ปัจจุบันตลาดมีผักถั่วให้เลือกมากถึง 11 ชนิด โปรตีนในผักถั่วโดยทั่วไปอยู่ที่ 35%-40% จึงถูกเรียกว่า "เนื้อสัตว์จากพืช" นอกจากนี้ ยังมีวิตามินและแร่ธาตุจำนวนมาก โดยเฉพาะแคลเซียม ฟอสฟอรัส และเหล็ก ผักถั่วไม่มีคอเลสเตอรอล ไขมันที่มีอยู่ส่วนใหญ่เป็นไขมันไม่อิ่มตัว จึงเป็นอาหารที่เหมาะกับผู้ป่วยความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ ไขมันในเลือดสูง และโรคหลอดเลือดแข็งตัว ผักถั่วที่พบบ่อย ได้แก่ ถั่วเขียว ถั่วมีด ถั่วฝักยาว ถั่วเหลือง ถั่วฝักเขียว ฯลฯ
ถั่วเขียวที่ขายในปัจจุบันส่วนใหญ่เป็นพันธุ์กลางและสายพันธุ์ดึก ทั่วไปแล้ว ถั่วเขียวสายพันธุ์ดึกมีเมล็ดใหญ่ รสเหนียว ดังนั้น ถั่วเขียวหลังวันเริ่มฤดูใบไม้ร่วงจึงอร่อยกว่าถั่วเขียวที่ขายในเดือนพฤษภาคม-มิถุนายน ปัจจุบัน ถั่วเขียวที่ปลูกในฤดูใบไม้ร่วงและฤดูร้อนในเซี่ยงไฮ้ ส่วนใหญ่เป็นพันธุ์ "ดำตา" จากภาคตะวันออกเฉียงเหนือ (เมล็ดเริ่มเป็นสีกาแฟอ่อน ถ้าสุกจะเป็นสีดำ) เมล็ดใหญ่ รสเหนียว
ถั่วเขียวสด ปรุงง่าย รสชาติดี ควรเลือกถั่วเขียวที่สดใหม่ ตรวจสอบว่าเปลือกถั่วมีความเงาหรือไม่ ถั่วสดจะมีเปลือกแข็ง แต่ละถั่วมีเมล็ด 2-3 เมล็ด เมล็ดควรเป็นสีเขียวหรือเขียวขาว มีเปลือกโปร่งใสหุ้มรอบเมล็ด (ชั้นสีขาวที่หุ้มเมล็ด) ถ้ากดด้วยนิ้วจะมีน้ำออกมา ถั่วที่ไม่สดมักถูกแช่น้ำ ถ้าเปลือกถั่วเหลือง ขนมีสีหม่น ถั่วเปราะ ถ้าเปิดเปลือกจะเห็นเมล็ดหลุดออกจากเปลือก แสดงว่าไม่เหมาะกับการกินสด
การเลือกถั่วมีด ควรเลือกที่มีสีเขียวสด ถั่วแข็ง ถ้าเปิดด้านขวางจะเห็นผนังถั่วเต็ม ไม่มีช่องว่างระหว่างเมล็ดกับผนังถั่ว สายยางด้านข้างมีน้อย หากถั่วมีการเก็บรักษา ผิวอาจมีจุดสีน้ำตาล แสดงว่าแก่ ไฟเบอร์สูง ถั่วแห้ง คุณภาพลดลง ปัจจุบันมีพันธุ์ใหม่จากภาคเหนือ ถั่วมีดยาวประมาณ 20 ซม. หน้ากว้างประมาณ 2-3 ซม. คุณภาพนุ่ม รสหวาน น่ากิน
ถั่วฝักยาว ถั่วฝักยาวเนื้อหนา สด นุ่ม รสหอม ทั่วไปแล้ว ถั่วฝักสีเขียวขาวจะอ่อนกว่าสีเขียวเข้ม ควรเลือกถั่วที่เนื้อหนา แข็ง ไม่เห็นเมล็ดชัด ถ้าถั่วและเมล็ดแยกจากกัน ผนังถั่วอ่อน แสดงว่าถั่วแก่ ไม่เหมาะกับการกินเป็นผัก ถั่วที่ใช้ทำถั่วดองควรเป็นพันธุ์ที่บางและแข็ง
สิ่งที่ควรระวังเป็นพิเศษ คือ ถั่วมีดและถั่วเหลืองมีสารพิษสองชนิด ได้แก่ โซนินและฮีโมลิซิน ต้องทำให้สุกที่อุณหภูมิสูงจึงจะทำลายได้ ต้องปรุงให้สุก จึงจะปลอดภัย ถ้าไม่สุก อาจก่อให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง ปวดหัว ฯลฯ
| 