Tháng tám chọn đậu rau hợp lý

Hiện nay thị trường cung cấp tới 11 loại đậu rau, hàm lượng protein trung bình từ 35%–40%, nên được gọi là “thịt thực vật”. Ngoài ra, hàm lượng vitamin và khoáng chất phong phú, đặc biệt là canxi, phốt pho, sắt đều cao. Đậu không chứa cholesterol, chất béo chủ yếu là axit béo không bão hòa, là thực phẩm lý tưởng cho người bị cao huyết áp, bệnh tim mạch, tăng lipid máu, xơ vữa động mạch. Các loại đậu rau phổ biến gồm: đậu nành, đậu bào ngư, đậu que, đậu bắp, đậu Hà Lan, v.v.
Đậu nành hiện nay chủ yếu là các giống trung, hậu kỳ, thông thường đậu hậu kỳ có hạt lớn, vị dẻo, vì vậy đậu nành sau tiết Lập Thu ngon hơn so với đậu nành bán vào tháng 5–6. Hiện nay ở Thượng Hải, đậu nành trồng vào mùa xuân thu chủ yếu là giống “Hắc Nhãn” từ vùng Đông Bắc (vết đậu lúc non màu cà phê nhạt, khi chín màu đen), hạt lớn, vị hơi dẻo.
Đậu nành tươi dễ nấu mềm, vị ngon. Khi mua cần chú ý đậu nành có tươi hay không, bề mặt vỏ đậu có ánh sáng hay không. Vỏ đậu tươi cứng, mỗi bó có 2–3 hạt. Màu đậu nên là xanh hoặc xanh trắng, có lớp vỏ trong suốt bao quanh (màng mỏng màu trắng bao quanh hạt), dùng tay ấn thấy có nước rỉ ra. Đậu nành không tươi thường bị ngâm nước, nếu vỏ đậu vàng, lông trên vỏ nhợt nhạt, vỏ đậu dễ nứt, khi bóc ra hạt rời khỏi lớp vỏ, chứng tỏ đậu đã không còn phù hợp để ăn tươi.
Khi chọn đậu bào ngư, nên chọn đậu có màu xanh tươi, vỏ cứng, khi bẻ ra mặt cắt ngang thấy thành đậu đầy, hạt đậu không có khoảng trống với thành vỏ, sợi dây kéo hai bên ít. Nếu đậu bào ngư trong quá trình bảo quản bề mặt dễ xuất hiện vết nâu, chứng tỏ đã già, độ xơ hóa cao, vỏ đậu mất nước, chất lượng giảm.
Hiện nay trên thị trường có giống mới từ miền Bắc, loại đậu này dài khoảng 20 cm, dẹt, rộng khoảng 2–3 cm, chất lượng mềm, vị dẻo thơm.
Đậu que dài, thịt dày, vỏ non giòn thơm. Thông thường đậu que màu trắng xanh mềm hơn đậu que màu xanh lục. Khi mua, đậu que thịt dày, chất cứng, không thấy hạt là đậu tươi; nếu vỏ và hạt tách rời, vỏ mềm, chứng tỏ đậu đã già, không thích hợp để nấu ăn. Đậu que dùng để làm dưa muối cần chọn giống nhỏ, chất cứng.
Đặc biệt cần lưu ý: đậu bào ngư và đậu bắp chứa hai chất độc tố là saponin và hemagglutinin, phải được phá hủy ở nhiệt độ cao, khi nấu chín kỹ, chất độc protein sẽ mất độc tính, có thể ăn an toàn, nếu không sẽ gây phản ứng độc như nôn, buồn nôn, đau bụng, chóng mặt, v.v.