現在市場に出回っている豆類野菜は11種類以上あり、タンパク質含量は一般に35％～40％と高いことから、「植物肉」と呼ばれている。また、ビタミンやミネラルが豊富で、特にカルシウム、リン、鉄の含有量が高い。豆類はコレステロールを含まず、脂肪の大部分は不飽和脂肪酸であるため、高血圧、冠動脈疾患、高脂血症、動脈硬化患者にとって理想的な食品である。代表的な豆類野菜には、モヤシ、刀豆、豇豆、扁豆、ホワイトピースなどがある。
モヤシは現在上市しているものは中・晩生種が多く、晩生種ほど豆が大きく、食感がもちもちしている。そのため、立秋以降のモヤシは5～6月に上市するものより美味である。現在上海で春・秋に栽培されているモヤシは、主に東北産の「黒眼豆」が主流（豆脐が若時は淡咖啡色、熟すると黒色）で、豆が大きく、ややもちもちとした食感である。
新鮮なモヤシは煮るとすぐに柔らかくなり、食感が良い。購入時には、モヤシの荚が新鮮かどうか、表面の毛が光沢があるかどうかに注意する。新鮮な荚は硬く、1荚に2～3粒の豆が入っている。豆の色は緑または緑白色で、半透明の種皮がしっかり包んでいる（種子の周りの白色膜状物）。指で押すと汁が出てくる。新鮮でないモヤシは水に浸けられていることが多く、荚が黄色く、毛が暗く、荚が割れやすく、剥くと豆と種皮が離れる。このようなモヤシは新鮮な豆として食用には向かない。
刀豆の選び方については、色が鮮やかで、荚が硬く、割ると断面に荚壁が充実しており、豆と荚壁間に空隙がないことを選ぶ。貯蔵中に表皮に褐斑が現れる場合は、老化し、繊維化が進み、荚が乾燥し、品質が劣化していることを意味する。現在市場には北方から来た新しい品種もあり、長さ約20cm、幅2～3cmの平たい形で、柔らかく、糯らかな風味がある。
豇豆は長豇豆は肉厚で、荚は柔らかく、香りが良い。一般的に白緑色のほうが青緑色よりも柔らかい。購入する際は、荚が厚く、質地が硬く、豆粒が見えないものが新鮮な豇豆である。もし荚と豆が分かれ、殻がゆるい場合は、老化しているため、料理用には不向きである。漬物用の豇豆は細く、質地が硬い品種を選ぶ。
特に注意すべきは、刀豆と扁豆にはサポニンと植物ヘモアグリンという2種類の有毒物質が含まれており、高温でしか破壊できない。十分に焼いて煮て完全に加熱することで、有毒蛋白質の毒性が失われ、安心して食べられる。加熱不足の場合は、吐き気、悪心、腹痛、頭痛などの中毒反応を引き起こす可能性がある。
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