「食事で健康をつくる」の誤解が多い
4日に開催された第1回中国薬膳飲食文化シンポジウムにおいて、全国から集まった薬膳専門家は、長年にわたり「食事で健康をつくる」と言われてきたが、実際には多くの誤解があると指摘した。
薬膳による「食補」は、中医の重要な構成要素であり、数千年来、民衆に愛されてきた。しかし、長期間にわたって科学的な管理が行われず、製作者、製法、材料基準などに厳格な規範が設けられていないため、多くの飲食店の料理人が枸杞や人参、冬虫夏草などを食材に加えるだけで「薬膳」と称し、大々的に「滋陰養顔、補腎壮陽」と宣伝している。
北京「聴鹂館」の薬膳専門家黄鳴峰氏は、「薬膳を作るには、基本的な調理技術に加え、中草薬の製剤方法や規範原則を理解する必要がある。そうでなければ、薬の効果が失われたり、弱くなる」と述べた。中国薬膳研究会副会長の沙鳳桐氏は、一部の飲食店が珍しい原料を使って注目を集めるが、実際には国家衛生部が定めた「薬食両用」原料は79種にすぎないと指摘した。また、街中の多くの飲食店の薬膳メニューは中医理論に合わず、服用者の状態を問わず乱補し、実際には1つの薬膳がすべての人にとって適切ではない。
正しい薬膳による「食補」の方法とは？専門家らは、まず「証を識別して食事を選ぶ」ことが重要だとする。異なる証には異なる薬膳が必要で、例えば高齢者は多くが腎虚・脾虚であるため、女貞子、鳖魚湯、または黄芪鶏肉煮などを使うべきである。糖尿病患者には荞麦人参麺、南瓜淮山粥などが適している。次に「個人差・地域差に応じて食事を選ぶ」。薬膳は機能性の強い食品であるため、個人の体質に応じて適切な種類を選ぶべきであり、長期にわたり同じものを偏食すると体内の陰陽バランスが崩れる可能性がある。また、地域の気候に応じて適切な食事を選ぶべきである。例えば、腎を補い陽を養う薬膳を用いる場合、中国西北部の寒冷地では薬量を多めに、東南部の温暖地では薬量を控えめにするべきである。最後に「季節に応じて食事を選ぶ」。一年には春は温かく、夏は熱く、暑湿、秋は涼しく乾燥し、冬は寒いという特徴がある。季節に応じて適切な薬膳を選ぶべきである。現在多くの薬膳は「補益」を目的としているが、季節の冷暖に応じて「清補」「温補」「平補」「熱補」を分けて行うべきである。（マイボ健康情報より）
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