豆乳の煮方で健康を守る方法

近年、自宅で新鮮な豆乳を自作する人が増えている。衛生的で便利だと感じているが、北京医院の栄養士・李長平は、自宅で豆乳を作る際には、正しい煮方を守ることが重要だと警告している。
大豆には豊富なタンパク質が含まれているが、同時にプロテアーゼ阻害物質（インヒビター）も含まれている。この物質は、タンパク質の分解を阻害し、人体が利用可能なアミノ酸に分解できないようにする。
大豆のタンパク質を最大限に活用するには、十分な浸漬、挽き、濾過、加熱などの処理を行い、プロテアーゼ阻害物質の悪影響を排除する必要がある。生の豆乳には「サポニン」と呼ばれる物質も含まれており、完全に加熱されていないと、胃腸粘膜を刺激し、中毒反応を引き起こす。吐き気、腹痛、嘔吐、下痢、食欲不振、倦怠感などの症状が出る。
では、豆乳はどのように煮れば完全に加熱されたと言えるのか？
生の豆乳を80℃～90℃まで加熱すると、大量の白色泡が発生する。多くの人がこれを「煮えた」と誤解するが、これは「偽沸騰」と呼ばれる現象であり、この温度ではサポニン物質を破壊できない。正しい煮方とは、「偽沸騰」が起きた後、さらに3～5分間加熱し、泡が完全に消えるまで続けることである。
一部の人は安心のために何度も煮直すが、これにより有害物質は除去できるものの、栄養成分も流失してしまう。したがって、豆乳は加熱時間を適切にコントロールし、ちょうどよい状態にする必要がある。