많은 노인이 간장돼지갈비를 생각하면, 고지혈증, 관상동맥 심질환, 동맥경화, 고혈압 등 질병을 유발할 수 있다고 생각하며, 좋아해도 보기만 할 뿐, 멀리하고 싶어한다. 하지만 이것은 매우 단편적인 인식이다.
1990년 12월, 북경시 40명의 100세 이상 장수 노인들의 식습관 조사를 통해, 대부분의 장수 노인들이 간장돼지갈비를 좋아하고, 거의 매일 먹는다는 사실을 확인했다. 놀라운 점은 이러한 노인들의 혈중 지질과 콜레스테롤 수치는 오히려 높지 않았으며, 위의 질병들도 나타나지 않았다. 그렇다면 고지방 식사의 해로움이라는 주장이 잘못된 것인가?
이 문제를 해결하기 위해 우리는 심층 실험 연구를 수행했다. 다양한 조리 방법과 시간을 설정하여 0.0~5.0시간 사이에 총 11개의 시간 구간을 설계하였으며, 온도는 기본적으로 100℃~103℃로 일정하게 유지하였다. 그 결과, 간장돼지갈비(삼겹살)가 사람들에게 전통적으로 알려진 것처럼 전무하다는 것이 아니라는 사실을 발견했다. 연구 결과, 장시간의 약불 끓임(2시간 30분과 4시간이 가장 이상적이며, 이 두 시간의 결과는 유의미한 차이 없이 유사함, P<0.05)을 통해, 지방 속 내부 영양 구성이 깊이 변화하였으며, 인체에 해로운 지방 함량은 41.04% 감소했고, 포화지방산은 40%~51% 감소하였으며, 콜레스테롤은 51.32% 감소하였다. 반대로, 인체에 유익한 단불포화지방산과 다불포화지방산은 대폭 증가하였다. 또한, 지방에서 정련한 돼지기름 100그램당 콜레스테롤 함량이 기존의 220밀리그램에서 102밀리그램으로 감소하는 것을 확인하였다.
따라서 중·노년층은 간장돼지갈비와 돼지기름을 두려워할 필요가 없다. 심지어 식물성 기름만 섭취하는 것은 과도한 선택이며, 이로 인해 노화 반점이 증가하는 등 과학적이지 않은 식습관 결과를 초래한다. 장기간 지방이나 돼지기름을 섭취하지 않으면, 장기적으로 저콜레스테롤 상태에 놓이게 되어 노인의 건강에 해롭다. 장기간 저콜레스테롤 상태는 식욕 저하, 상처 치유 지연, 머리카락 조기 백색화, 치아 탈락, 골다공증, 영양 불균형 등을 유발할 뿐만 아니라, 다양한 병원균 감염 위험도 증가한다.
따라서 중·노년층은 간장돼지갈비(지방)와 돼지기름을 꺼리지 말 것을 권장한다. 다만 조리법을 잘 지키고, 약불로 2시간 30분 이상 끓인 후, 해조류나 당근, 대파 등 섬유소가 풍부한 채소를 적절히 넣어 고기와 채소를 조합하면, 입맛을 충족시키면서도 노인의 건강에 큰 이익이 된다. 또는 지방을 정련하여 돼지기름으로 만들고, 식물성 기름과 1:2 비율로 혼합하여 요리할 경우, 효과가 두 배 이상으로 증가할 수 있다.
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