Nấu nướng đúng cách, người già vẫn ăn được thịt hầm

Rất nhiều người cao tuổi khi nghe đến thịt hầm thì nghĩ ngay đến việc nó có thể gây tăng lipid máu, bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch, tăng huyết áp... dù rất thích ăn nhưng cũng chỉ biết nhìn thịt mà than thở, tránh xa. Thực ra, đây là một nhận thức cực kỳ phiến diện.
Theo cuộc khảo sát về thói quen ăn uống của 40 cụ thọ trên 100 tuổi tại Bắc Kinh do cơ quan chức năng tiến hành vào tháng 12 năm 1990, phần lớn các cụ thọ đều thích ăn thịt hầm, thậm chí ăn hàng ngày. Người ta còn bất ngờ phát hiện: hàm lượng chất béo và cholesterol trong máu của những cụ thọ này không cao, đồng thời không xuất hiện các bệnh lý kể trên. Liệu quan niệm rằng chế độ ăn giàu chất béo gây hại có sai?
Đặt câu hỏi này, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu sâu rộng. Thí nghiệm sử dụng các phương pháp nấu nướng khác nhau, thiết kế 11 mốc thời gian từ 0,0 đến 5,0 giờ, nhiệt độ giữ ổn định khoảng 100–103°C, kết quả phát hiện: thịt hầm (thịt ba chỉ) không hề vô dụng như người ta thường nghĩ. Nghiên cứu chỉ ra rằng sau thời gian nấu nhỏ lửa lâu dài (hai tiếng rưỡi và bốn tiếng cho kết quả tốt nhất, hai mốc thời gian này tương đương nhau, không có sự khác biệt rõ rệt, P<0,05), thành phần dinh dưỡng bên trong mỡ đã thay đổi sâu sắc, hàm lượng chất béo có hại giảm 41,04%, axit béo no giảm 40–51%, cholesterol giảm 51,32%. Trong khi đó, các axit béo không no đơn và đa lại tăng đáng kể. Ngoài ra, mỗi 100 gram dầu heo tinh luyện từ mỡ heo có hàm lượng cholesterol giảm từ 220 mg ban đầu xuống còn 102 mg.
Vì vậy, người trung niên và cao tuổi hoàn toàn không cần phải kiêng khem thịt hầm và dầu heo một cách thái quá, cũng không nên đi đến cực đoan hoàn toàn. Việc đa số người trung niên và cao tuổi bỏ dầu heo mà chỉ dùng dầu thực vật dẫn đến tăng hình thành nếp nhăn ở tuổi già, đây là hậu quả của chế độ ăn thiếu khoa học. Ăn ít hoặc không ăn mỡ heo kéo dài khiến cơ thể luôn ở trạng thái cholesterol thấp, gây hại cho sức khỏe người cao tuổi. Tình trạng cholesterol thấp kéo dài có thể dẫn đến chán ăn, vết thương khó lành, tóc bạc sớm, răng lung lay, loãng xương, suy dinh dưỡng, tăng nguy cơ nhiễm vi khuẩn gây bệnh.
Vì vậy, khuyến nghị người trung niên và cao tuổi đừng còn e ngại thịt hầm (mỡ heo) và dầu heo. Chỉ cần nấu nướng đúng cách, hầm nhỏ lửa trong hai tiếng rưỡi trở lên, thêm một lượng rau củ giàu chất xơ như rong biển, củ cà rốt, củ cải trắng, kết hợp hài hòa giữa thực phẩm động vật và thực vật, vừa thỏa mãn khẩu vị, vừa tốt cho sức khỏe người cao tuổi. Hoặc có thể nấu mỡ heo thành dầu heo, pha trộn với dầu thực vật theo tỷ lệ 1:2 khi xào nấu, cũng đạt hiệu quả gấp đôi.