조리의 방법
합리적인 조리는 음식의 색, 향, 맛을 모두 갖추게 하여 식욕을 증진시키고 건강에도 도움이 된다. 예를 들어 볶을 때는 빠르게 고온으로 볶아야 하며, 오래 끓이지 말고, 뚜껑을 꼭 닫아야 한다. 이렇게 하면 물에 녹는 비타민이 수증기와 함께 날아가는 것을 막을 수 있고, 이미 산화되기 쉬운 비타민 C가 더 많은 산소에 노출되어 더욱 빨리 산화되는 것을 방지할 수 있다. 볶을 때는 약간의 식초를 넣으면 맛을 개선할 뿐 아니라 비타민 C의 손실도 줄일 수 있다. 왜냐하면 비타민 C는 환원성 물질이므로 산성 환경에서는 비교적 안정적이지만, 중성 또는 알칼리성 환경에서 가열하면 쉽게 이디케톤글루론산으로 산화되어 기능을 잃기 때문이다. 식초를 넣으면 이 산화 과정을 늦출 수 있다.
다양한 조리 방법 중에서 증기는 영양소 손실이 가장 적으며, 다음으로는 튀김, 그 다음은 볶음, 가장 큰 손실은 끓이는 것이다. 어떤 방법이든 가능한 한 고온, 단시간 조리하는 것이 좋다. 결국 요리의 불의 정도를 적절히 조절해야 한다.
주식의 경우, 밥, 죽, 두부 등을 끓일 때 알칼리를 넣지 말아야 한다. 왜냐하면 알칼리는 비타민 C와 비타민 B를 파괴하는 데 쉽게 작용하기 때문이다.
한의 영양학은 음식 제조 과정에서 음양과 한열을 조화시켜야 한다고 주장한다. 노인의 음식은 따뜻하고 부드럽게, 딱딱하고 생냉한 것을 피해야 한다.
조리 시 음양 조화란, 양을 보조하는 음식에 파, 봄나물, 백채, 새싹, 신선한 주스, 다양한 과일류 등 수분이 많은 음식을 넣어 양성 음식의 과도한 건조함을 중화하거나 완화하는 것을 의미한다. 반대로 음성 음식에 후추, 후추, 회향, 마른 생강, 계피 등 건조한 조미료를 넣으면 음성 음식의 과도한 기름진 느낌을 조화하거나 억제할 수 있다.
조리 시 한열 조화란, 체질이 차가운 사람은 조리 시 생강, 후추, 파, 마늘 등을 많이 사용해야 하고, 체질이 뜨거운 사람은 마늘맛, 건조한 조미료를 적게 사용하고, 식사의 맛을 깔끔하고 차가운 것으로 조절해야 한다. 예를 들어 채소, 과일, 과일류 등을 준비해야 한다.
노인은 위장이 약하기 때문에 조리 시 더욱 주의해야 한다. 『수친양로신서』에 “노인의 식사는 대개 따뜻하고 부드럽게, 딱딱하고 생랭한 것을 피해야 한다.”고 했다. 딱딱한 음식은 소화하기 어렵고, 덜 익은 고기는 위를 더 손상시킬 수 있다. 위가 약하고 나이가 많은 사람들은 이로 인해 질병에 걸릴 수 있다. 따라서 밥, 요리, 생선, 고기, 과일, 채소 등을 조리할 때는 충분히 익혀야 먹을 수 있다.
또한 음식은 짠맛보다는 약간 짠맛이 좋다. 이것은 조리 시 반드시 지켜야 할 원칙 중 하나이다. 소금은 생활에서 빼놓을 수 없는 필수품이며, 인체에 대한 역할은 맛을 내는 것과 동시에 체내 정상적인 생리 대사 기능을 유지하기 위한 나트륨과 염소를 공급하는 것이다. 그러나 소금은 과도하게 섭취하면 안 된다. 많은 조사에 따르면 소금을 많이 먹으면 고혈압, 관상동맥질환, 뇌출혈, 심지어 암의 발병률이 뚜렷하게 증가한다. 일반적으로 하루에 음식에서 얻는 소금의 양은 10그램을 넘지 않도록 해야 한다. 다만 특별한 경우, 예를 들어 여름철에 땀을 많이 흘려 체내 염분이 많이 손실될 때는 즉시 소금을 보충해야 한다.
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