八月巧選豆類蔬菜

目前市場供應的豆類蔬菜有十一種之多，其蛋白質含量一般為35％－40％，故有「植物肉」之稱。此外，維生素、礦物質含量豐富，尤以鈣、磷、鐵含量較高。豆類不含膽固醇，所含脂肪基本上為不飽和脂肪酸，是高血壓、冠心病、高血脂、動脈硬化患者的理想食品。常見的豆類蔬菜有：毛豆、刀豆、豇豆、扁豆、荷蘭豆等。
毛豆現上市者多為中、晚熟品種，一般而言，晚熟毛豆豆粒較大，口感糯性佳，因此立秋後的毛豆比五至六月上市者更美味。現在上海春秋季栽培的毛豆，多以東北「黑眼」豆為主（豆臍嫩時呈淡咖啡色，老熟時為黑色），豆粒大，偏糯性。
新鮮毛豆皆易煮酥，口感良好。選購時，注意毛豆莖是否新鮮，莖表皮茸毛是否有光澤。新鮮豆莖較硬實，每莖有二至三粒豆。豆顏色應為綠或綠白色，上有半透明種衣緊緊包裹（種子周圍白色膜狀物），用手掐有汁水流出。不新鮮的毛豆往往浸過水，若豆莖發黃、茸毛色暗晦，豆莖易開裂，剝開時豆粒與種衣脫離，表示該豆已不宜作鮮豆食用。
刀豆選購時，應挑選色澤鮮綠，豆莖硬實，掰開時橫斷面可見莖壁充實，豆粒與莖壁間無空隙，撕扯兩邊筋絲少者。若刀豆在貯存過程中表皮易出現褐斑，表示已老化，纖維化程度高，豆莖脫水，品質變劣。現今市場有來自北方的新品種，該刀豆長約二十公分，扁扁的寬約二至三公分，品質柔嫩，糯香可口。
豇豆長豇豆肉質厚，莖嫩脆香。一般而言，豆莖白綠色比青綠色更柔嫩。選購時，豆莖肉厚，質地硬，不顯籽粒者為新鮮豇豆；若莖、籽分離，殼鬆軟，則表示豇豆已老化，不易作菜食。選作泡菜用的豇豆則要求細而質地硬的品種。
這裡特別要注意的是，刀豆與扁豆中含有皂素與植物血凝素兩種有毒物質，必須在高溫下才能被破壞，燒熟煮透後，有毒蛋白質即失去毒性，可放心食用，否則可能引發嘔吐、噁心、腹痛、頭暈等毒性反應