현재 시장에서 공급되는 콩류 채소는 11종이나 되며, 일반적으로 단백질 함량이 35%~40%로, ‘식물성 고기’라고 불린다. 또한 비타민과 무기질 함량이 풍부하며, 특히 Ca, P, Fe 함량이 높다. 콩류는 콜레스테롤이 없으며, 함유된 지방은 대부분 불포화지방산으로, 고혈압, 심장병, 고지혈증, 동맥경화 환자의 이상적인 식품이다. 흔한 콩류 채소로는 콩, 도콩, 장콩, 편콩, 홀란드콩 등이 있다.
현재 시장에 나오는 콩은 대부분 중숙, 늦숙 품종이다. 일반적으로 늦숙 콩은 콩이 크고, 쫄깃한 식감이 좋아, 입추 이후의 콩이 5~6월에 나온 콩보다 맛이 좋다. 현재 상하이에서 봄·가을에 재배하는 콩은 대부분 동북지역의 ‘블랙아이’ 콩을 주로 사용한다(콩눈이 약간 살짝 갈색, 노화되면 검은색). 콩이 크고, 쫀득한 식감이 특징이다.
신선한 콩은 쉽게 익고, 식감이 좋다. 구입 시, 콩 껍질이 신선한지 확인하고, 껍질 표면의 털이 반짝이는지 확인해야 한다. 신선한 콩 껍질은 단단하고, 껍질 안에 2~3개의 콩이 들어 있다. 콩 색은 녹색 또는 녹백색이며, 반투명한 씨앗 껍질이 단단히 감싸져 있다(씨앗 주위의 흰색 막). 손으로 눌렀을 때 수액이 나와야 한다. 신선하지 않은 콩은 물에 담갔을 가능성이 크며, 껍질이 노랗거나 털이 어두워지고, 껍질이 쉽게 터지며, 껍질을 벗겼을 때 콩과 씨앗 껍질이 분리되면, 신선한 콩으로 먹기에 적합하지 않다.
도콩을 구입할 때는 색이 새롭고, 껍질이 단단하며, 껍질을 벗길 때 횡단면에서 껍질이 꽉 차 있고, 콩과 껍질 사이에 빈 공간이 없으며, 양쪽 줄기 줄무늬가 거의 없는 것을 선택해야 한다. 도콩이 저장 중에 표면에 갈색 반점이 생기면, 노화되었고 섬유질화 정도가 높으며, 껍질이 탈수되어 품질이 떨어졌다는 뜻이다. 현재 시장에는 북방에서 온 새로운 품종도 있는데, 이 도콩은 약 20cm 길이로, 평평하고 약 2~3cm 너비이며, 부드럽고 쫀득한 식감이 특징이다.
장콩은 장콩은 살이 두껍고, 껍질이 부드럽고 향이 좋다. 일반적으로 백록색 껍질이 녹색보다 더 부드럽다. 구입 시, 껍질이 두껍고 단단하며, 씨앗이 드러나지 않는 것이 신선한 장콩이다. 껍질과 씨앗이 분리되고 껍질이 부드러우면, 장콩이 노화되었음을 의미하며, 요리용으로 적합하지 않다. 절임용 장콩은 굵고 단단한 품종을 선택해야 한다.
특별히 주의할 점은 도콩과 편콩에 사포닌과 식물 혈응집소라는 두 가지 독성 물질이 포함되어 있다는 점이다. 이 물질은 고온에서만 파괴되며, 완전히 익혀서 섭취해야 독성이 사라져 안심하고 먹을 수 있다. 그렇지 않으면 구토, 메스꺼움, 복통, 어지러움 등의 독성 반응이 발생할 수 있다.
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