Pilih Sayur Kacang pada Bulan Lapan
Perubatan Tumbuhan dan Makanan
Saat ini terdapat lebih 11 jenis sayur kacang yang tersedia di pasaran. Kandungan proteinnya biasanya antara 35% hingga 40%, maka dinamakan "daging tumbuhan". Selain itu, kaya dengan vitamin dan mineral, terutamanya kalsium, fosforus dan zat besi. Kacang-kacangan tidak mengandungi kolesterol, dan lemak yang terkandung terutamanya asid lemak tak jenuh, membuatnya menjadi makanan ideal untuk pesakit hipertensi, penyakit jantung koroner, lipid tinggi dan aterosklerosis. Jenis-jenis sayur kacang yang biasa termasuk: Kacang hijau, kacang kacang, kacang panjang, kacang polong, kacang belanda.
Kacang hijau yang dijual kini kebanyakannya adalah varieti pertengahan dan akhir. Secara umumnya, kacang hijau akhir mempunyai biji yang lebih besar dan tekstur yang lembut, maka kacang hijau selepas musim gugur lebih enak berbanding yang dijual pada bulan Mei hingga Jun. Kacang hijau yang dibaja di Shanghai pada musim bunga dan musim gugur kebanyakannya menggunakan varieti "Black Eye" dari timur laut (warna pusat kacang pada awal matang berwarna kopi muda, warna hitam apabila matang), bijinya besar dan agak lembut.
Kacang hijau segar mudah direbus hingga lembut dan mempunyai rasa yang baik. Ketika membeli, perhatikan adakah kulit kacang masih segar, dan adakah bulu permukaan masih berkilat. Kulit kacang segar biasanya keras, setiap kacang mengandungi 2 hingga 3 biji. Warna kacang seharusnya hijau atau hijau putih, dengan kulit biji separuh transparan yang rapat (lapisan membran putih di sekeliling biji). Apabila dipicit, cecair akan keluar. Kacang hijau yang tidak segar biasanya direndam air, jika kulitnya kuning, bulu berwarna suram, kulit kacang mudah pecah, dan biji terpisah dari kulit biji, maka kacang ini tidak sesuai untuk dimakan segar.
Untuk memilih kacang kacang, pilih yang berwarna hijau cerah, kulit keras, apabila dipotong, permukaan rentas menunjukkan dinding buah padat, tiada ruang antara biji dan dinding buah, dan tali serat di kedua-dua sisi sedikit. Jika kacang kacang dalam proses penyimpanan mudah menunjukkan bintik coklat, bermakna sudah tua, derajat serat tinggi, kacang kering, kualiti menurun. Di pasaran kini terdapat varieti baru dari utara, kacang kacang ini panjang sekitar 20 cm, lebar 2 hingga 3 cm, kualiti lembut, rasa manis dan lembut.
Kacang panjang mempunyai daging tebal, batang segar dan renyah. Secara umumnya, kacang panjang berwarna putih hijau lebih lembut berbanding yang berwarna hijau tua. Apabila membeli, pilih kacang yang dagingnya tebal, keras, tidak menampakkan biji, ini menunjukkan kacang segar; jika batang dan biji terpisah, kulit longgar, bermakna kacang sudah tua, tidak sesuai untuk dimakan sebagai sayur. Untuk kacang panjang yang digunakan sebagai acar, pilih varieti yang nipis dan keras.
Perlu diperhatikan khususnya bahawa kacang kacang dan kacang polong mengandungi dua bahan toksik iaitu saponin dan hemaglutinin. Bahan-bahan ini hanya dapat dihancurkan pada suhu tinggi. Selepas direbus sampai masak, protein toksik ini akan hilang toksiknya, dan boleh dimakan dengan selamat. Jika tidak, boleh menyebabkan reaksi toksik seperti muntah, mual, sakit perut, pusing.