วิธีปรุงอาหารให้ถูกต้อง

วิธีปรุงอาหารให้ถูกต้อง
เนื่องจากวิธีปรุงที่เหมาะสมสามารถทำให้อาหารมีสี กลิ่น รสชาติที่ดีเยี่ยม ไม่เพียงแต่ช่วยกระตุ้นความอยากอาหาร แต่ยังเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพด้วย ตัวอย่างเช่น เมื่อผัดผักควรใช้ไฟแรงและผัดเร็ว หลีกเลี่ยงการต้มนาน และควรปิดฝาหม้อให้สนิท เพื่อป้องกันวิตามินที่ละลายน้ำรั่วออกไปพร้อมไอน้ำ และป้องกันไม่ให้วิตามินซี ซึ่งเปราะบางต่อการออกซิไดซ์ ได้รับออกซิเจนมากขึ้นในขณะอุ่น ทำให้เกิดการออกซิไดซ์และเสียหายเร็วขึ้น ในระหว่างการผัดผัก ควรใสน้ำส้มสายชูเล็กน้อย ทั้งเพื่อปรุงรส และช่วยปกป้องวิตามินซี ไม่ให้สูญเสียมากนัก เพราะวิตามินซีเป็นสารที่มีคุณสมบัติลด การออกซิไดซ์ จึงมีความคงตัวในสภาพกรด แต่เมื่ออยู่ในสภาพกลางหรือด่างและถูกความร้อน จะออกซิไดซ์กลายเป็นกรดเดียวกะลูโลนิก ทำให้สูญเสียฤทธิ์ ดังนั้น การใส่น้ำส้มสายชูจึงช่วยชะลอกระบวนการออกซิไดซ์นี้ได้
ในวิธีการปรุงอาหารหลายแบบ วิธีต้มจะทำให้สูญเสียสารอาหารน้อยที่สุด รองลงมาคือทอด แล้วตามด้วยผัด วิธีที่ทำลายสารอาหารมากที่สุดคือต้ม ไม่ว่าจะใช้วิธีใด ควรพยายามให้ความร้อนสูงและเวลาสั้นที่สุด สรุปแล้ว ควรควบคุมไฟในการปรุงอาหารให้พอดี
ในเรื่องอาหารหลัก เช่น การต้มข้าว ต้มโจ๊ก ต้มถั่ว ควรหลีกเลี่ยงการใส่เบกกิ้งโซดา เพราะเบกกิ้งโซดาทำให้วิตามินซีและวิตามินบีเสียหายได้ง่ายขึ้น
ศาสตร์โภชนาการแพทย์แผนจีนยังแนะนำให้ในระหว่างการเตรียมอาหาร ควรคำนึงถึงการสมดุลของหยิน-หยาง และความเย็น-ความร้อน โดยเฉพาะสำหรับผู้สูงอายุ ควรเน้นอาหารอุ่น นิ่ม หลีกเลี่ยงอาหารเหนียวแข็ง หรืออาหารดิบเย็น
“การสมดุลหยิน-หยาง” หมายถึง ในการปรุงอาหารที่เสริมพลังหยาง ควรใส่ผักใบเขียว หัวไชเท้า หัวกะหล่ำปลี รากหน่อไม้สด น้ำผลไม้สด และผลไม้ประเภทหวานน้ำ เช่น แตงกวา เพื่อช่วยสมดุลหรือลดความร้อนเกินไปของอาหารที่เสริมหยาง หรือในอาหารที่บำรุงหยิน ควรใส่เครื่องเทศที่ร้อน เช่น พริกไทย พริกแดง ฟ้าทะลายโจร ขิงแห้ง อบเชย เพื่อช่วยสมดุลหรือลดความเหนียวเหนอะหนะเกินไปของอาหารบำรุงหยิน
“การสมดุลความเย็น-ความร้อน” หมายถึง บุคคลที่มีร่างกายเย็น ควรปรุงอาหารโดยใส่เครื่องเทศที่ร้อน เช่น ขิง พริกไทย หัวหอม กระเทียม มากขึ้น ในขณะที่บุคคลที่มีร่างกายร้อน ควรหลีกเลี่ยงการใช้เครื่องเทศที่ร้อน และควรปรุงอาหารเบา ด่าง หรือเย็น เช่น ผัก ผลไม้ ผลไม้ตระกูลแตงกวา
ผู้สูงอายุที่มีระบบย่อยอาหารอ่อนแอ ควรระวังในการปรุงอาหารเป็นพิเศษ หนังสือ "ซูฉินหยางเหลียวซินชู" กล่าวไว้ว่า “อาหารของผู้สูงอายุควรเป็นอาหารอุ่น นิ่ม หลีกเลี่ยงอาหารเหนียวแข็ง หรืออาหารดิบเย็น” อาหารเหนียวแข็งยากต่อการย่อย ขณะที่เนื้อสัตว์ที่ยังไม่สุก ยิ่งทำให้กระเพาะอาหารบาดเจ็บ ผู้สูงอายุที่มีกระเพาะอาหารอ่อนแอ มักจะป่วยจากสาเหตุนี้ ดังนั้น อาหารทั้งข้าว ปลา เนื้อ ผัก ผลไม้ ควรปรุงจนสุกนิ่มจึงค่อยบริโภค
นอกจากนี้ ควรเน้นอาหารรสเค็มอ่อน ไม่เค็มเกินไป ซึ่งเป็นหลักสำคัญในการปรุงอาหาร แม้เกลือจะเป็นสิ่งจำเป็นในชีวิตประจำวัน ซึ่งมีบทบาทในการปรุงรส และให้โซเดียมและคลอรีนแก่ร่างกาย เพื่อให้ร่างกายทำงานตามปกติ แต่หากกินเกินขนาด งานวิจัยจำนวนมากแสดงว่า ความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ ภาวะเลือดออกในสมอง รวมถึงมะเร็งมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างชัดเจน ทั่วไปแล้ว ปริมาณเกลือที่ได้รับจากอาหารต่อคนต่อวันควรมากที่สุดไม่เกิน 10 กรัม แต่ในบางสถานการณ์พิเศษ เช่น ฤดูร้อน ซึ่งคนเราเหงื่อออกมาก ทำให้สูญเสียเกลือในร่างกายมากเกินไป จึงควรเติมเกลือที่สูญเสียไปอย่างสม่ำเสมอ