วิธีปรุงอาหารให้ถูกต้อง ผู้สูงอายุกินหมูตุ๋นได้

หลายคนเมื่อได้ยินคำว่า "หมูตุ๋น" ต้องนึกถึงโรคที่เกิดจากไขมันสูง เช่น ไขมันในเลือดสูง โรคหัวใจ หลอดเลือดแข็งตัว ความดันโลหิตสูง ฯลฯ แม้จะชอบกิน แต่ก็ต้องมองแต่ไกล ไม่กล้ากิน ความคิดนี้ผิดพลาดอย่างมาก
ในปี 1990 หน่วยงานด้านสาธารณสุขได้สำรวจพฤติกรรมการกินของผู้สูงอายุ 100 ปี จำนวน 40 คนในกรุงปักกิ่ง พบว่า ผู้สูงอายุส่วนใหญ่ชอบกินหมูตุ๋น และแทบทุกวันกิน ผู้คนยังแปลกใจที่พบว่า ผู้สูงอายุเหล่านี้ ระดับไขมันและคอเลสเตอรอลในเลือดไม่สูง แถมไม่มีอาการโรคที่กล่าวมา นี่หมายความว่า ความเชื่อที่ว่าอาหารไขมันสูงเป็นอันตราย อาจผิด?
นำคำถามนี้มาศึกษาอย่างลึกซึ้ง ทดลองด้วยวิธีการปรุงที่แตกต่างกัน ออกแบบเวลาปรุง 11 ช่วงเวลา ตั้งแต่ 0.0 ถึง 5.0 ชั่วโมง อุณหภูมิคงที่ที่ 100–103 องศาเซลเซียส ผลการศึกษาพบว่า หมูตุ๋น (เนื้อหมูสามชั้น) ไม่ได้เลวร้ายอย่างที่คนคิด พบว่า หลังการตุ๋นด้วยไฟอ่อนเป็นเวลานาน (สองชั่วโมงครึ่งและสี่ชั่วโมง ผลลัพธ์ดีที่สุด ผลใกล้เคียงกัน ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ P<0.05) โครงสร้างสารอาหารในเนื้อหมูเปลี่ยนแปลงอย่างลึกซึ้ง ไขมันที่เป็นอันตรายลดลง 41.04% ไขมันอิ่มตัวลดลง 40–51% คอเลสเตอรอลลดลง 51.32% แต่ไขมันไม่อิ่มตัวและไขมันไม่อิ่มตัวหลายชนิดที่เป็นประโยชน์เพิ่มขึ้นอย่างมาก นอกจากนี้ ยังพบว่า น้ำมันหมูที่แยกจากเนื้อหมู 100 กรัม คอเลสเตอรอลลดลงจากเดิม 220 มิลลิกรัม เหลือ 102 มิลลิกรัม
ดังนั้น ผู้สูงอายุไม่จำเป็นต้องกลัวหมูตุ๋นและน้ำมันหมู อย่าปฏิบัติอย่างสุดโต่ง ผู้สูงอายุจำนวนมากเลิกใช้น้ำมันหมู หันไปใช้น้ำมันพืชทั้งหมด ทำให้เกิดรอยด่างในผิวหนัง นี่คือผลของการกินอาหารที่ไม่สมดุล ไม่กินเนื้อหมูหรือน้ำมันหมูเป็นเวลานาน ทำให้ร่างกายอยู่ในภาวะคอเลสเตอรอลต่ำ ซึ่งไม่ดีต่อผู้สูงอายุ คอเลสเตอรอลต่ำเป็นเวลานาน ทำให้เกิดอาการไม่อยากอาหาร แผลหายช้า ผมขาวเร็ว ฟันร่วง กระดูกพรุน ขาดสารอาหาร และเพิ่มความเสี่ยงต่อการติดเชื้อโรคต่างๆ ได้
ดังนั้น ขอแนะนำผู้สูงอายุ อย่ากลัวหมูตุ๋น (เนื้อหมู) และน้ำมันหมู ตราบใดที่ปรุงอย่างถูกต้อง ตุ๋นไฟอ่อนเป็นเวลาสองชั่วโมงครึ่ง แล้วใส่ผักที่มีไฟเบอร์สูง เช่น สาหร่าย หัวหอม หัวใหญ่ หรือผักอื่นๆ ผสมกัน ทั้งคู่ ทั้งมีประโยชน์ต่อสุขภาพผู้สูงอายุ หรือจะนำเนื้อหมูมาต้มเป็นน้ำมันหมู แล้วใช้ผสมกับน้ำมันพืชในอัตราส่วน 1:2 ก็ได้ผลดีเช่นกัน