を補う」と述べており、良好な効果があると評価している。豆花と豆腐は、豆乳を塩卤や石膏で凝固させると豆花となり、布で包んで水分を絞ると豆腐になる。豆花は鮮やかで柔らかく、風味豊かなスナックである。豆腐は料理に使えばさまざまな美味な料理が作れるだけでなく、薬としても使用できる。
『普済方』では慢性長期下痢に対して、豆腐に酢を加えて煎じて服用している。『飲食辨』では、熱咳に豆腐を使用している。「火咳が長期間治らない場合、石膏で凝固させた豆腐を煮て、砂糖を加え、毎晩摂取すると効果的である」と述べている。豆腐皮と豆腐乳は、豆乳を沸騰させて冷やすと表面に膜が形成され、これが豆腐皮（豆腐衣）である。『飲食辨』では、豆腐皮は豆乳の「精華の萃」とされ、病後回復や妊婦の養生に最適とされている。豆腐乳は、発酵によって作られ、味わい深く、胃を養う効果がある。『飲食辨』によれば、「香りが良く、胃気を導く働きがあり、食欲を促進し、病人に非常に適している」と述べている。
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