대두의 영양 가치는 매우 높으며, 동물성 단백질과 비교해도 손색이 없다. 그러나 직접 섭취하면 단백질 흡수가 방해되어 소화불량이나 복통 등의 현상이 발생할 수 있다.
두부, 두유 등으로 가공하면 이러한 문제를 해결할 수 있으며, 다양한 영양소의 흡수와 이용을 증진시킬 수 있다. 우리나라 전통적인 발효豆制品, 즉 간장, 두유, 부유 등은 매우 영양가 있고 맛있는 식품이다.
많은 사람들이 곰팡이가 건강에 나쁜 영향을 미친다고 생각하여, 발효豆制品의 섭취 안전성에 대해 의심을 갖기도 한다. 사실, 산업적으로 생산된 발효 식품은 품질이 좋은 원료와 순수한 진균 곡종을 사용해 제조되며, 발효 식품은 안전하므로 안심하고 섭취할 수 있다. 우리나라는 두부와 발효豆制品를 두부 가공 산업의 발전 우선 과제로 지정하고 있다.
대두 제품에 곰팡이를 접종하여 발효시키면, 미생물의 대사 과정에서 다양한 물질이 분해되어 인간이 필요한 여러 영양소, 예를 들어 유기산, 아미노산 등이 생성되며, 특유의 풍미를 내어 식욕을 자극하고 소화 흡수를 도와준다.
비타민B12는 인간에게 중요한 영양소이며, 콩류 발효 식품에는 풍부하게 포함되어 있다. 예를 들어 냄새 나는 두부, 부유, 간장, 두유, 간장 등에는 각각 다른 수준의 비타민B12가 포함되어 있다.
발효豆制品는 소화를 돕는 데 그치지 않고, 혈액 생성을 촉진하고 신경에 영양을 공급하며, 노화를 늦추고 뇌 기능을 향상시키며 간의 해독 기능을 강화하고, 지질 수치를 낮추며 피로를 해소하고 암 예방에도 도움을 준다. 한의학에서는 약간 짠 두유를 약재로 사용하며, 매우 널리 활용된다.
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