幼い頃から、食事の際に親が「ゆっくり食べ、よく噛んで！」と繰り返していた。徐々に、その声はただのうるさい言いつけと感じられるようになった。しかし、健康伝達の仕事を始めてから、その意味を改めて理解するようになった。以下に、西洋医学と中医の専門家がその道理を分析する。
西洋医学
嚥下・咀嚼は、咀嚼筋の順序的な収縮によって生じる複雑な反射動作である。咀嚼時、上顎と下顎が互いに接触し、食物を粉砕し、唾液と混合して滑らかな食塊を作り、嚥下と食道通過を容易にする。このプロセスが速すぎると、食物が十分に粉砕されず、唾液と混合されないため、食道や胃粘膜に機械的損傷を与えたり、負担を増やす。
吸収を助ける口腔には、腮腺、下顎腺、舌下腺、および多数の小さな唾液腺がある。唾液には水分、タンパク質、アミラーゼ、溶菌酵素、各種電解質などが含まれている。唾液は食物を潤し、溶解させ、味覚を引き起こし、嚥下を容易にする。また、口腔を清潔に保ち、保護する。その中のアミラーゼは食物中のデンプンを麦芽糖に分解し、初期の消化を行う。私たちが食事をゆっくり噛むことで、食物の美味しさを存分に楽しむだけでなく、食物の色、香り、味、機械的・化学的・温度的刺激が口腔粘膜や舌の神経末梢を興奮させ、脳に信号を送る。脳は情報を統合し、口腔の唾液腺、咀嚼筋、歯、嚥下に関連する筋肉に指令を出す。咀嚼・嚥下の工程が開始される。同時に、次の段階である食道、胃、腸、肝臓、胆嚢、膵臓などの消化器官が準備を開始し、運動や消化液の分泌などの生理活動を遂行する。これらの工程は一環で、秩序立てられている。
真の栄養価から言えば、果物や野菜を噛まずにジュースだけを飲むのは誤りである。これらの食物が口腔での咀嚼・加工・消化を経ていないと、栄養成分の吸収・利用が大幅に低下する。
胃酸を減らす胃酸過多の人は、口腔から分泌される消化液はアルカリ性であるため、噛む時間が長いほど唾液が増える。その結果、胃に流入するアルカリ性物質が増え、過剰な胃酸を中和し、酸碱平衡を保ち、胃粘膜への自己侵害を減少させる。
傷を防ぐ食道や胃に炎症や潰瘍がある場合、よく噛まないで粗い食物が磨り傷をつけたり、刺激したり、傷つけたりすると、悪化する。肝硬変や門脈高血圧症の患者は、晚期に食道や胃底に静脈瘤が形成される。これが破れると大量出血となり、命に関わる。こうした患者は、食事の際、必ずゆっくり噛んで食べなければならない。
中医
脾を健進する唐代の名医孫思邈『毎日自咏歌』には、「美食は熟く噛め、生食は粗く吞んではならぬ」とある。民間には「食事百咬せず、進食難消」という言葉もある。中国で最も古い医学文献である《素問・経脈別論》には、「飲入于胃、遊溢精気、上輸于脾、脾氣散精、上帰于肺、通調水道、下輸膀胱。水精四布、五経並行」とあり、食事の水穀が胃に入り、精微を生じ、輸布される過程を要約している。
中医学では「脾は口を開く」とされ、「歯は腎の余り」とされる。食事の際、ゆっくり噛んで食べ、三食の後、上下の歯を36回叩くことで、腎を固め、脾を健進し、消化を助ける。
食事の際、ゆっくり噛んで食べる習慣をつけることは、養生の妙技である。明朝の『昨非庵日纂』には、「食事は細かくゆっくり噛み、津液で送る。その後、精味が脾に散り、華色が肌に満ちる。粗く早く食べるのは、糟粕が腸胃を埋め尽くすだけである」とある。もっとも、ゆっくり食べる効果を証明したいなら、ユダヤ教の法典を読んでみよう。そこには「ゆっくり食べる者は長寿である」とある。
病気を防ぐゆっくり噛むことで、豊富な唾液が食物を包み込み、消化を助け、唾液には胃酸の中和、粘膜の修復作用がある。胃・十二指腸潰瘍、慢性胃炎、消化不良などの予防に役立つ。また、研究によると、1口につき30～90回噛む（細かく咀嚼）ことで、唾液腺から身体に有益な消化酵素やホルモンが分泌され、特に腮腺素には以下のような機能がある：①歯、骨、筋肉を強化する。②毛細血管の新生を促進し、全身組織を若返らせ、代謝のリズムを維持する。③毛髪の成長を促進する。④膨満感を和らげ、乾燥を潤す特別な機能がある。
解毒実験では、唾液腺の分泌物と食物中の黄曲霉毒素、亜硝酸アミン、ベンゾピレンなどの発癌物質が32秒以上接触すると、その発癌性が分解されることが判明した。ゆっくり噛むことで唾液が増加し、発癌物質と十分に接触するため、人体への害を減少させることができる。噛む回数が多いほど、抗癌作用は強くなる。唾液中の過酸化物酵素は毒性を消去する働きがあり、食物と唾液が30秒以上接触すると、アルカリ性物質の毒性は大きく低下する。
脳を活性化するゆっくり噛むことは、脳を刺激し、脳の機能を活性化するため、記憶力、思考力、注意力も向上する。
ダイエットゆっくり噛むことで、食量を効果的に制御できる。ゆっくり噛むことで血液中のグルコース含量が増加し、脳の満腹中枢を刺激し、過食する前に「もう満腹」と感じるため、ダイエット効果がある。
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