秋の食事調養では、『黄帝内経』の「秋冬養陰」の原則に従い、滋陰潤燥の食事を多く摂ることで、秋燥による陰傷を防ぐべきである。具体的には以下の食事が選択できる。銀耳（白木耳）：名貴な滋養品。アミノ酸、ビタミン、肝糖を含み、胃を補い、肺を潤し、津液を生じ、神経を興奮させ、胃を強化し、気を補い、脳を健やかにする効果がある。虚労咳嗽、痰中血、婦人白帶過多、老人虚弱、痩せ、食欲不振などに用いられる。黒木耳と比べ、性質はやや涼しく、滋陰潤燥作用が強い。甘蔗：味は甘く、涩く、性質は平和。陰を補い、燥を潤し、胃を和らげ、嘔吐を止める。熱毒を清め、津液不足による口渇・便秘、咳嗽・痰少、胃津不足による嘔吐、熱傷津液による口渇・心煩、秋の適切な食補である。燕窩：貴重な滋養品。雨燕科の金絲燕や同属燕類が唾液や羽毛を凝固させて作る巣。タンパク質含有量が非常に高い。陰を補い、燥を潤し、気を補い、中を補い、長寿の効果がある。肺陰虚による潮熱・盗汗・乾咳・痰少・喀血などに適し、胃陰虚による噎膈・反胃・気虚自汗にも効果的。梨：性質は寒く、味は甘。肺を潤し、痰を消し、咳を止める。火を下げ、心を清める。秋燥や熱病陰傷による乾咳・口渇・便秘、内熱による煩渴・咳喘・黄痰などに適する。芝麻：性味は甘く、平和。陰を補い、燥を潤し、腎を補い、脳を強化し、咳を止める。陰液不足による腸燥便秘、皮膚乾燥、肝腎精血不足による眩暈・白髪・腰膝酸軟に適する。産後血虚による乳汁不足にも効果的。鱉肉（鳖肉）：美味な貴重な滋養品。消化吸収が容易で、血循環を促進し、陰を補い、血を涼ませ、気を補う。肝腎陰虚による骨蒸潮熱・腰痛・崩漏・带下、気虚下陷による脱肛などに用いられる。蓮藕（藕）：性味は甘く、涼。止血・生津の良薬。デンプン、カルシウム、リン、鉄、多数のビタミンを含み、特にビタミンCの含有量が高い。ほうれん草：性味は甘く、涼。陰を潤し、燥を潤し、血を補い、腸を滑らかにする。津液不足による口渇欲飲、腸燥便秘、貧血、鼻血・便血などの出血症に用いられる。烏骨鶏（烏骨鸡）：李時珍は「烏骨鶏は白毛烏骨・黒毛烏骨・斑毛烏骨があり、骨肉共に黒いもの、肉白骨烏骨もある。舌が黒いものは肉骨共に黒く、薬用に優れる。肝腎血分の病に適し、男性は雌、女性は雄を使う。婦人科の薬には烏鶏丸があり、婦人百病に効く。鶏を煮て薬と合わせるか、骨ごと砕いて使う」と述べている。烏鶏は婦人科の聖薬とされ、秋冬の薬膳に効果的。陰を補い、熱を清め、肝を補い、腎を補い、脾を補い、下痢を止める。虚労・消渇・滑泄・下利・崩中・带下などに用いられ、陰虚による五心煩熱・潮熱盗汗・痩せ・咽乾顔赤・咳嗽などにも効果的。豚肺：味は甘く、性質は微寒。肺を補う。肺虚咳嗽には豚肺1具を竹刀で切り、麻油で炒め、米と煮粥にする。または豚肺を洗い、杏仁5錢を入れて煮て食べる。中医学では肺は秋に対応するため、秋に多く摂取し、「以臟補臟（臓器で補う）」とする。豆乳：大豆を浸し、搾汁して渣を濾し、煮て作る。性味は甘く、平和。虚を補い、燥を潤し、肺を清め、痰を化し、淋症を治す。体虚・産後气血不足に適し、長期の肺虚咳嗽・痰火喘息・淋症に用いられる。飴糖：味は甘く、微温。虚を補い、肺を潤し、咳を止める。緩気・痛みを和らげる。栄養価が高く、糯米・粳米・麦・栗などを粉にし、蒸煮後、麦芽で発酵糖化して作られる。体虚者・小児・産後の栄養補給に適し、肺虚・肺燥痰少・疲労咳嗽にも効果的。また、脾胃陽虚・気虚による脘腹疼痛にも用いられる。鴨卵：味は甘く、咸く、性質は涼。陰を補い、熱を清める。陰虚による咳嗽・痰少・咽乾痛、肺胃虚熱による口渇・痰咳・便干などに適する。蜂蜜：滋養品としても、多くの疾患の治療薬としても優れている。『神農本草経』には「五臓を安定させ、諸不足を補い、気を補い、中を補い、痛みを止め、毒を解き、諸病を除き、百薬を調和し、長期服用すると志を強め、軽身し、長寿を延ばす」とある。実際、蜂蜜は果糖39％、グルコース34％を含み、これら単糖類は直接熱量を供給し、体液を補い、全身を栄養する。津液不足、脾胃陰虚・気虚による胃痛などにも一定の効果がある。亀肉：亀の肉。優れた滋養品。陰を補い、火を降ろし、血を補い、熱を清める。陰虚火旺による骨蒸潮熱・喀血・便血、陰血不足による筋骨疼痛・酸軟無力に効果的。使用時は豚肉・苋菜・瓜類と同食しない。葱・花椒・醤油で調味するか、塩で調味し、泥で包んで焼いてもよい。オリーブ：硬質の果実。口にすると酸っぱく、噛み応えがあり、後味は甘い。カルシウム含有量は果物の中でもトップクラス。100gあたり204mgのカルシウムを含む。オリーブはヨーロッパ産と中国産に分けられる。ヨーロッパ産はウオラン、味は甘く、酸っぱく、性質は平和。胃を開き、滞りを解消し、腥臭を除き、下痢を止める。炎症を鎮め、腫れを引かせる。中国産は青オリーブと呼ばれ、「肺胃の果物」として、薬食兼用の優れた果物。肺を清め、咽喉を潤し、痰を化し、毒を解き、津液を生じさせる。喉の腫れ・肺燥咳嗽・食欲不振・食積・河豚中毒などに効果的。秋は乾燥が激しいので、オリーブを2～3個常食すると、津液を生じ、上気道感染を予防できる。上述の食品に加え、以下のような薬膳も摂取できる。人参麦門冬団魚（成都同仁堂滋補レストラン提供）500～1000gの活団魚を頭・首を切り、血を抜き、鍋に熱湯を注ぎ3分ほど湯がき、背と裙辺の黒膜を剥がし、脚の白衣を剥ぎ、爪と尾を切り、腹殻を切り、内臓を取り出し、洗っておく。鍋に清水と団魚を入れ、沸騰したら弱火で30分ほど煮、温水に移し、黄油を剥ぎ、背殻・腹甲・四肢の骨を除き、3cm角に切って碗に並べる。細火腿100gを小片に、生板油25gを小粒にし、団魚の上に置く。残りの調味料（葱節10g、生姜片5g、塩3g、鶏がらスープ250g、紹酒7.5g）を適量の清水で碗に注ぐ。浮小麦20g、茯苓10gを布で包み、スープに投入。人参5gを細かく粉にし、表面に振りかける。湿った綿紙で封じ、籠に入れて2～3時間蒸し、完全に柔らかくする。団魚を出し、葱・生姜を除き、元のスープを漉して碗に移す。残りの調味料（葱節10g、生姜片5g、塩3g、鶏がらスープ250g、紹酒7.5g、味の素0.5g）と味の素を加え、沸騰時に浮沫を除き、卵を1個打ち、少し煮て団魚の上に注ぐ。この薬膳は滋陰・益気・補虚の効果があり、陰虚潮熱・骨蒸盗汗・神疲短気などの虚弱体質者に補助治療効果がある。秋に摂取することで、燥邪による陰傷を防ぎ、治療できる。蜂蜜蒸百合（『食療本草学』）百合120g、蜂蜜30gを混ぜ、蒸して柔らかくする。数枚を含み、津液を飲み、噛んで食べる。この薬膳は肺を補い、燥を潤し、熱を清める。肺熱烦闷・燥熱咳嗽・咽喉乾痛などに適する。オリーブ酸梅湯（『飲食療法』）新鮮なオリーブ（種付き）60g、酸梅10gを洗い、少し潰し、水3杯を加えて1杯に煮詰め、滓を除き、白砂糖で調味して飲む。この薬膳は清熱解毒・生津止渇の効果があり、急性咽炎・急性扁桃炎・咳嗽痰稠・酒毒煩渴などに適する。秋の食後、オリーブ酸梅湯を一杯飲むことで、咽を清め、燥を潤し、津液を生じ、肺を傷つける燥邪を除去できる。月季雪梨銀耳羹（『華夏薬膳保健アドバイザー』）月季花3輪、貝母5g、雪梨2個、銀耳50g、氷糖100g。月季花を洗い、貝母は酢で浸し、雪梨を薄切り、銀耳は泡立てて硬い根を除く。鍋に水を加え、梨・銀耳・貝母・氷糖を煮て30分、月季花を加えて少し煮、随意に食べる。この薬膳は気を補い、陰を補い、咳を止める。肺虚咳嗽・短気乾咳などに適する。沙参藕粉（『疾病的食療と検査方』）藕粉2匙、氷糖5g、沙参・麦冬・桑葉各10g、生地5gを一緒に30分煮て、薬液150mlをとり、冷やして冷蔵庫の底に放置し、数時間後に沈殿液を取出し、鍋に戻し、氷糖を加え、沸騰させ、沸騰液で藕粉を糊状にし、食べる。この薬膳は陰を補い、津液を生じ、胃を清め、熱を清める。乾燥症による喉の乾燥・口渇・唾液減少、舌面が滑らかで苔なし・舌が赤く乾燥・口角の亀裂・痛み・皮屑脱落などに適する。上記の食品と薬膳を、気候が乾燥する秋に定期的に摂取すれば、燥邪による侵害を効果的に防げる。ただし、これは正常人および血虚・陰虚体質者に限られる。脾胃機能が低下し、頻繁に腹部膨満・下痢を起こす人は、これらの食品や薬膳を避けるべきである。これらはやや涼性であるため、まずは脾胃機能を整え、回復後に少量の滋陰食品や薬膳を摂るべきである。第二に、秋の食事は「少辛増酸」（辛味を減らし、酸味を増やす）である。「少辛」とは辛味の食品を減らすことで、肺は金に属し、秋に通じ、秋に肺気が盛んになる。辛味を減らすのは、肺気が過剰にならないようにするためである。中医では「金克木」とされ、肺気が強すぎると肝の機能が損なわれる。したがって、秋には「酸味を増やす」ことで、肝の機能を強化し、過剰な肺気の侵入を防ぐ。中医栄養学のこの原則に基づき、秋には辛味の葱・姜・蒜・韭・椒などの食品を控え、酸味の果物・野菜を多く摂るべきである。以下のような食品が選択できる。アップル：栄養価が高く、果物の代表格。生食だけでなく加工にも使える。中医では生津・潤肺・除煩・開胃・醒酒の効果がある。消化不良・気滞の場合は果汁を飲む。100gの果肉に糖類15g含まれ、そのうち果糖は5.93g。果糖は天然糖類で最も甘く、体内で容易に吸収利用される。タンパク質0.2g、脂質0.1g、ビタミンC5mg、可溶性リン9mg、カルシウム11mg、酸約0.5％（主にリンゴ酸）。現代医学では、アップルは下痢止・便通促進の効果がある。鞣酸・有機酸・ペクチン・豊富な食物繊維が含まれ、酸類は収斂作用、ペクチン・食物繊維は毒素を吸収し、下痢を止める。また、有機酸は大腸を刺激し、食物繊維は大腸の蠕動を促進し、便秘を改善する。アップルは疲労の予防・除去にも効果的。カリウムは体内の過剰なナトリウムと結合し、体外に排出する。塩分過多の場合はアップルを食べて排出を助ける。したがって、アップルを食べるかジュースを飲むことで、高血圧患者に有益である。石榴：性味は甘酸で、温。虫を駆除し、収斂・腸を固め、下痢を止める。久痢・久瀉・便血・脱肛・带下・胃積腹痛・疥癬・中耳炎・創傷出血などに適する。成熟した石榴の種子は糖類10～11％を含み、リンゴ酸・クエン酸を含み、ビタミンCはリンゴ・梨より1～2倍多い。甘いものは蜜のように、糖類が非常に高い。酸いものは口にすると歯がしみ、酸の中に甘さが感じられる。声が嗄れ・咽が乾く場合は、新鮮な果実1～2個を皮を剥き、種をゆっくり噛んで食べる（種を吐く）。1日2～3回。久痢久瀉の場合、新鮮な果実1個を皮ごと叩き、塩少々を加え、水で煎じて飲む。1日3回。葡萄：性味は甘酸。生食は酸甜で、津液を生じ、口渇を止める。食欲を増進させる。『陸川本草』には「葡萄は滋養強壮、補血、強心、利尿。腰痛・胃痛・精神疲労・血虚心悸を治す」とある。現代医学では、葡萄は大量のグルコース・果糖に加え、タンパク質・アミノ酸・クエン酸・リンゴ酸・ビタミンC・ベータカロテン・リボフラビン・カルシウム・鉄・リンなど、健康に有益な物質を含む。ただし、脾胃虚弱者は多食を避け、多食すると下痢を引き起こす。芒果：性味は甘酸涼、無毒。胃を補い、口渇を解消し、利尿する。『食性本草』には「芒果は婦人の経脈不通、男子の営衛中血脉不行を主とする」とある。色・香・味ともに優れ、栄養価が高く、豊富なビタミンと糖類を含む。生食だけでなく、蜜漬け・乾燥・缶詰にもできる。楊桃：性味は甘酸平。果実には生津止渇の効果がある。古代の医書には「楊桃は口渇を止める、煩悶を解消し、熱を除き、小便を利し、小児口瘡を治し、蛇咬傷を治療する」とある。秋に風熱咳嗽の場合は、楊桃を洗って生食。小便が熱く渇く場合は、楊桃2～3個を洗い、刻み、搾汁し、温水で飲む。1日2回。咽喉腫れの場合は、楊桃を洗って生食。1日2～3回、1回1～2個。ただし、多食は胃を傷める。特に脾胃虚寒体質者は控えるべきである。柚子：性味は酸寒、無毒。中を整え、腹張りを除き、痰を化し、咳を止める。胃病・消化不良・慢性咳嗽・痰多気喘に適する。柚子の果肉は味わいが良く、甘酸で、食事以外にも果皮は蜜漬け・果汁にできる。ビタミンCが豊富で、100gあたり123mg。ビタミンPの含有量も柑橘・桔梗・橙より多い。心血管疾患・肥満患者に有益。含有する有機酸の大部分はクエン酸で、人体の疲労を解消する働きがある。レモン：味は極めて酸く、甘い。生津・止渇・去暑・安胎の効果がある。レモン酸は各種果物に含まれる有機酸の一つで、レモンに多く含まれ、名称の由来。レモン茶・レモンソーダ・レモン露・レモンジュースなど、多くの風味食品はレモン酸によってレモン独特の芳香と甘酸味を得る。レモン酸はカルシウムイオンと可溶性錯体を形成し、カルシウムが血液凝固を促進する作用を緩和する。したがって、高血圧・心筋梗塞患者がレモン飲料を飲むことで、症状改善に効果的である。また、レモン酸は皮膚色素沈着を防止・除去する働きがあり、レモン香水・保湿クリーム・シャンプーの原料として重要である。山楂：性味は酸甘微温。栄養価が非常に豊富。100gの新鮮な山楂果肉にはビタミンCが89mg含まれ、果物の中では第3位。特にカルシウム含有量は100gあたり85mgと高い。小児・妊婦のカルシウム需要に適している。北京中医学院の統計によれば、山楂を使った製剤は49種、丸・散剤46種、錠剤3種に及ぶ。山楂が広く使われる理由は、散瘀・消積・化痰・解毒・活血・提神・清胃・醒脳・防暑・食欲増進などの効果があり、高血圧・冠心病・糖尿病など十数種の疾患に顕著な効果があるためである。上記は果物の例として、秋に酸味の食品を多く摂ることが有益であることを示した。もちろん、秋に効果的な野菜も多数あるが、ここでは省略する。結局、秋には適度に酸味の食品を多く摂ることで、肺の機能を高め、肺気が過剰になり肝を傷つけるのを防げる。秋の食事調養は上記の2点を守ることで達成できる。また、「秋瓜坏肚（秋の瓜類で腸が壊れる）」を防ぐことも重要である。夏には西瓜が暑さを和らげる最高の食品であり、「天生の白虎湯」と称された。しかし立秋後、西瓜や香瓜、菜瓜は恣意的に多く食べるべきではない。そうすると脾胃の陽気を傷つける。中医養生家は秋の朝に粥を食べる習慣を提唱している。明代の李挺は「朝に粥を食べれば、陳腐を推し、新鮮を導き、隔膜を利し、胃を養い、津液を生じ、一日の爽快をもたらす。補いは小さくない」と述べている。では、秋にどのような粥が良いのか？甘蔗粥（『养老奉親書』）新鮮な甘蔗を搾汁し、約100～150mlを水で割り、玄米と一緒に粥を煮る。この薬粥は清熱生津、滋陰潤燥の効果があり、熱病回復期、津液不足による心煩口渇、肺燥咳嗽、大便燥結などに適する。黄精粥（『飲食辨錄』）きれいな黄精10～30gを煎じて濃汁をとり、滓を除く。または新鮮な黄精30～60gを洗い、薄切りにし、煎じて濃汁をとり、滓を除き、玄米と一緒に粥を煮る。粥が出来たら、適量の砂糖を加える。この薬膳は脾胃を補い、心肺を潤す。脾胃虚弱・体倦乏力・食欲減少・肺虚燥咳・乾咳無痰・肺痨咳血などに適する。玉竹粥（『粥譜』）新鮮な玉竹50gを洗い、根を除き、煎じて濃汁をとり、滓を除く。または玉竹20gを煎じて汁をとり、玄米を加え、水を適量加えて稀粥を作る。粥が出来たら、氷糖を加え、1～2沸き煮る。この薬粥は陰を補い、肺を潤し、津液を生じ、口渇を止める。肺陰傷害・肺燥咳嗽・乾咳少痰・無痰、高熱後の煩渴・口乾舌燥・陰虚低熱不退に適する。また、各種心臓病患者の心機能不全時の補助食療としても使える。沙参粥（『粥譜』）沙参15～30gを煎じて薬汁をとり、滓を除く。玄米を加えて粥を煮る。粥が出来たら、氷糖を加えて薄粥にする。または新鮮な沙参30～60gを洗い、薄切りにし、煎じて濃汁をとり、玄米・氷糖と一緒に粥を煮て食べる。この薬膳は胃を養い、肺を潤し、痰を化し、咳を止める。肺熱肺燥・乾咳少痰・肺気不足・肺胃陰虚の久咳無痰・咽乾などに適する。珠玉二宝粥（『医学衰中参西録』）生薏苡仁60gを煮て柔らかくし、生山薬60gを砕き、柿霜30gを小片に切り、一緒に糊粥にする。この薬粥は肺・脾・胃を補い、陰虚内熱・労嗽乾咳・大便下痢・食欲減退など、すべての脾肺気虚の病症に適する。生地粥（『飲膳正要』）生地黄25g（新鮮品）を細かく切り、適量の水で火にかけ、約30分ほど沸騰させ、汁を漉し、再び煮る。2回の薬液を合わせ、約100mlに濃縮する。75gの玄米を洗い、白粥を煮る。熱いうちに生地汁を加え、混ぜる。食べるときに適量の砂糖を加えて調味する。この薬膳は陰を補い、胃を養い、血を涼ませ、津液を生じる効果がある。陰虚潮熱・盗汗・久咳・喀血・食少・痩せ・熱症心煩・口渇・起床時の目赤・長く消えないなどに適する。上記の秋の粥は健康に有益である。特に初秋は湿熱が交蒸し、脾胃が内虚で抵抗力が低下する。そのような時期に温食を摂り、特に熱い薬膳を飲むことは体に良い。なぜなら、薬膳の主要成分である玄米や糯米は、脾胃を強化し、中気を補う効果がある。前人からも多くの称賛を受けている。『本草経疏』では玄米を「五穀の長、人間が命を維持するために必要不可欠」と評している。『随息居飲食譜』では「玄米は甘く平和で、粥として煮て食す。粥飯は世間で第一の補い物。貧しい人が虚症に陥ったとき、濃い米汁で人参湯を代用する。病人・産後婦人は粥で養うのが最も適している」と述べている。
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