녹차는 발효되지 않은 차로, 신선한 차잎을 고온에서 살균한 후 굴곡 처리와 건조를 거쳐 만들어진다. 고품질의 녹차는 줄무늬가 둥글고 단단하며, 균일하고, 털이 드러나며, 색은 녹색으로 생기 있고, 향기는 상쾌하며, 맛은 신선하고 부드럽고, 풀내음이 없으며, 차 국물은 녹색이고 맑고, 잎받침은 부드럽고 두껍고, 새싹과 잎이 풍부하며, 붉은 줄기나 붉은 잎이 없어야 한다. 녹차는 가공 방법에 따라 찻잎을 볶는 방식(초청), 굽는 방식(홍청), 햇빛에 말리는 방식(석청)으로 나뉜다.
초청차는 볶는 냄비에서 볶아 마르게 만든 것으로, 형태에 따라 긴 초청차, 둥근 초청차, 평평한 초청차로 나뉜다. 긴 초청차는 메이차로, 형체가 예쁘고 눈처럼 생겼다는 데서 이름이 붙었다. 천목산, 황산, 회옥산 등지에서 생산되며, 특히 안후이성의 '둔록'이 품질이 우수하다. 다른 품종으로는 안후이성의 '슈록', 절강성의 '수록', '항록', 강서성의 '우록', '요록', 그리고 '상록', '에록', '예록' 등이 있다. 둥근 초청차는 진차로, 절강성 평수차 지역의 특산품이어서 평수진차라고도 불린다. 진주처럼 독특한 외형으로 세계적으로 유명하다. 평평한 초청차에는 '룡정' 평형 차가 포함된다.
홍청차는 굽는 방식으로 건조한 차로, 녹차 중에서 가장 대규모로 생산되는 품종이다. 생산 지역이 넓고, 다양한 향기차 제작에 적합하다. 홍청차의 품질은 안후이성 서현의 거원과 절강성 임안, 요잠 지역에서 생산된 것이 우수하다.
석청차는 햇빛으로 말리는 방식으로 건조한 차로, 생산량이 적고, 차에 햇빛 냄새가 나며, 주로 서호, 서광, 츄안, 귀저우, 운남 등지에서 생산된다. 석청차 중 서남 대엽종으로 만든 것이 가장 품질이 좋으며, '운청'이라고 한다.
중국의 유명한 녹차로는 항저우의 룽징, 구이저우의 두옌모전, 저장성의 동팅비로춘, 사천성의 몽딩차, 강서성의 루산운차, 안후이성의 황산모봉, 정정녹설, 리안과편 등이 있다.
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