春の養生家常菜

冬笋魚片
主材料：青魚の中段1切れ、冬笋1個、きのこ適量。
副材料：卵1個（黄身を除く）、食用油、酒、塩、かつお節、片栗粉、水溶き片栗粉各適量。
作り方：まず魚を二つに切り、骨と皮を取り除き、斜めに薄切りにしてボールに入れる。塩、かつお節、卵白、片栗粉で混ぜ、冷蔵庫で約30分ほど冷やす。水で戻したきのこを薄切りにし、冬笋は皮を剥いて薄切りにして沸騰した湯に少量の塩を入れて約2分間ゆで、その後冷水に浸して冷ましておく。
鍋を火にかけ、適量の食用油を熱し、三割程度の温度になったら、下味をつけた魚片を一つずつ油に入れ、表面が淡黄色になるまで揚げ、油を切って皿に移す。鍋に少々の油を残し、熱して生姜の細切りを炒り香りを出す。その後、湯通しした冬笋ときのこを鍋に入れ、約2分間炒め、別皿に移す。再び少量の油を鍋に注ぎ、酒と水、塩、かつお節を加えて沸騰させ、水溶き片栗粉で薄いゼリー状にする。その上で魚片と冬笋・きのこを一気に加え、均一に炒め、ごま油を数滴垂らして盛り付ける。
評価：この料理は魚片が白く、口当たりは鮮やかで爽やかな味わい。春の美味で、栄養価も高く、見た目・香り・味ともに優れた一品である。魚片を切る際は斜めに切るのがポイントで、魚の組織を壊さずに済む。