毎年立秋後、体が弱い人たちは自宅で薬膳を作り、補給する習慣がある。また、多くの商家が「秋季薬膳進補」の看板を掲げている。しかし、身近なところで、薬膳の摂取が不適切で病気になった例は少なくない。
吴小姐の母親は退職した。薬膳が体に良いと聞いたので、薬局から人参、黄芪、紅棗などを購入し、鶏肉と一緒にスープを煮た。夕食時に一家でそのスープを楽しんだが、吴小姐はその晩全く眠れず、口が乾き、水を飲み続け、トイレに何度も行った。後に医師に聞くと、人参、黄芪、紅棗で作った鶏スープは確かに気を大補するが、健康な吴小姐にとっては「蛇に足を加える」ようなもので、熱を出す可能性が高いと判明した。
それに対して、李先生は幸いではなかった。李先生と友人たちが小さなレストランで宴会をした。店長が最新の特産料理「附子羊肉煲」をおすすめし、「陽を温め、腎を補い、体を強化する」と宣伝した。李先生は自分は腎虚だと信じていたため、この料理を注文した。しかし、酒食を終えた後、突然心悸・胸苦しさを感じ、友人たちが急いで病院に搬送してやっと状態が安定した。原因は簡単だった。薬物の組み合わせを知らないシェフが、黄芪、附子、羊肉を一緒に煮込んでしまったのである。羊肉は熱性で陽を温める食材であり、附子も陽を温める作用を持つ。さらに附子にはウラジオニンが含まれており、心臓のリズムに副作用を及ぼす。そのため、心臓が弱い李先生の心拍不整を誘発したのである。
中国伝統の薬膳は、食物と薬草の単純な組み合わせではない。中医の辨証配膳理論の指導のもと、薬物・食物・調味料の三者が精製されて、薬効を持ちつつも食品の美味しさを兼ね備えた特殊な食品である。病気の予防・治療、強身・延寿に役立つものである。医薬知識がなければ、無理に薬膳を作ったり摂取したりすると、間違いに陥る危険がある。
薬膳の主要原料の一つは薬草である。4000以上の常用薬草の中から、500種が薬膳原料として使える。そのうち、安全性が高く、味も良いとされるのは約60種で、天麻、人参、杜仲、茯苓、当帰、沙参、陳皮、珍珠粉、冬虫夏草、決明子、天冬、丁香、黄芪、白芍、党参、枸杞子、甘草、麦冬、鹿茸、山薬、熟地、霊芝、首烏などがある。これらの薬材は植物性薬が多い。
これらの「薬食同源」の薬草と食物を組み合わせ、使用する際には、中医理論に従い、互いの作用が補い合い、調和が取れるようにしなければならない。そうでなければ、誤りが生じたり、効果が損なわれる。中医には薬膳に関する厳格な禁忌がある。主に薬物の組み合わせ禁忌、薬膳と食物の組み合わせ禁忌、食物の組み合わせ禁忌、疾患の忌口などである。
中医理論によれば、人の体質は遺伝、環境、食事、生活習慣などによって異なる。異なる体質は生理・病理・心理的に異なる表現を示す。薬膳を作るときや摂取するときに最も重要なのは「体質に応じた食事」である。正常な成人は異なる体質に分けられ、各人の体質の特徴に応じて適切な食物を選ぶことで、体質を調整し、健康を促進し、病気を未然に防ぐ効果がある。
薬膳は普通の食事とは異なり、使用する際には食療薬草の性味、薬膳の宜忌、材料の選定と加工、調理技術などに注意し、薬膳使用の基本原則を押さえるべきである：
1. 全体を重視し、辨証施食
薬膳を使用する際には、まず自分の体質、健康状態、季節・時令、地理環境など多方面の状況を考慮し、基本的な証型を判断した上で、それに応じた食療原則を決定する。
薬膳治療においては、非食療薬草の性味だけでなく、食療薬草の性味も注意すべきである。一般に、温性・熱性の食療薬草（生姜、大葱、紅棗、核桃、羊肉、小茴香など）は、温里・散寒・助陽の作用があり、寒証・陰証の治療に用いる。涼性・寒性の食療薬草（绿豆、藕、西瓜、梨、荸荠、馬齒苋、菊花など）は、清熱・瀉火・涼血・解毒の作用があり、熱証・陽証の治療に用いる。
五味に関しては、酸味の食療薬草（烏梅、石榴など）は収斂・固涩の作用を持つ。苦味の食療薬草（苦瓜、杏仁など）は清熱・降気・瀉火・燥湿の作用を持つ。甘味の食療薬草（大棗、蜂蜜、飴糖など）は補養・調和・緩急止痛の作用を持つ。辛味の食療薬草（生姜、大葱など）は発散・行気の作用を持つ。咸味の食療薬草（海藻、海带など）は軟堅散結の作用を持つ。淡味の食療薬草（茯苓、薏苡仁など）は利尿の作用を持つ。
2. 良薬は美味で、服用しやすい
薬膳に使用されるものは、薬・食の両方の用途を持つものが多く、食品の色・香・味などの特性を持つ。薬草を加えても、薬草の性味を選定し、食物と調和させることで、美味な薬膳を作ることができる。
薬膳の調理は主に「煮る・蒸す・煨る・炖る」を基本とする。最終的にすべて「スープ」になる。これにより、薬草と食物が長時間加熱されることで、有効成分を最大限に放出し、効果を強化する。薬膳の調理の特徴は、薬草と食物の本来の味を重視し、補益作用と料理の美味しさを両立させ、食欲を誘発し、確実な効果を発揮する。
3. 薬材の選定を厳選し、科学的な調理を行う
薬材の選定も「辨証施治」の原則に従うべきである。人体の体質と食物の組み合わせ、薬草の自体の性質に応じて、薬材は新鮮で高品質なものを使うべきである。変質・発霉したものは食用してはならない。薬膳に使う薬草と食物はまず清潔に選別し、雑物・異物・塵土・発霉・腐敗を除去する。色・味が純正で、外形が美しく、品質が優れていることも重要である。
薬膳の効果を確保するため、薬材と食物の必要な加工処理を行う必要がある。切片・切絲・切丁・切段、粉末化、あるいは中薬の製剤要件に従った製剤加工などが必要である。毒性や副作用を減らすためである。
優れた薬膳は調理技術に講究する必要がある。一般的に使用する中薬や不快な臭いのない中薬は、食物と一緒に調理できる。薬草が多く、明確な不快な臭いがある場合は、布で包んでから食物と一緒に調理し、薬性が食物やスープに移るようにする。服用時は薬滓を除去する。または、まず中薬を煎じ、薬汁を濾して滓を除き、その後食物の調理に薬汁を加えることで、栄養や有効成分の破壊を減らすことができる。
4. 适量に恒常的に行う、的確な対応を行う
「飲食に節制する」は中医の重要な養生保健原則である。薬膳食療も同じく、適量で節制するべきである。短期間で過剰に摂取せず、急がず、自分の状態に応じて、小量ずつ定期的に摂取し、継続すれば、長く続けるうちに効果が現れるだろう。
病気のない人には、適度に特定の健康補助膳を摂取してもよい。体が虚弱または病気の人は、薬物治療と併用して薬膳治療を行うべきである。病気の回復期や特定の慢性病患者の場合、薬膳調理がより適しているかもしれない。ただし、薬膳には多くの利点があるが、その対象性や治療効果は薬物に比べて劣る。両者を組み合わせ、相補い合うことで、より良い効果が得られる。
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