ชาเขียวเป็นชาที่ไม่หมัก ทำจากใบชาสดที่ผ่านกระบวนการต้มด้วยความร้อนสูง แล้วคั่นและอบแห้ง ชาเขียวคุณภาพดี ต้องมีลักษณะเส้นตรงแน่น สม่ำเสมอ ปลายใบชัดเจน สีเขียวสด กลิ่นหอมสะอาด รสชาติสดชื่น ไม่ขม น้ำชาสีเขียว ใส ใบชาหลังชงนุ่ม สดใส ไม่มีลำต้นหรือใบแดง ชาเขียวแบ่งตามวิธีการผลิตเป็น 3 ประเภท คือ ชาผัด ชาอบ และชาแดด ชาผัด คือ ชาที่อบแห้งในกระทะ แบ่งตามรูปร่างเป็น ชาผัดยาว ชาผัดกลม และชาผัดแบน ชาผัดยาว หรือที่เรียกว่า "เม่ชี" ได้ชื่อจากลักษณะใบแน่น คล้ายคิ้ว ผลิตที่ภูเขาเทียนมู่ ภูเขาฮวงซาน ภูเขาฮุยยู ฯลฯ โดยเฉพาะ "ตุนลู่" ที่ผลิตในเขตอวานาน มีคุณภาพดีที่สุด ชนิดอื่นๆ ได้แก่ "ชูลู่" ของฝูเจี้ยน "ซุยลู่" "ฮั่งลู่" ของเจ้อเจียง "วู่ลู่" "ราวลู่" ของเจียงซี "เซียงลู่" "เอ๋อลู่" "หยุ่ยลู่" ฯลฯ ชาผัดกลม หรือที่เรียกว่า "จูชี" เป็นสินค้าเฉพาะของพื้นที่ปินชุ่ย จึงเรียกว่า "ปินชุ่ยจูชี" ได้ชื่อเสียงในระดับโลกจากลักษณะคล้ายไข่มุก ชาผัดแบน ได้แก่ "หลงจิ้ง" ชาทรงแบน
ชาอบ คือ ชาที่อบแห้งด้วยการอบ ถือเป็นชนิดที่พบมากที่สุดในกลุ่มชาเขียว ผลิตในพื้นที่กว้างขวาง ใช้ทำชาดอกไม้ได้ดี คุณภาพดีที่สุดคือที่สก๊อตซี ฉือหยวน ภาคใต้ของอวานาน และที่ลินอัน หยูถาน ภาคตะวันตกของเจ้อเจียง
ชาแดด คือ ชาที่อบแห้งด้วยแสงแดด ผลิตน้อย ตัวชาจะมีกลิ่นแดด ผลิตในพื้นที่ฮูซี เซียวโกว ซึ่งอยู่ในมณฑลเสฉวน กวางซี ยูนนาน ฯลฯ ชาแดดที่ทำจากพันธุ์ใบใหญ่ในภาคใต้ ถือว่ามีคุณภาพดีที่สุด เรียกว่า "ตุนชิง"
ชาเขียวที่มีชื่อเสียงของจีน ได้แก่ หลงจิ้ง หางโจว ตูถงปีหลอชุน เจียงซู มงติง เสฉวน หลูซานวูชี หูหนาน ฮวงซานมอจิ้ง จิ่งติ้นลู่ซือ หลี่อันกัวเปี่ยน ฯลฯ
| 