매년 입추 이후, 몸이 약하거나 병약한 사람들이 집에서 약식을 만들거나, 많은 상점들이 가을 약식 보양을 내세우는 경우가 많다. 그러나 우리 주변에서는 약식을 잘못 섭취해 병이 생긴 사람이 많다.
우샤오선의 어머니는 퇴직했고, 약식이 몸에 좋다는 소문을 듣고 약국에서 인삼, 황기, 대추 등을 사서 닭고기를 끓여 한 그릇의 국을 만들었다. 저녁 식사 시간에 가족 모두가 이 국을 맛보았지만, 우샤오선은 그날 밤 아무리 자도 잠이 오지 않았고, 입이 마르고 계속 물을 마셨다. 그런데 또 자주 화장실을 가게 되었다. 나중에 의사에게 들은 바로는, 인삼, 황기, 대추를 넣은 닭고기는 실제로 기를 크게 보충할 수 있지만, 건강한 우샤오선에게는 오히려 필요 이상의 보양이었고, 쉽게 열이 나는 원인이 되었다.
반면 리샤오선은 운이 좋지 않았다. 리샤오선과 친구 몇 명이 작은 식당에서 모였는데, 사장이 최신 특별 요리인 ‘부자 양고기 냄비’를 추천하며, ‘양기를 보충하고 신장을 튼튼히 하며, 몸을 튼튼하게 만든다’고 했다. 리샤오선은 본인도 신장이 약하다고 생각해 이 요리를 특별히 주문했다. 그러나 술과 음식을 다 먹고 나서 갑자기 심장이 뛰고 가슴이 답답해졌고, 친구들이 급히 병원 응급실로 데려갔지만, 상태가 안정되었다. 원인은 간단했다. 약재를 잘 모르는 요리사가 냄비에 황기, 부자, 양고기를 함께 끓여서 사용했기 때문이다. 양고기는 열성이 강한 보양 식품이고, 부자 역시 양기를 보충하는 성질이 있는데, 부자에는 우두알칼로이드가 포함되어 있어 심장 리듬에 부정적인 영향을 줄 수 있었다. 그래서 심장이 약했던 리샤오선의 심장 박동이 불규칙해진 것이다.
전통적인 중국 약식은 음식과 약재를 단순히 섞는 것이 아니라, 한의학의 진단과 처방 이론에 따라 약재, 음식, 조미료를 정교하게 조합하여, 약효와 음식의 맛을 모두 갖춘 특수한 식품이다. 질병 예방과 치료, 건강 유지와 장수에 도움을 주는 것이다. 만약 의약 지식이 없이 무작정 약식을 만들거나 섭취한다면, 어쩔 수 없이 잘못된 방향으로 빠지게 된다.
약식의 주요 원료 중 하나는 약재이다. 4,000여 종의 일반적인 약재 중 약식 원료로 사용 가능한 것은 약 500종이며, 그중에서 안전하고 맛이 좋은 것은 약 60종 정도이다. 대표적인 것으로는 천마, 인삼, 도중, 복령, 당귀, 사참, 진피, 진주분, 동충하초, 결명자, 천동, 정향, 황기, 백약, 당근, 구기자, 간초, 매동, 호랑이뿔, 산약, 숙지, 영지, 족우 등이 있다. 이들 약재 대부분은 식물성 약재이다.
이러한 ‘약식 동원’ 약재들은 음식과 함께 사용할 때 반드시 한의학 이론을 따르며, 서로 보완하고 조화롭게 작용하도록 해야 한다. 그렇지 않으면 오류가 발생하거나 효과가 떨어질 수 있다. 한의학은 약식에 대해 엄격한 금지사항을 가지고 있다. 주로 약재의 짝짓기 금지, 약식과 음식의 짝짓기 금지, 음식의 짝짓기 금지, 질병에 따른 금지 식품 등이 포함된다.
한의학 이론에 따르면, 사람의 체질은 유전, 환경, 식습관, 생활 습관 등에 따라 다르게 형성되며, 각각의 체질은 생리, 병리, 심리적으로 다른 표현을 보인다. 약식을 만들고 섭취할 때 가장 중요한 것은 ‘체질에 맞는 식사’ 즉, ‘체질별 식사’이다. 일반 성인은 다양한 체질로 나뉘며, 각자의 체질 특성에 따라 적절한 음식을 선택해야 한다. 이를 통해 체질을 조절하고 건강을 유지하며, 질병을 예방할 수 있고, 건강 보조 효과를 얻을 수 있다.
약식은 일반 식사와 달라, 적용 시에는 식치료 약재의 성질과 맛, 약식의 적합성과 금지사항, 재료 선정과 가공, 조리 기술 등을 고려해야 하며, 약식 적용의 기본 원칙을 이해해야 한다:
1. 전체적 관점에서, 진단에 따라 식사 조절하기
약식을 사용할 때는 자신의 체질, 건강 상태, 계절과 시기, 지리적 환경 등 여러 요소를 고려하여 기본적인 증상 유형을 판단한 후, 해당되는 식치료 원칙을 결정해야 한다.
약식 치료에서는 비식치료 약재의 성질뿐만 아니라, 식치료 약재의 성질도 중요하다. 일반적으로 따뜻하거나 뜨거운 성질의 식치료 약재, 예를 들어 생강, 대파, 대추, 호두, 양고기, 소면 등은 따뜻하게 만들고, 차가운 것을 풀며, 양기를 보충하는 역할을 하며, 차가운 증상이나 음증에 사용할 수 있다. 반면 차가운 성질이나 냉한 성질의 식치료 약재, 예를 들어 녹두, 연근, 수박, 배, 땅콩, 마늘풀, 국화 등은 열을 제거하고, 불을 꺼주며, 혈을 차갑게 하고, 독을 풀어주는 역할을 하며, 열이 많은 증상이나 양증에 사용할 수 있다.
오미(五味)에 따라, 산미의 식치료 약재, 예를 들어 오미, 석류 등은 수렴과 고정 효과가 있다. 쓴맛의 식치료 약재, 예를 들어 쓴 고추, 아몬드 등은 열을 제거하고, 기를 내리며, 불을 꺼주고, 습기를 제거하는 역할을 한다. 단맛의 식치료 약재, 예를 들어 대추, 꿀, 사탕, 은은한 맛의 약재는 보양하고, 조화를 이루며, 급한 통증을 완화하는 역할을 한다. 맵은 맛의 식치료 약재, 예를 들어 생강, 대파 등은 발산과 기를 흐르게 하는 역할을 한다. 짠맛의 식치료 약재, 예를 들어 해조, 미역 등은 딱딱한 것을 부드럽게 하고 결을 풀어주는 역할을 한다. 담백한 맛의 식치료 약재는 소변을 잘 내보내는 역할을 하며, 복령, 팥 등이 이에 해당한다.
2. 좋은 약재는 맛이 좋아야 하며, 섭취하기 편해야 한다.
약식은 주로 약과 음식을 동시에 사용하는 제품이며, 음식의 색, 향, 맛 등의 특성을 갖추고 있다. 일부 약재를 넣더라도 약재의 성질을 잘 선택하고 음식과 조합하면 맛있는 약식을 만들 수 있다.
약식 조리법은 주로 ‘삶기, 끓이기, 데우기, 찌기’를 중심으로 하며, 결국 모두 ‘국’ 형태로 만들어진다. 이렇게 하면 약재와 음식이 오랜 시간 동안 열에 노출되면서 유효 성분을 최대한 방출하여 효과를 높일 수 있다. 약식 조리의 특징은 약재와 음식의 본래 맛을 중심으로 하며, 보양 효과와 요리의 맛을 모두 갖추어 사람들의 식욕을 자극하고, 확실한 효과를 얻을 수 있도록 한다.
3. 좋은 약재를 선택하고 과학적으로 조리하기
약재 선택에도 ‘진단에 따라 치료’의 원칙을 따라야 한다. 개인의 체질과 음식의 조합, 자체의 약재 성질에 따라 약재를 선택할 때는 신선하고 질이 좋은 것을 우선해야 하며, 변질되거나 곰팡이가 난 것은 섭취하지 않아야 한다. 약식에 사용하는 약재와 음식은 먼저 깨끗이 세척하여 불순물, 먼지, 곰팡이, 썩은 것 등을 제거하고, 색과 맛이 순수하며, 외형이 예쁘고 품질이 좋은 것을 선택해야 한다.
약식의 효과를 보장하기 위해 약재와 음식에 필요한 가공 처리를 해야 한다. 일부는 조각, 썰기, 쪼개기, 조각 등으로 준비하고, 일부는 분말로 갈아야 하며, 일부는 한약 조제의 요구에 따라 조제 처리를 해야 하며, 독성이나 부작용을 줄일 수 있다.
좋은 약식은 조리 기술에 신경을 써야 한다. 일반적인 약재나 불쾌한 냄새가 없는 약재는 음식과 함께 조리할 수 있다. 하지만 약재가 많거나 냄새가 심한 경우에는 천으로 약재를 감싸서 음식과 함께 조리하면 약재의 성분이 음식이나 국물에 들어가며, 섭취 시 약재 찌꺼기는 제거해야 한다. 또는 먼저 약재를 끓여 약즙을 받아내고 찌꺼기를 버린 후, 음식 조리 과정에 약즙을 넣어 영양과 유효 성분의 파괴를 줄일 수도 있다.
4. 적절한 양과 지속성, 목적에 맞춰야 한다.
‘식사에 절제’는 한의학에서 중요한 건강 관리 원칙이다. 약식 치료도 적절한 양과 절제를 해야 한다. 단기간에 너무 많이 먹거나, 성과를 빨리 얻고자 하면 안 된다. 자신의 상태에 따라 자주 소량 섭취하고, 꾸준히 지속하면 결국 효과를 얻을 수 있다.
건강한 사람은 일부 건강 보양식을 적절히 섭취할 수 있다. 체력이 약하거나 병이 있는 사람은 약물 치료와 함께 약식 치료를 병행해야 한다. 질병 회복기나 만성 질환 환자에게는 약식 조절이 더 적절할 수 있다. 주의할 점은 약식은 많은 이점이 있지만, 약물만큼의 특이성과 치료 효과는 아니며, 약물과 함께 사용하고 보완해야만 더 좋은 결과를 얻을 수 있다는 점이다.
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