ปัจจุบัน ผู้คนจำนวนมากชอบทำโจ๊กถั่วเหลืองเองที่บ้าน เพราะสะอาดและสะดวก แต่ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการจากโรงพยาบาลปักกิ่ง คือ หลี่ ฉางผิง ได้เตือนผู้ที่ชอบทำโจ๊กถั่วเหลืองเองว่า ต้องต้มให้ถูกวิธีให้ได้
ถั่วเหลืองอุดมไปด้วยโปรตีน แต่ก็มีสารยับยั้งเอนไซม์ทริปซิน (trypsin inhibitor) ซึ่งสามารถยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ทริปซิน ทำให้โปรตีนในถั่วเหลืองไม่สามารถย่อยเป็นกรดอะมิโนที่ร่างกายดูดซึมได้
เพื่อใช้ประโยชน์จากโปรตีนในถั่วเหลืองอย่างเต็มที่ ต้องผ่านกระบวนการแช่ บดละเอียด กรอง และอุ่นให้ร้อนเพื่อทำลายผลกระทบของสารยับยั้งเอนไซม์ทริปซิน ถั่วเหลืองดิบยังมีสารที่เรียกว่า ซาโปเนน (saponin) ซึ่งหากไม่สุกพอเข้าสู่ลำไส้ อาจกระตุ้นเยื่อบุกระเพาะอาหารและลำไส้ ทำให้เกิดอาการเป็นพิษ เช่น คลื่นไส้ ปวดท้อง อาเจียน ท้องเสีย หมดอาหาร หมดแรง เป็นต้น
แล้วจะต้มโจ๊กถั่วเหลืองให้สุกได้อย่างไร?
เมื่อต้มถั่วเหลืองดิบจนอุณหภูมิถึง 80–90 องศาเซลเซียส จะเกิดฟองขาวจำนวนมาก หลายคนเข้าใจผิดว่าตอนนี้โจ๊กถั่วเหลืองสุกแล้ว แต่จริงๆ แล้วเป็นปรากฏการณ์ “การเดือดปลอม” ซึ่งอุณหภูมินี้ไม่เพียงพอที่จะทำลายสารซาโปเนนในโจ๊กถั่วเหลือง วิธีต้มที่ถูกต้องคือ หลังจากเกิด “การเดือดปลอม” แล้ว ต้องต้มต่ออีก 3–5 นาที จนฟองหมดทั้งหมด
บางคนเพื่อความปลอดภัย ต้มโจ๊กถั่วเหลืองซ้ำหลายรอบ ซึ่งแม้จะกำจัดสารพิษออกได้ แต่ก็ทำให้สารอาหารสูญเสียไปด้วย ดังนั้น การต้มโจ๊กถั่วเหลืองต้องพอดี ควบคุมเวลาการอุ่นให้เหมาะสม
| 