冬至を迎えると、天候が冷え込み、上海の多くの飲食店が薬膳「看板料理」を提供し始めている。鍋の中に活血・駆寒の中药を入れ、名付けて「補益鍋」；スープや炒め物に高級药材を加え、「宮廷薬膳」と称している。
昨晩5時過ぎ、記者は同濟大学近くの大きな飲食店を訪問。1階のホールは賑わっていた。予約していた客は「この店の薬膳に来たい」と語っていた。現場の薬膳調理場に立ち寄ると、ガスコンロの上に6～7個の腰形の砂鍋が煮え立っており、蒸気の中には中药の香りが漂っていた。スープメニューには天麻土鶏鍋、党参乳鴿鍋、首烏烏鶏鍋などがあり、大鍋98元、小鍋48～58元と価格設定されていた。
記者は現場で調理している若い調理師に尋ねた。「これらの薬膳を食べると、身体にどんな効果があるのか？」と。調理師は「私たちはただ煮るだけで、何に効くかは知らない」と答えた。さらに「天麻、党参、首烏などの中药は、どの鍋にどれくらい入れているのか？」と尋ねたが、調理師は困ったように首を振った。
記者は上海市食療協働センター副理事長・上海薬膳協会常務理事の趙永漢氏にインタビューを行った。彼によれば、薬膳とは、薬物と食物を適切に組み合わせ、調理して特定の治療効果や強身作用を持つ料理を作ることである。薬膳に使われる多くの中药は、事前に加工処理が必要であり、何を加えるか、量を決めるかは随意にできない。
趙氏は、現在の飲食店で出されている薬膳が、あまりに極端なものが多いと明かした。例えば「十全大補鍋」では、店主が区別なく八角、桂皮、茴香、当帰、黄耆などの辛燥活血薬を投入し、羊肉・犬肉などの熱性食品と組み合わせている。陰虚内熱の顧客がこれを食べれば、まさに火に油を注ぐようなものである。また、「当帰黄耆烏骨鶏」は伝統的な薬膳だが、当帰と黄耆の重量比は烏骨鶏に対して1:100が理想である。つまり、1000gの烏骨鶏に対して当帰と黄耆を10gずつ加えるのが適切である。しかし、多くの調理師は中药を調理前に正確に量らずにそのまま投入している。
調査によると、中药には四気（寒・熱・温・涼）と五味（辛・甘・酸・苦・咸）の違いがある。中医では、証候に応じて治療を行う。それぞれの中药の「気」と「味」に応じて、異なる体質や状態の人に対応する。同じテーブルに座る人々の体質は必ずしも一致しないので、すべての薬膳が誰にでも合うわけではない。例えば「沙参玉竹老鴨湯」は肺燥・乾咳・便秘の人に適しているが、陽虚・寒痰の人は逆効果になる。また、補益系の中药を正常人が多量に摂取すると、頭痛・烦躁・口渇・鼻血などの副作用が現れることがある。一部の薬膳は老人には良いが、子どもにとっては性早熟などの悪影響を及ぼすこともある。
中国の薬膳は歴史が長く、世界で評価されている。しかし、記者の調査によると、現在国家レベルで薬膳調理師の専門資格認定制度は存在しない。どこでも薬膳を提供したいという思いがあれば、誰でも調理できる。この点に関して、消費者保護部門は、飲食店で食事をする際には情報開示権があるべきだと主張している。薬膳にどのような中药が使われたか、その分量はどれくらいか、どの人に適しているかなどを、菜券に明示すべきである。
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