Pilihan Sayuran Kacang Bulan Delapan

Berbagai jenis sayuran kacang yang tersedia di pasar saat ini mencapai 11 jenis, kandungan protein umumnya 35%-40%, sehingga disebut “daging tumbuhan”. Selain itu, kaya akan vitamin dan mineral, terutama kalsium, fosfor, besi. Kacang tidak mengandung kolesterol, lemak yang terkandung sebagian besar adalah asam lemak tak jenuh, merupakan makanan ideal bagi penderita hipertensi, penyakit jantung koroner, hiperlipidemia, dan arteriosklerosis. Jenis sayuran kacang yang umum antara lain: kacang kedelai muda, kacang kapri, kacang panjang, kacang polong, kacang buncis.
Kacang kedelai muda yang dijual saat ini sebagian besar varietas tengah dan akhir, umumnya kacang kedelai akhir lebih besar, teksturnya lembut, jadi kacang kedelai setelah Hari Musim Gugur lebih enak dibandingkan yang dijual Mei-Juni. Sekarang di Shanghai, kacang kedelai musim semi dan musim gugur umumnya menggunakan varietas “Kurome” dari wilayah timur laut (warna kacang umbi muda krem, tua hitam), ukuran kacang besar, agak lembut.
Kacang kedelai segar mudah direbus hingga empuk, teksturnya enak. Saat membeli, perhatikan apakah kacang segar, permukaan kulitnya berkilau. Kulit kacang segar keras, setiap kacang berisi 2-3 butir. Warna kacang harus hijau atau hijau putih, dengan kulit biji transparan yang menutup rapat (lapisan membran putih di sekitar biji), saat dipotong dengan jari akan keluar cairan. Kacang yang tidak segar sering direndam air, jika kulit kuning, bulu berwarna kusam, kulit mudah retak, saat dibuka biji terpisah dari kulit, artinya kacang ini tidak layak dimakan segar.
Saat membeli kacang kapri, pilih yang warna hijau segar, kulit keras, saat dibelah tampak dinding buah padat, tidak ada ruang kosong antara biji dan dinding kulit, serat di kedua sisi sedikit. Jika kacang kapri mengalami perubahan warna coklat saat penyimpanan, berarti sudah tua, seratnya tinggi, kulit kering, kualitas menurun. Sekarang di pasar ada varietas baru dari utara, panjang sekitar 20 cm, bentuk pipih lebar 2-3 cm, tekstur lembut, rasa lembut dan enak.
Kacang panjang memiliki daging tebal, kulit muda renyah dan harum. Umumnya, kacang panjang warna putih-hijau lebih lembut dibanding warna hijau tua. Saat membeli, pilih yang daging tebal, tekstur keras, tidak terlihat biji yang terpisah, merupakan kacang panjang segar; jika kulit dan biji terpisah, kulit lembek, berarti kacang panjang sudah tua, tidak cocok untuk dimasak. Kacang panjang yang dipilih untuk acar harus yang tipis dan keras.
Perlu diperhatikan khususnya bahwa kacang kapri dan kacang polong mengandung dua zat beracun: saponin dan hemaglutinin, yang harus dihancurkan dengan suhu tinggi. Setelah dimasak sampai matang, protein beracun akan kehilangan toksisitasnya, sehingga aman untuk dikonsumsi, jika tidak akan menyebabkan mual, muntah, nyeri perut, pusing, dll.