飲食要衛生

飲食要衛生
俗に「病は口から入る」と言う通り、飲食衛生の重要性を強調している。しかし、一部の人々はこれを軽視しており、「汚くていい、食べたって病気にならない」といった言葉が耳に届くことがある。特に農村部や僻地では、この問題に対する警戒心を高める必要がある。
我国の人民は常に飲食衛生に配慮してきた。大教育家孔子は、以下の食品は食べるべきでないと述べた。「食(饣壹)而竭、魚馁而肉敗、不食；色悪、不食；臭悪、不食；失饪、不食；割不正、不食；……」。最も重要な点は、腐敗・変質した食品を食べないことである。「食(饣壹)而竭」とは、食事が長期間放置されて腐臭することを意味する。「魚馁」とは魚が腐敗すること、「肉敗」とは肉が腐敗することを指す。このような食品は食べるべきではない。食品が変質しているかどうかをどう判断するか？孔子の方法は、食品の色と匂いを観察することである。「色悪」とは色が不恰好であること、「臭悪」とは匂いが悪臭することを意味する。このような食品は食べるべきではなく、食べると食物中毒を引き起こす。特に水分の多い食品、魚・肉・卵・果物・野菜などは、気温が高くなると短期間で臭い立ち、発酵・発霉する。食品の腐敗を防ぐ方法は多数ある。その一つは低温冷凍保存である。環境温度を下げることで、微生物の成長繁殖を抑制し、酵素の活性と食品内の化学反応速度を低下させる。ただし、低温は微生物を殺すわけではなく、酵素も破壊しない。そのため、保存期間には一定の制限がある。現在、一部の人々はお正月に大量の食品を冷蔵庫に保管するが、長期保存でも腐敗・変質する可能性がある。
家庭用の食器には、さまざまな細菌・ウイルス・寄生虫卵が付着していることがある。そのため、食器は定期的に消毒すべきである。消毒の前に、まず食器を洗い、熱湯や洗剤で油汚れを除去することで、消毒効果を高めることができる。一般的な消毒方法には、沸騰消毒、蒸気消毒、漂白粉消毒がある。
食用油脂や脂質の多い菓子、ビスケット、ハム、ソーセージなどの食品は、貯蔵中に日光、金属容器、微生物の影響を受け、「ハラール味」が発生する。これは化学的には脂質の酸化劣化を指す。脂質が酸化劣化すると、食品の味が悪くなり、本来の栄養価が低下するだけでなく、人体にも有害である。摂取すると消化管粘膜を刺激し、吐き気や嘔吐を引き起こす。
一部の人々は新聞紙で食品を包む習慣があるが、新聞紙・雑誌・本にはインクが印刷されており、インクには多氯化炭化水素（PCBs）が含まれており、非常に毒性の強い物質である。また、古い新聞紙や本には多くの病原菌・虫卵・ウイルスが付着しているため、食品を包むことで食品が汚染され、人体の健康に悪影響を及ぼす。
一般に、ジャガイモが芽が出たら食べるべきではない。なぜなら、ジャガイモには龍葵素という人体に有害な生物碱が含まれており、通常は極微量であるが、芽が出たり芽眼や芽根が緑色に変色したり、腐敗部分では龍葵素の含有量が急激に増加するからである。摂取すると、吐き気、嘔吐、腹痛、下痢を引き起こし、重い場合には呼吸困難や昏睡を引き起こす。芽が軽微な場合は、芽眼を完全に取り除き、緑色部分を削ぎ落とし、冷水に1時間浸けておくことで、有毒な龍葵素が水中に溶け出す。その後、調理の際に酢を加え、しっかりと煮詰めれば毒素は除去できる。