烹調有方
合理的な調理法は、食品の色・香・味を完璧に整え、食欲を増進し、健康にも良い。炒め物の際は、急火で短時間炒め、長時間煮込むのは避け、鍋蓋をしっかり閉めるべきである。これにより、水溶性のビタミンが蒸気と共に逃げにくくなり、加熱中に酸化しやすいビタミンCが酸素を十分に取り入れて、より速く酸化破壊されるのを防げる。炒め物の際には少し酢を加えると、味を調えるだけでなく、ビタミンCの損失を抑えることができる。なぜなら、ビタミンCは還元性物質であり、酸性環境では安定しているが、中性またはアルカリ性環境で加熱すると、容易にジケトングルクロニック酸に酸化し、効果を失ってしまうからである。酢を加えることで、この酸化過程を遅らせることができる。
さまざまな調理方法の中で、蒸すのが栄養素の損失が最も少なく、次いで揚げ物、次いで焼く、最後に炒める。どの方法でも、高温で短時間が理想である。結局、調理の火加減をちょうどよくすることが大切である。
主食に関しては、ご飯、粥、豆を煮る際はアルカリを加えないべきである。アルカリはビタミンCおよびビタミンBの破壊を加速するからである。
中医栄養学では、食物の製造過程において陰陽・寒熱の調和に注意すべきだと主張している。高齢者の食事については、温熱・熟軟を推奨し、粘り気のある、硬い、生冷のものを否定する。
「調理中の陰陽調和」とは、陽を助ける食品に、青菜、青笋、白菜の根、若芦根、果汁、各種瓜類などの甘潤な食材を加えることで、陽を助ける食品の辛燥すぎる偏りを中和または緩和することである。一方、陰を養う食品に、花椒、胡椒、茴香、乾姜、肉桂などの辛燥な調味料を加えることで、陰を養う食品の滋養過多による脂ぎった偏りを調和または抑制する。
「調理中の寒熱調和」とは、体質が寒い人には、調理時に生姜、胡椒、ネギ、ニンニクなどの調味料を多めに使用すべきであり、体質が熱い人には、辛燥な調味料を控え、清淡で寒涼な食品（野菜、果物、瓜類など）を意識的に作るべきである。
高齢者は脾胃が弱いため、調理には特に注意が必要である。『寿親养老新書』には、「老人の食事は大抵、温熱・熟軟が適切であり、粘り気のある、硬い、生冷を避けるべき」とある。粘り気のある食品は消化が難しく、未熟な筋が硬い肉は胃を傷つける。胃が弱く年齢が高い人にとっては、これにより病気になることが多い。よって、ご飯を炊き、食事を調理し、魚・肉・瓜・野菜などを調理する際は、完全に柔らかくしてから食べるべきである。
また、食事は濃いより薄い方が良いという原則も、調理において注意すべき点である。塩は生活に欠かせない必需品であり、体に与える働きは、味を調えることと、正常な生理代謝機能を維持するためのナトリウムと塩素を提供することである。しかし、塩は多すぎると良くない。多くの調査によると、塩分過多は高血圧、冠動脈疾患、脳出血、さらにはがんの発症率を顕著に高める。一般的には、1人あたり1日あたりの食事からの塩分摂取量は10グラムを超えないべきである。ただし、例外的に、夏の盛期には大量の汗をかくため体内の塩分が失われるため、その都度塩分を補う必要がある。
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