明代の陳嶷は黄豆芽を賛美する詩を残している。「此の物あり、氷肌玉質、子は污泥に入らず、根は扶植を資せず」と。
豆芽について、実は面白い歴史がある。乾隆皇帝が江南を巡視した際、ある農家の家庭で、黄金色に輝く、美しい料理を食べた。当時、乾隆皇帝はこの料理がシャキシャキしていて、味がとても美味だと思った。そこで農婦に「これは何の料理ですか？」と尋ねた。農婦は皇帝のことを知らず、冗談で「この料理は『如意』に似ている。『如意菜』です」と答えた。乾隆皇帝が北京に戻った後、「如意菜」を思い出したが、御厨は「如意菜」とは何かわからず、探し回った。やがて江南の下僕に出会って、ようやく「如意菜」とは黄豆芽のことだとわかった。
最近の研究結果によると、黄豆のタンパク質含有量は高いが、インヒビター（パンクレアチン阻害物質）が存在するため、その栄養価は制限されている。そのため、豆製品の摂取を推奨している。黄豆が発芽する過程で、この物質の大部分は分解・破壊される。黄豆芽のタンパク質利用率は黄豆より約10％高い。また、黄豆に含まれる人体に吸収されず、腹張りを引き起こすオリゴ糖（ガラクトース、ラクツース、サッカロースなど）は発芽過程で急激に減少し、完全に消失する。これにより、黄豆を食べた後の腹張り現象がなくなる。黄豆が発芽する過程で、酵素の作用により、カルシウム、リン、鉄、亜鉛などのミネラル元素がより多く解放され、黄豆中のミネラルの人体利用効率が向上する。黄豆が発芽すると、ビタミンCを除き、β-カロテンは1～2倍、ビタミンB2は2～4倍、ナイアシンは2倍以上、葉酸は倍増する。黄豆が発芽後、天門冬アミノ酸が急激に増加するため、豆芽を食べることで体内の乳酸蓄積を減らし、疲労を回復できる。豆芽には硝基リン酸酵素という物質が含まれており、これは癫痫の予防と発作の減少に効果的である。近年、豆芽にインターフェロン誘導物質が含まれていることが判明し、体内のインターフェロンを誘導し、抗ウイルス・抗腫瘍能力を高める。
黄豆と同じように、黄豆芽も利尿・解毒の効果がある。熱症により口渇・舌焦、咽喉痛、乾咳黄痰、肋部刺痛、小便少で金黄、大便不暢、かつ体熱がある場合、500～1000グラムの黄豆芽を1個の旧陳皮とともに大量の水で強火で4～5時間煎じて飲むことで、清肺熱、黄痰除却、小便利、内臓潤等の効果が得られる。
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