我国人民自古就有食粥の習慣があり、文獻に記載されたものだけでも2000年以上の歴史がある。相传、粥は黄帝が最初に創始したとされ、その後、代々の労働人民の飲食生活の実践を通じて、粥の調理法は発展し、種類も千種以上にまで増加した。特に、歴代の医者が研究した各種栄養療法用の薬粥は、中国特有の粥として我が国の大発明であり、人類の健康への大きな貢献ともいえる。
粥とは、大量の水に米や小麦を加え、さらに他の食材や漢方薬を加えて、汁が濃く、水と米が溶け合う半流動食である。米で作る粥は「稀飯」と呼ばれ、小麦で作る粥は「糊」と呼ばれる。『随園食單』は粥について、「水が見えず米が見えないのは粥ではない。必ず水と米が融和し、柔らかく均一になることが粥とされる」と述べており、湯、飯、粥の違いを明確にしている。
粥の種類は多様で、原料によっては穀物粥、小麦粥、麦粥、豆粥、野菜粥、花粥、果物粥、乳粥、肉粥、魚粥、および食療薬粥などに分けられる。調理方法では、一般に普通粥と花色粥の二つに分類される。普通粥とは、米または小麦だけで煮た粥であり、花色粥は普通粥の材料にさまざまな具材を加えて作られる。味は塩味・甘味の両方があり、多彩である。広式の塩味粥の例としては、魚片粥、干貝柱鶏丝粥、肉絲粥などが挙げられる。
粥には食療薬粥も含まれる。これは我国の粥文化の特色であり、伝統的な栄養学と調理科学を一体化したもので、国民の健康増進にさらに重要な役割を果たしている。医食同源・薬食同用の考えに基づき、伝統的栄養学理論を踏まえ、各種養生食療食材を主として、必要に応じて漢方薬を加え、調理加工して得られる特定の養生・食療効果を持つ粥であり、薬膳の一部でもある。
粥の調理法は、煮る方法と蒸す方法の二通りがある。煮る方法とは、強火で沸騰させた後、弱火でゆっくり煮て汁を濃くする方法。蒸す方法とは、強火で沸騰させた後、蓋付きの木桶に移し、蓋をしっかり閉めて約2時間蒸す方法で、香りが濃くなる特徴がある。通常は煮る方法が用いられる。また、花色粥の調理には、沸いた粥に具材を直接入れて混ぜ合わせる方法もあり、生魚片粥などがこれに当たる。粥を作る際は、水は一度に足し切って、一気に煮ることが、濃さ均一、米と水が完全に融合するためのポイントである。粥に使う米は、5～6時間水に浸けてから鍋に入れて煮る方法と、洗った後にそのまま煮る方法がある。先に浸すと調理時間が短縮できるが、栄養素の損失が生じやすい。もし処方中に直接食用できない漢方薬がある場合は、まず漢方薬を煎じて汁を取り出し、その汁に米や小麦を加えて粥を煮るか、あるいは漢方薬を粉末にして米と一緒に煮る。また、具材が大きい場合は、事前に下ごしらえをしてから鍋に入れることで、粥の濃さと味わいを高めることができる。
粥は伝統栄養学において重要な位置を占める。湯食と同じように、調理が簡単で、加減が自在で、適用範囲が広く、消化吸収が容易な特徴があり、長期間にわたって养生保健に適している。かつて「世間で最も良い補身食品」と称された。さらに清代の黄雲鶴は『粥譜』の中で、「粥は老人養生に最適：一に費用節約、二に味わい豊か、三に潤滑作用、四に胃腸をスムーズにする、五に消化吸収が容易」と述べ、粥の養生効果を強く推奨している。陸遊も粥の摂取による養生を熱心に推奨し、寿命延長に効果があると信じ、有名な『食粥詩』を著しており、「世人皆学長年、不思長年在目前。我得宛丘平易法、只将食粥致神仙」と詠んでいる。
粥は一般的に朝食として摂取され、人体の胃腸が空虚な生理状態に合っている。北宋の文人張耒は『粥記』で、「毎朝起きて大碗の粥を食べる。空腹の胃は虚弱であり、穀気（エネルギー）がすぐ作用し、補う効果は非常に大きい。しかも柔らかく滑らかで、胃腸と相性が良く、最も理想的な食事である」と述べている。朝食に粥を摂るのは当然だが、蘇東坡は夜に白粥を食べることを提唱し、陳腐なものを排出し新鮮なものに変え、胃腸を整え、粥を食べた後の眠りは特に素晴らしいと評している。
国民の生活水準の向上と食事による健康維持・促進への需要の増加に伴い、粥はより大きな役割を果たしていくだろう。
| 