ความหมายทางสุขภาพของการเคี้ยวช้า ๆ อย่างละเอียด

ตั้งแต่เด็ก ผู้ปกครองมักพูดกับเราเสมอว่า “กินช้า ๆ ค่อย ๆ เคี้ยวให้ละเอียด!” ค่อย ๆ พวกเราเริ่มมองว่าเป็นคำพูดซ้ำซาก แต่เมื่อได้ทำงานด้านการเผยแพร่สุขภาพ บางครั้งเราก็เริ่มเข้าใจความหมายของคำพูดนี้ ด้านต่อไปนี้ เราขอเชิญแพทย์ตะวันตกและแพทย์แผนจีนมาวิเคราะห์เหตุผลของคำแนะนำนี้
แพทย์ตะวันตก
การเคี้ยวและกลืนที่ง่ายเป็นปฏิกิริยาที่ซับซ้อนที่เกิดจากการหดตัวของกล้ามเนื้อเคี้ยวเป็นลำดับ ขณะเคี้ยว ฟันบนและฟันล่างสัมผัสกัน ทำให้อาหารถูกบดละเอียด และผสมกับน้ำลายกลายเป็นก้อนอาหารที่ลื่น ทำให้กลืนง่ายและเคลื่อนผ่านหลอดอาหารได้สะดวก หากกระบวนการนี้เร็วเกินไป อาหารจะไม่ถูกบดละเอียดพอ และไม่ผสมกับน้ำลายอย่างเหมาะสม ส่งผลให้เกิดบาดแผลหรือเพิ่มภาระให้กับเยื่อบุหลอดอาหารและกระเพาะอาหาร
ช่วยดูดซึม ในช่องปากมีต่อมน้ำลาย เช่น ต่อมน้ำลายใต้ขากรรไกร ต่อมน้ำลายใต้ลิ้น และต่อมน้ำลายเล็ก ๆ มากมาย น้ำลายมีส่วนประกอบ เช่น น้ำ โปรตีน ไลซิม แอมิเลส และเกลือแร่ต่าง ๆ น้ำลายช่วยชุ่มชื้นและละลายอาหาร ทำให้รับรสได้ดีและกลืนง่าย รวมถึงทำความสะอาดและปกป้องช่องปาก แอมิเลสในน้ำลายสามารถย่อยแป้งในอาหารให้กลายเป็นมอลโทส ทำให้เกิดการย่อยอาหารเบื้องต้น ขณะรับประทานอาหารอย่างละเอียด ไม่เพียงแต่จะได้รับรสชาติที่ดี แต่สิ่งกระตุ้นจากสี กลิ่น รสชาติ ความร้อนของอาหารยังกระตุ้นเยื่อบุช่องปากและปลายประสาทลิ้น ทำให้สมองเกิดการกระตุ้น สมองรวบรวมข้อมูลแล้วส่งสัญญาณไปยังต่อมน้ำลาย กล้ามเนื้อเคี้ยว ฟัน และกล้ามเนื้อที่เกี่ยวข้องกับการกลืน ให้เริ่มทำงาน ดำเนินการเคี้ยวและกลืน พร้อมสั่งการให้ระบบย่อยอาหารในลำไส้ กระเพาะอาหาร ตับ ถุงน้ำดี ตับอ่อน ต่าง ๆ เตรียมพร้อม ทำให้เกิดการเคลื่อนไหวและการหลั่งน้ำย่อย กระบวนการเหล่านี้เชื่อมโยงกันอย่างเป็นระบบและมีระเบียบ
ในแง่คุณค่าทางโภชนาการ แค่ดื่มแต่ของเหลว เช่น น้ำผลไม้ น้ำผัก โดยไม่กิน (เคี้ยว) ผลไม้และผัก ถือว่าผิด เพราะอาหารเหล่านี้ไม่ได้ผ่านกระบวนการเคี้ยว แปรรูป ย่อยในช่องปาก ทำให้การดูดซึมสารอาหารลดลงอย่างมาก
ลดกรดในกระเพาะ สำหรับผู้ที่มีกรดในกระเพาะสูง น้ำลายที่หลั่งออกมาในช่องปากมีฤทธิ์เป็นเบส ยิ่งเคี้ยวนาน น้ำลายที่หลั่งมากขึ้น ทำให้สารเบสที่เข้าสู่กระเพาะมากขึ้น ช่วยดูดซับกรดในกระเพาะ ทำให้สมดุลของกรด-เบส ลดการกัดกร่อนของเยื่อบุกระเพาะอาหารเอง
ป้องกันการบาดเจ็บ หากมีโรคในหลอดอาหารหรือกระเพาะอาหาร เช่น แผล หรืออักเสบ เมื่อได้รับอาหารหยาบที่ไม่ได้เคี้ยวให้ละเอียด จะทำให้เกิดการเสียดสี กระตุ้น หรือบาดเจ็บ ยิ่งแย่ลง ผู้ป่วยที่เป็นโรคตับแข็ง ความดันหลอดเลือดพอร์ทสูง อาจมีหลอดเลือดขยายตัวที่หลอดอาหารและกระเพาะอาหาร ถ้าถูกบาดเจ็บอาจทำให้เลือดออกมาก ถึงขั้นเสียชีวิต ผู้ป่วยกลุ่มนี้ควรเคี้ยวอาหารอย่างละเอียดและช้า ๆ ทุกครั้งที่รับประทานอาหาร
แพทย์แผนจีน
เสริมพลังปัสสาวะ แพทย์ชื่อดังแห่งยุคถัง ซุนสือเมียว ได้กล่าวไว้ในบทเพลง "ทุกวันตนเองร้องเพลง": "อาหารอร่อยต้องเคี้ยวให้ละเอียด ไม่ควรกินดิบโดยไม่เคี้ยว" ชาวบ้านก็มีคำพูดว่า "กินไม่ถึง 100 ครั้ง อาหารกินไม่ย่อย" หนังสือแพทย์แผนจีนที่เก่าแก่ที่สุดในประเทศจีน "ซูเหวียน จิงมาอี้ลู่" กล่าวว่า "เมื่อกินของเหลวเข้าสู่กระเพาะ สารอาหารจะกระจายไปสู่ปัสสาวะ แล้วส่งไปยังปัสสาวะ ปัสสาวะกระจายสารอาหาร แล้วส่งไปยังปอด ปรับสมดุลน้ำ แล้วส่งไปยังกระเพาะปัสสาวะ น้ำและสารอาหารจะกระจายไปทั่วร่างกาย พร้อมกับการไหลเวียนของพลังงาน" สรุปกระบวนการย่อยอาหารและกระจายสารอาหารหลังจากเข้าสู่กระเพาะอาหาร
แพทย์แผนจีนเชื่อว่า "ปัสสาวะเปิดประตูที่ปาก" และ "ฟันเป็นส่วนที่เหลือของไต" การเคี้ยวอาหารอย่างละเอียด สามมื้อต่อวัน แล้วเคี้ยวฟันทั้งบนและล่าง 36 ครั้ง ช่วยเสริมพลังปัสสาวะและไต ช่วยย่อยอาหารได้ดีขึ้น
การกินอาหารอย่างช้า ๆ และละเอียดเป็นวิธีการดูแลสุขภาพที่ดี หนังสือ "จวอเฟี่ยอาน รีจวาน" ยุคหมิง กล่าวว่า "กินอาหารต้องเคี้ยวช้า ๆ ด้วยน้ำลาย แล้วรสชาติจะกระจายไปยังปัสสาวะ ผิวพรรณจะสดใส ถ้ากินเร็ว แค่เศษอาหารที่ไม่ย่อยจะเข้าไปเติมเต็มลำไส้" หากคุณต้องการพิสูจน์ความจริงของเรื่องนี้ ลองเปิดหนังสือกฎหมายของศาสนาฮีบรู ซึ่งระบุว่า "ผู้ที่กินช้า ๆ จะมีชีวิตยืนยาว"
ป้องกันโรค การเคี้ยวอย่างละเอียดทำให้เกิดน้ำลายมาก ครอบคลุมอาหาร ไม่เพียงแต่ช่วยย่อย แต่ยังช่วยดูดซับกรดในกระเพาะ ซ่อมแซมเยื่อบุ ช่วยป้องกันโรคกระเพาะอาหาร ลำไส้ใหญ่ แผลในกระเพาะอาหาร โรคเรื้อรังที่เกี่ยวกับกระเพาะอาหาร และอาการท้องอืด ศึกษาพบว่า การเคี้ยวอย่างละเอียด (เคี้ยว 30–90 ครั้งต่อคำ) ยังกระตุ้นต่อมน้ำลายให้หลั่งเอนไซม์และฮอร์โมนที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย โดยเฉพาะเซรีนที่มีคุณสมบัติ 3 ประการ: ① ทำให้ฟัน กระดูก และกล้ามเนื้อแข็งแรง ② กระตุ้นการสร้างหลอดเลือดฝอยใหม่ ทำให้เนื้อเยื่อทั้งร่างกายอ่อนเยาว์ รักษารูปแบบการเผาผลาญ ③ กระตุ้นการเติบโตของเส้นผม ④ มีคุณสมบัติช่วยลดอาการบวม ช่วยให้ชุ่มชื้น
ขจัดพิษ งานวิจัยพบว่า สารคัดหลั่งจากต่อมน้ำลาย ต้องสัมผัสกับสารก่อมะเร็ง เช่น อะฟลาทอกซิน ไนเตรต บีนซีน ฯลฯ นานกว่า 32 วินาที จึงสามารถย่อยสลายพิษของสารก่อมะเร็งได้ การเคี้ยวอย่างละเอียดทำให้เกิดน้ำลายมากขึ้น ทำให้สัมผัสกับสารก่อมะเร็งในอาหารได้ดีขึ้น ลดความเสี่ยงจากสารก่อมะเร็งต่อร่างกาย ยิ่งเคี้ยวมาก ยิ่งมีผลต้านมะเร็ง สารพิษในน้ำลายมีฤทธิ์กำจัดพิษ น้ำลายสัมผัสกับอาหารนาน 30 วินาที ทำให้พิษของสารเบสลดลงอย่างมาก
กระตุ้นสมอง การเคี้ยวอย่างละเอียดยังกระตุ้นสมอง กระตุ้นการทำงานของสมอง ทำให้ความจำ ความคิด สมาธิเพิ่มขึ้นตามไปด้วย
ลดน้ำหนัก การเคี้ยวอย่างละเอียดยังช่วยควบคุมปริมาณอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพ ทำให้ระดับกลูโคสในเลือดเพิ่มขึ้น กระตุ้นจุดอิ่มในสมอง ทำให้รู้สึกอิ่มก่อนที่จะกินอาหารมากเกินไป จึงมีผลในการควบคุมอาหารเพื่อลดน้ำหนัก