점점 더 많은 사람들이 집에서 신선한 두유를 직접 만들어 마시는 것을 선호한다. 위생적이고 편리하기 때문이다. 하지만 북경병원 영양학자 리창핑은 집에서 두유를 만드는 사람들에게 조심할 것을 조언한다.
대두는 풍부한 단백질을 함유하고 있지만, 동시에 트리프신 억제제라는 물질도 포함하고 있다. 이 억제제는 트리프신이 단백질을 분해하는 작용을 억제하여, 대두 단백질이 인체가 이용할 수 있는 아미노산으로 분해되지 못하게 한다.
대두의 단백질을 효과적으로 활용하려면, 충분한 불림, 분쇄, 여과, 가열 등의 처리를 통해 트리프신 억제제의 부정적 영향을 제거해야 한다. 생두유에는 사포닌이라는 물질이 포함되어 있는데, 이 사포닌이 완전히 익지 않은 상태에서 위장관으로 들어오면 인체의 위장점막을 자극하여 중독 반응을 일으킬 수 있다. 메스꺼움, 복통, 구토, 설사, 식욕 부진, 피로감 등의 증상이 나타날 수 있다.
그렇다면 두유는 어떻게 끓어야 제대로 익었는가?
생두유를 80℃~90℃까지 가열하면 많은 흰색 거품이 생기는데, 많은 사람이 이때 두유가 이미 익었다고 착각한다. 그러나 이것은 '거품 현상'에 불과하며, 이 온도에서는 두유 속의 사포닌 물질을 파괴하지 못한다. 두유를 올바르게 끓는 방법은 '거품 현상'이 나타난 후 3~5분 더 가열하여 거품이 완전히 사라지게 하는 것이다.
어떤 사람들은 안전을 위해 두유를 여러 번 끓는 경우가 있는데, 이는 해로운 물질은 제거되지만 영양소도 손실되는 결과를 초래한다. 따라서 두유를 끓일 때는 적절한 시간을 정확히 조절해야 한다.
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