동지가 되자 날씨가 차가워지면서 상하이 지역의 많은 식당과 호텔들이 약식 ‘메뉴’를 내놓기 시작했다. 일부는 끓는 국물에 활혈해한 한약재를 넣어 ‘보양 국물’이라 이름 붙이고, 일부는 국물이나 볶음 요리에 고가의 약재를 넣어 ‘궁중 약식’이라고 선전한다.
어제 저녁 5시경, 기자가 동지대학교 근처의 큰 식당에 들어갔다. 1층 로비는 북적였다. 미리 예약한 고객들은 이곳의 약식을 위해 찾아왔다고 말했다. 현장에서 요리하는 곳에 가보니, 6~7개의 허벅지 모양의 냄비가 가스레인지 위에 놓여 있었고, 뜨거운 증기가 나는 가운데 한약재의 향기가 퍼져 있었다. 국물 종류로는 천마토계국, 당삼우새국, 수오우계국 등이 있으며, 큰 국물은 98위안, 작은 국물은 48~58위안이다.
기자는 현장에서 요리하는 젊은 요리사에게 “이 약식을 먹으면 몸에 어떤 보양 효과가 있나요?”라고 물었다. 요리사는 “우리는 요리만 하며, 보양 효과는 모른다”고 답했다. 기자는 다시 “천마, 당삼, 수오 등 한약재는 각각 몇 그램씩 넣나요?”라고 물었지만, 요리사는 어색하게 고개를 저었다.
기자는 상하이 식료협업센터 사무국장이자 상하이 약식협회 상임이사인 Zhao Yonghan씨를 인터뷰했다. 그에 따르면, 약식은 약재와 음식을 합리적으로 조합한 후 요리하여 특정 치료 및 강신 효과를 가진 요리이다. 약식에 들어가는 많은 한약재는 요리 전에 사전 조제 과정을 거쳐야 하며, 어떤 약재를 넣는지, 얼마나 넣는지는 마음대로 해서는 안 된다. 약재의 양도 무작정 넣으면 안 된다.
Zhao Yonghan씨는 현재 일부 식당에서 내놓는 약식이 너무 과도하다고 밝혔다. 예를 들어 ‘십전대보국물’은 주인이 구분 없이 팔랑, 계피, 후추, 당귀, 황기 등 열성 활혈약재를 넣고, 양고기, 개고기 등 열성 음식과 함께 조리한다. 음허내열이 있는 고객이 이를 먹으면 오히려 화가 더 커질 것이다. 또 ‘당귀황기우계’는 전통적인 약식인데, 이 처방에서는 당귀와 황기의 무게 비율이 우계와 1:100이어야 한다. 즉, 1000그램의 우계에 당귀와 황기는 10그램 정도 넣는 것이 적절하다. 그러나 많은 요리사들은 약재를 요리하기 전에 무게를 측정하지 않는다.
한약재는 성질이 사기(한, 열, 온, 찬), 오미(신, 달, 산, 苦, 짠)로 나뉜다. 한의학은 진단에 따라 치료를 시행하며, 각 약재의 ‘기’와 ‘미’에 따라 서로 다른 신체 상태와 체질에 맞는 약을 처방한다. 한 테이블에 앉은 사람들 각자의 체질 상태는 같지 않기 때문에, 각 약식은 모두에게 적합하지 않다. 예를 들어 ‘사참옥죽노오탕’은 폐건기침, 건기침, 변비 환자에게 적합하지만, 양허, 냉담 환자에게는 오히려 반대 효과를 낼 수 있다. 일부 보양성 한약재는 정상인도 과다 섭취 시 두통, 불안, 입마름, 코피 등의 부작용을 유발할 수 있다. 일부 약식은 노인에게는 보양이 되지만, 아이들에게는 성조기 발달 등의 부작용을 초래할 수 있다.
중국의 약식은 오랜 역사가 있으며 세계적으로 유명하다. 그러나 기자가 확인한 바에 따르면, 현재 국가에서는 약식 요리사에 대한 전문 자격 평가가 없으며, 어떤 식당이 약식을 내놓고 싶다면 누구나 요리할 수 있다. 이에 대해 소비자 보호 기관은 소비자가 식당에서 식사할 때 정보를 알 권리를 가져야 한다고 주장한다. 약식에 어떤 한약재가 들어가고, 그 양은 얼마인지, 어떤 사람에게 적합한지 등을 식당이나 호텔은 메뉴에 명확히 표시해야 한다.
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