가을철이 되면서 구운 고기를 먹는 사람들이 다시 늘어났다. 구운 고기에서 발생하는 벤조피렌은 알려진 강력한 발암물질이다. 이 물질은 인체 내에 장기간 축적되어 소장, 간에 손상을 주며, 위암, 간암, 췌장암을 유발할 수 있다. 여성에게는 자주 구운 고기를 먹으면 유방암 위험도 높아진다. 그러나 만약 정말 구운 고기를 끊기 어려우면, 신선한 레몬즙을 고기에 뿌리면 일부 발암물질의 독성을 해소할 수 있다.
1990년대 초, 미국《암》지에 레몬즙이 발암물질의 작용을 억제할 수 있다는 보고가 있었다. 레몬에는 비타민C, 시트르산, 사과산, 퀴닌산 등 다양한 유기산과 함께 오렌지피글리코사이드, 유자피글리코사이드, 세이노사이드 등 풍부한 플라보노이드 성분이 포함되어 있다. 이 성분들은 발암물질에 대한 피해를 억제하고, 발암물질을 무독성 물질로 분해·중화시키며, 암세포 성장을 촉진하는 다양한 효소의 활성을 억제해 그 기능을 마비시킨다. 또한 레몬즙을 구운 고기에 뿌리면 고기 자체의 향을 더 잘 끌어내어 더 맛있고 부드러운 구운 고기를 만들 수 있다.
레몬즙을 구운 고기에 뿌리는 방법은 두 가지이다. 첫째, 레몬껍질을 분말로 만들어 소스에 섞어 고기에 발라주는 방법이다. 구운 시간은 너무 길지 않게 해야 한다. 왜냐하면 발암물질은 구운 지 10~15분이 지나면 이미 생성되기 시작하기 때문이다. 따라서 익을 수 있는 최소한의 시간으로 구워야 한다. 둘째, 구운 동안 고기의 근육 섬유 방향에 따라 계속해서 레몬즙을 발라주고, 먹기 전에 몇 방울 더 뿌리는 것이 좋다.
주의할 점은, 알루미늄 호일로 고기를 감싸서 구울 때는 고기에 레몬즙을 뿌리지 말아야 한다. 왜냐하면 알루미늄 호일은 금속 물질이므로 산성 물질과 고온에서 반응하여 인체에 해로운 발암물질을 생성할 수 있기 때문이다.
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