中国の酒の種類と特性

中国の酒の種類と特性
エタノール（アルコール）を含む飲料はすべて酒と呼ばれる。酒の種類は多く、製造方法、アルコール度数、商業慣習の違いにより、分類方法や基準が異なる。商業慣習に基づく分類では、白酒、黄酒、果酒、薬酒、ビールの五大類に分けられる。製造方法によって分類すると、蒸留酒、発酵酒、配合酒の三大類に分けられる。アルコール度数によって分類すると、高度酒（40度以上）、中度酒（40度以下20度以上）、低度酒（20度以下）に分けられる。ワイン、黄酒、各種果酒、ビールはすべて低度酒に該当する。現在市販されている39度以下の「低度白酒」は、実際には中度酒に分類されるべきである。
我国では、商業上の伝統的習慣に基づいて酒を分類することが一般的である。以下に、白酒、黄酒、果酒、ビール、薬酒の特性をそれぞれ紹介し、読者が自分の体調や需要に応じて適量の飲酒を選択できるようにする。
白酒：高濃度のアルコール飲料で、穀物やイモ類を原料として醸造される。果酒や黄酒とは製造プロセスが異なり、蒸留法で製造される。アルコール度数は通常50～60度程度であり、現在人気の「低度白酒」でも30度以上である。我国は世界的に有名な酒文化古国であり、世界の醸造史上に独自の地位を占める。茅台を代表とする醬香型白酒、汾酒を代表とする清香型白酒、五糧液を代表とする濃香型白酒など、多様な香りタイプを持つ白酒の家族が形成されている。白酒は色、香、味にこだわり、つまり澄んで透明で、醇厚な香りが魅力的。醬香型酒の特徴は、醇厚で馥郁な香り、幽美な香り、長く残る余韻。清香型酒の特徴は、清冽で純正な香り、柔らかい香り、爽快な余韻（例：汾酒、西鳳酒、衡水老白干など）。濃香型酒の特徴は「香、甜、濃、浄」の四拍子で、芳香が濃厚で、余韻が長く続く（この香りタイプの酒は多数存在し、名酒も多い。五糧液、劍南春、泸州老窖、古井貢酒、洋河大曲、全興大曲、雙溝大曲など）。また、米香型酒もあり、特徴は蜜のような清雅な香り、口当たりが甘く爽快、余韻が心地よい。桂林三花酒などが代表例。混合香型酒は、名前の通り、一酒に複数の香りを持つ。香りを嗅いだり、味わったり、余韻を楽しんだりする際に、それぞれ異なる香りが楽しめる。董酒などがこれに当たる。
黄酒：色から名付けられた酒で、別名「老酒」とも呼ばれる。低度酒で、アルコール度数は通常15％～20％程度。黄酒も穀物を原料として醸造される。白酒とは全く異なる製造方法で、圧搾工法で製造されるため、発酵過程で生成されたグルコース、糊精、グリセリン、ミネラル、酢酸、アルデヒド、エステルなどをよく保持している。分析によれば、黄酒はビールやワインよりも高い熱量を供給する。黄酒には十種以上のアミノ酸が含まれており、その多くは人体が合成できない必須アミノ酸である。測定によれば、1リットルの黄酒中のリジン含量は、中外の栄養酒類の中で最も豊富である。そのため、人々は黄酒を「液体ケーキ」と呼んでいる。また、黄酒のアルコール度数は白酒などの蒸留酒より大幅に低いので、栄養価が高く、血を補い、気を運び、筋絡を舒緩し、血行を促進し、脾を強化し、胃を補い、風寒を除く効果がある。医学的には、病気の治療や薬の製造に広く用いられている。例：绍兴の加飯酒、状元紅、即墨老酒など。
果酒：果物を原料として発酵させて造られる酒。ワインの生産量、品質、品種、名声が他の果酒を大きく凌駕しているため、自然と果酒の代表格となっている。ワインは蒸留工程を経ていないため、発酵酒に分類される。そのため、新鮮なぶどうの栄養成分をよく保持しており、発酵および熟成過程における一連の生化学的変化により、人体に非常に有益な新しい栄養物質が生成される。これらの成分がワインの特有の風味を形成し、その栄養機能を構成している。酒にはアルコール、酸、糖、エステル類、ミネラル、タンパク質、多種のアミノ酸、多種のビタミンが含まれる。そのため、適量の飲用は健康に非常に有益であり、体を滋養し、体力を増進し、食欲を促進し、消化を助けるだけでなく、心血管疾患、貧血、低血圧、神経衰弱などの疾患に対しても良い予防効果がある。ワインのアルコール度数は低く、一般に8～24度程度。現在市場に出回っている我国製ワインの多くは12度前後である。
ビール：世界中で男女老若問わず親しまれる栄養飲料。ビールは英語の音訳である。我国に伝わったのは100年以上の歴史しかない。ビールは大麦を発芽させ、糖化した後、ホップと酵母を加えて発酵させて作られる。アルコール度数が最も低い酒で、3～5度のみ。豊富な栄養成分を含んでおり、水と炭水化物以外に、ホップ、タンパク質、二酸化炭素、豊富なアミノ酸、カルシウム、リン、ビタミンなどが含まれる。測定によれば、1リットルの12度ビール（ビール瓶に表示されているこの度数はアルコール度数ではなく、麦汁重量百分率、つまり糖度を指す）は、770グラムの牛乳または210グラムのパンに相当する栄養価を持つ。そのため、ビールは「液体パン」とも称されている。また、ホップに揮発性の香油が含まれており、ビールに特有の香りと爽快な苦味をもたらす。これにより、胃を健にし、利尿作用、鎮静作用といった医療効果を持つ。二酸化炭素は、暑さを和らげ、熱を発散させる機能を持っている。
薬酒：配合酒に属し、中医では「酒剤」と呼ばれる。白酒、食用アルコール、黄酒、ワインをベースに、病症に応じて異なる薬方を選び、異なる方法で製造される。多くは薬材を浸漬して作られる。薬酒は我国の伝統的な製品である。明代李時珍の『本草綱目』には69種の薬酒が記載されており、いくつかは今も使用されている。薬酒の種類は多岐にわたり、効能もさまざまである。滋養作用と医療効果の両方を持つ。
一般的に、滋養作用を持つ薬酒を「補性酒」と呼び、治療効果を持つ薬酒を「薬性酒」と呼ぶ。使用する酒の種類によって、度数も高・低の差がある。薬酒は濃縮されており、効果が強く、特定性が高く、効果が早く、服用が簡単で、保管・携帯が容易であるため、内科、外科、婦科などの一部の疾患に広く応用されている。しかし、酒の強さゆえに、適用範囲には限界がある。一部の患者は内服が不適切であるため、臨床では医師の指示に従い、乱用は厳禁である。