毎年立秋後、体が弱い人の中には自宅で薬膳を作り補う習慣を持つ人もいるし、多くの商家も「秋季薬膳補い」を売りにしている。しかし、中国伝統の薬膳は、食物と中药を単純に合わせただけのものではなく、中医の証治食事理論に基づき、薬物、食物、調味料の三者を精製して作られた、薬効を持ちながらも食品の美味しさを兼ね備えた、病気予防・治療、強身延寿に役立つ特殊な食品である。医薬知識がなければ、無謀に薬膳を作成したり摂取したりすると、誤った方向へ進んでしまう可能性がある。
薬膳の主要原料は中药である。4000種以上の常用中药の中から、約500種が薬膳原料として使用可能である。そのうち、安全性が高く味も良いものとしては約60種が挙げられる。天麻、人参、杜仲、茯苓、当帰、沙参、陳皮、真珠粉、冬虫夏草、決明子、天冬、丁香、黄芪、白芍、党参、枸杞子、甘草、麦冬、鹿茸、山薬、熟地、霊芝、首烏などが代表的である。これらは植物性の薬材が中心である。
これらの「薬食同源」の中药と食物を組み合わせて使う場合、中医理論に従い、相互に補い合い、調和を保つ必要がある。そうでないと誤りや効果の低下が生じる。中医では薬膳に対して厳格な禁忌がある。主に薬物の相乗・相克禁忌、薬膳と食物の禁忌、食物の禁忌、疾患に対する忌口などである。
中医理論によれば、人の体質は遺伝、環境、食生活、生活習慣などによって異なる。異なる体質は生理、病理、心理的に異なる表現を示す。薬膳を作る・食べる際の最も重要な点は「体質別食事」である。体質が虚寒な人は寒涼なものを避けるべきであり、素来火旺な人はさらに温補を避けるべきである。不足している部分を補うことが、まさに「雪中送炭」である。
薬膳治療では、非食療用中药の性味だけでなく、食療用中药の性味にも注意が必要である。一般的に、温性・熱性の食療用中药（生姜、大葱、红枣、核桃、羊肉、小茴香など）は、温里・散寒・助陽の作用があり、寒証・陰証の治療に用いられる。涼性・寒性の食療用中药（绿豆、藕、スイカ、梨、荸荠、馬齒苋、菊花など）は、清熱・泻火・涼血・解毒の作用があり、熱証・陽証の治療に用いられる。
五味に関しては、酸味の食療用中药（烏梅、石榴など）は収斂・固涩の作用を持つ。苦味の食療用中药（苦瓜、杏仁など）は清熱・降気・泻火・燥湿の作用を持つ。甘味の食療用中药（大棗、蜂蜜、飴糖など）は補養・調和・緩急止痛の作用を持つ。辛味の食療用中药（生姜、大葱など）は発散・行気の作用を持つ。咸味の食療用中药（海藻、海带など）は軟堅散結の作用を持つ。淡味の食療用中药は利尿作用があり、茯苓、薏苡仁などが代表的である。
薬膳の調理法は主に「炖・煮・煨・蒸」であり、最終的にはすべて「スープ」になる。これにより、薬物と食物が長時間加熱されることで、有効成分を最大限に放出し、効果を高める。薬膳調理の特徴は、薬物と食物の本来の味を重視することであり、補益作用と料理の美味しさを両立させ、食欲を促進し、確実な効果を得ることを目指す。
「食事の節制」は中医の重要な健康保全原則であり、薬膳食療も適量かつ節制することが重要である。短期間で過剰に摂取せず、焦ってはいけない。自身の状態に応じて、少量ずつ継続的に摂取すれば、長期的には効果が現れる。
| 