緑茶の品質鑑別法

緑茶は発酵しない茶で、新鮮な茶葉を高温殺青した後、揉み、乾燥させて製造される。優れた緑茶は条索が丸く緊密で、均一で、毫（毛）が現れており、色は緑がかった潤いがあり、香りは爽やかで、味わいは瑞々しく、青臭さがなく、湯色は緑色で透明で、葉底は柔らかく、若々しく緑がかった色で、赤梗や赤葉が混ざっていない。緑茶は加工方法によって、炒青、烘青、晒青の三種類に分けられる。
炒青茶は炒り鍋で乾燥させるもので、形状によって長炒青、円炒青、扁炒青の三種類に分けられる。長炒青（眉茶）は形が細く、眉のように整っていることから名付けられた。天目山、黄山、懐玉山などに産する。特に皖南産の「屯綠」が最も優れている。他の品種には安徽の「舒綠」、浙江の「遂綠」「杭綠」、江西の「婺綠」「饒綠」、湖南の「湘綠」、湖北の「鄂綠」、河南の「豫綠」などがある。円炒青（珠茶）は浙江省平水茶区の特産で、平水珠茶とも呼ばれる。真珠のような独自のスタイルで国内外に名声を博している。扁炒青には「龍井」の扁形茶が含まれる。
烘青茶は焙煎法で乾燥させるもので、緑茶の中でも最も量が多い。産地が広く、さまざまな花茶の製造に適している。烘青茶の品質は、皖南歙県街源や浙西臨安・於潜付近の産地が特に優れている。
晒青茶は日光で乾燥させるもので、量は少ない。製品には日干しの匂いがあり、主に西湖、西広、四川、貴州、雲南などに産する。西南大葉種で作られた晒青茶が最も品質が高く、「滇青」と呼ばれる。
中国で有名な緑茶には、杭州の龍井、貴州の都匀毛尖、江蘇の洞庭碧螺春、四川の蒙頂茶、江西の廬山霧茶、安徽の黄山毛峰、敬亭綠雪、六安瓜片などがある。