Nấu nướng đúng phương pháp

Nấu nướng đúng phương pháp
Vì nấu nướng hợp lý có thể làm thực phẩm có màu sắc, mùi thơm, vị ngon, không chỉ tăng khẩu vị mà còn có lợi cho sức khỏe. Ví dụ khi xào rau, nên xào nhanh lửa lớn, tránh nấu lâu, đồng thời đậy vung kín để ngăn vitamin tan trong nước bay theo hơi nước, đồng thời tránh tình trạng vitamin C vốn dễ bị oxy hóa phá hủy ở nhiệt độ cao được cung cấp thêm oxy đầy đủ làm tăng tốc độ oxy hóa. Khi xào rau, nên cho thêm một chút giấm, vừa tạo vị, vừa bảo vệ vitamin C khỏi bị mất mát. Bởi vitamin C là chất khử, trong môi trường axit ổn định hơn, còn trong môi trường trung tính hoặc kiềm, khi đun nóng rất dễ bị oxy hóa thành acid diketo-gulonic, mất tác dụng; cho giấm sẽ làm chậm quá trình oxy hóa này.
Trong các phương pháp nấu nướng, hấp làm mất ít chất dinh dưỡng nhất, kế đến là chiên, rồi đến xào. Phương pháp làm mất chất dinh dưỡng nhiều nhất là luộc. Dù phương pháp nào, nên cố gắng đạt được nhiệt độ cao, thời gian ngắn. Tóm lại, phải nắm vững lửa nấu vừa phải.
Đối với thực phẩm chính, khi nấu cơm, nấu cháo, nấu đậu, không nên cho kiềm, vì kiềm dễ làm tăng tốc độ phá hủy vitamin C và vitamin B.
Đông y dinh dưỡng còn khuyến cáo trong quá trình chế biến thực phẩm, cần chú ý điều hòa âm dương, hàn nhiệt; đối với người già, nên ăn ấm, mềm, chín kỹ, chống ăn dính cứng, sống lạnh.
“Điều hòa âm dương trong chế biến” nghĩa là khi dùng thực phẩm bổ dương, cần thêm rau xanh, măng tre, rễ cải thảo, thân lục đầu non, nước ép tươi và các loại quả ngọt dịu, nhằm trung hòa hoặc làm dịu đi tính khô nóng quá mức của thực phẩm bổ dương; khi dùng thực phẩm dưỡng âm, thêm hồ tiêu, hạt tiêu, hồi, gừng khô, quế chi... các gia vị cay khô, nhằm điều hòa hoặc kiềm chế tính béo ngậy quá mức của thực phẩm dưỡng âm.
“Điều hòa hàn nhiệt trong chế biến” nghĩa là người có thể chất hàn, khi nấu nướng nên thêm nhiều gia vị như gừng, hồ tiêu, hành, tỏi; người có thể chất nhiệt, nên ít dùng gia vị cay khô, đồng thời chú ý chế biến các món ăn thanh mát, lạnh, như rau củ, trái cây, quả.
Người già do tỳ vị yếu, khi nấu nướng cần đặc biệt chú ý.《Thọ Thân Dưỡng Lão Tân Thư》ghi: “Thực phẩm của người già, phần lớn nên ấm, mềm, chín kỹ, tránh ăn dính cứng, sống lạnh.” Thực phẩm dính cứng khó tiêu hóa, thịt chưa chín kỹ, dai sẽ dễ tổn thương dạ dày, người già yếu, dạ dày yếu, thường mắc bệnh vì điều này. Vì vậy, khi nấu cơm, nấu ăn, chế biến cá, thịt, rau, quả... đều phải nấu chín kỹ mới ăn được.
Đồng thời cần lưu ý: cơm canh nên nhạt chứ không nên mặn, đây cũng là nguyên tắc cần chú ý trong nấu nướng. Muối là chất thiết yếu không thể thiếu trong đời sống hàng ngày, có vai trò điều vị và cung cấp natri, clo cho cơ thể để duy trì chức năng sinh lý bình thường. Nhưng không nên ăn quá nhiều muối, nhiều khảo sát cho thấy ăn muối quá nhiều sẽ làm tăng rõ rệt tỷ lệ mắc cao huyết áp, bệnh tim mạch, xuất huyết não, thậm chí ung thư. Thông thường, mỗi người mỗi ngày không nên tiêu thụ quá 10 gram muối từ thực phẩm. Tuy nhiên, có những lúc đặc biệt, ví dụ như mùa hè nóng bức, do đổ mồ hôi nhiều, mất muối quá mức, cần bổ sung kịp thời lượng muối bị mất.