「寺院菜」は健康で清涼な味わい　その他　中医養生　中国民間では、先秦時代からすでに素食の風習がありました。仏教が中国に伝来した後、漢族の僧侶は「持戒食素」を守り、寺院の素食調理技術が発展し、人々の食生活において独自の地位を確立し、民間の素食風習を推進しました。
梁武帝の時代、南京の建業寺に僧侶の料理人おり、素菜調理技術は非常に洗練されており、「1つの瓜で数十種類の料理が作れ、1つの菜で数十種類の味が変化する」と言われました。唐代、湖北の梅山五祖寺の煎春巻、燗青芽、焼春茸、白蓮湯は、作りが精美で、仏門弟子の美食でした。五祖寺の春巻きは、寺院の山から採った野菜に、豆腐乾、豆豉汁、麺筋泡、各種調味料を加え、外側は白菜葉や油皮で包んで揚げたものでした。
宋・元から明清にかけて、寺院の素菜は高品位な全素席まで発展しました。多くの料理は「肉を模した素菜」で、素鶏、素鴨、素魚、素ハムなどは、肉に似た形だけでなく、味もわずかに似ていました。寺院の厨房では、白萝卜や茄子に発酵生地などを加えて「豚肉」を作り、豆製品や山芋泥で「揚げ魚」を作り、グリーンマッシュルーム粉に水を加えて「鳩の卵」を再現し、人参とジャガイモで「蟹の身」を模倣しました。料理人の巧みな工夫と技は、人々の食事趣味を満たしていました。
寺院素菜の中の有名な一品「羅漢斎」は、18種類の材料で作られており、仏教の十八羅漢への敬意を表しています。上海玉佛寺の羅漢菜は、花茸、口磨、香菇、新鮮なマッシュルーム、草茸、発菜、銀杏、素鶏、素腸、ジャガイモ、人参、川竹笋、冬笋、竹笋尖、油面筋、黒木耳、キノコ、調味料を用いて作られています。見た目は豊潤で、味は清涼で、鶏・鴨・魚・肉の味と匹敵します。また、揚州の大明寺の「筍炒鳝絲」（主材料：香菇）、重慶の慈雲寺の「回鍋腊肉」（主材料：麺筋）なども、素菜の中の名菜であり、見た目・色・味・質感が本物に似ていて、まったく見分けがつきません。
寺院素菜は民間でも人気があります。明清時代、江蘇地方で好まれた什錦豆腐羹（別名「文思豆腐」）は、天寧寺の文思和尚が最初に作ったものです。清代の美食家袁枚が賞賛した酢漬けの萝卜や漬け大根は、承恩寺の僧侶の粥の副菜でした。寺院の素什錦はすでに江南地方の家庭料理となっています。