Masyarakat Tiongkok mempunyai kebiasaan makan sup sejak zaman purba, dan hanya berdasarkan rekod sejarah, ia telah ada lebih dari 2000 tahun. Dikatakan sup pertama dicipta oleh Kaisar Kuning, dan melalui praktik kehidupan makanan rakyat berabad-abad, teknik pembuatan sup terus berkembang, dengan pelbagai jenis yang mencapai ribuan. Terutama resipi-resipi sup terapi makanan yang dikembangkan oleh pakar perubatan Tiongkok, sebagai jenis sup khas China, merupakan satu inovasi besar, juga sumbangan besar terhadap kesihatan manusia.
Sup merujuk kepada makanan separa cecair yang dibuat dengan menambahkan beras atau tepung ke dalam air dalam jumlah besar, atau menambah makanan atau herba Tiongkok di atasnya, kemudian direbus hingga menjadi pekat dan air serta beras/makanan menjadi sepadu. Sup yang dibuat daripada beras dikenali sebagai "sup air"; sup yang dibuat daripada tepung dikenali sebagai "bubur". Dalam *Suiyuan Shidan*, ketika membincangkan sup, disebutkan: "Jika air kelihatan tetapi beras tidak kelihatan, bukan sup; jika beras kelihatan tetapi air tidak kelihatan, bukan sup. Harus memastikan air dan beras sepadu, lembut dan seragam, baru dinamakan sup." Ini lebih memperjelas perbezaan antara sup, makanan dan kuah.
Terdapat pelbagai jenis sup, seperti sup beras, sup tepung, sup gandum, sup kacang, sup sayur, sup bunga, sup buah, sup susu, sup daging, sup ikan, dan sup terapi makanan. Dalam proses memasak, sup biasanya dibahagikan kepada dua jenis: sup biasa dan sup variasi. Sup biasa merujuk kepada sup yang dibuat hanya daripada beras atau tepung; sup variasi adalah sup yang dibuat dengan menambah pelbagai bahan tambahan ke dalam sup biasa, menghasilkan pelbagai jenis sup dengan rasa masin dan manis, pelbagai warna dan bentuk. Contohnya, sup masin gaya Guangzhou seperti sup ikan fillet, sup kaki kering ayam, dan sup daging fillet.
Sup juga termasuk sup terapi makanan. Ia merupakan ciri khas sup Tiongkok, menggabungkan sains nutrisi tradisional dan sains memasak, memainkan peranan penting dalam meningkatkan kesihatan rakyat. Ia berasaskan konsep "makanan dan ubat berasal dari sumber yang sama", menggunakan teori nutrisi tradisional, terutama menggunakan makanan terapi makanan, atau menambahkan herba Tiongkok secara sedia kala, dan melalui proses memasak, menghasilkan jenis sup yang mempunyai fungsi terapi makanan tertentu, dan merupakan sebahagian daripada makanan kedapatan.
Pembuatan sup biasanya menggunakan dua kaedah: rebus dan basuh. Kaedah rebus ialah memanaskan dengan api besar hingga mendidih, kemudian mengurangkan api menjadi kecil untuk merebus hingga sup menjadi pekat. Kaedah basuh ialah memanaskan dengan api besar hingga mendidih, kemudian memasukkan ke dalam baldi kayu berlapis, menutup rapat, dan basuh selama kira-kira 2 jam, mempunyai ciri rasa yang lebih kaya. Biasanya sup menggunakan kaedah rebus. Selain itu, untuk sup variasi, terdapat kaedah lain: memasukkan sup panas ke dalam bahan-bahan yang telah disediakan, mencampurkan rata, seperti sup ikan segar. Ketika membuat sup, air harus ditambah sekaligus, dan sup harus direbus sekaligus, untuk mencapai ciri-ciri pekat dan seimbang, air dan beras sepadu. Air untuk sup boleh direndam dengan air bersih selama 5-6 jam sebelum dimasak, atau cuci bersih dan masukkan terus ke dalam periuk. Jika direndam dahulu, masa memasak boleh dikurangkan, tetapi rendaman boleh menyebabkan kehilangan nutrien. Jika formula mengandungi herba yang tidak boleh dimakan secara langsung, herba tersebut boleh direbus dahulu untuk mengambil jus, kemudian campurkan dengan beras atau tepung untuk membuat sup, atau herba boleh dikisar menjadi serbuk, kemudian dimasukkan bersama beras ke dalam sup. Jika bahan dalam sup berukuran besar, perlu dipotong terlebih dahulu sebelum dimasak, untuk memastikan sup menjadi pekat dan rasa kuat.
Sup memainkan peranan penting dalam sains nutrisi tradisional. Ia, seperti kuah, mempunyai ciri-ciri seperti mudah dibuat, fleksibel dalam penyesuaian, luas dalam aplikasi, dan mudah dicerna dan diserap, sesuai untuk penjagaan kesihatan jangka panjang, dan dulu dipanggil "makanan terbaik untuk manusia". Lagi-lagi, dalam *Zhou Pu* oleh Huang Yunhu dari zaman Qing, disebutkan bahawa sup sangat sesuai untuk penjagaan kesihatan orang tua: satu, mengurangkan kos; dua, rasa lengkap; tiga, melembapkan tekak; empat, memudahkan pergerakan; lima, mudah dicerna. Beliau sangat menggalakkan penjagaan kesihatan melalui sup. Lu You juga sangat menggalakkan penjagaan kesihatan melalui sup, percaya ia boleh memanjangkan hayat, dan menulis puisi terkenal *Shi Zhou Shi*, yang menyatakan: "Semua orang ingin hidup panjang, tetapi tidak tahu bahawa panjang umur berada di depan mata. Saya menemui kaedah mudah dari Wanyu, hanya dengan makan sup, menjadi dewa."
Sup biasanya dimakan pada waktu pagi, menyesuaikan ciri fisiologi perut yang kosong. Seperti yang dinyatakan oleh penulis zaman Song, Zhang Lai, dalam *Zhou Ji*: "Setiap pagi, makan sup besar, perut kosong, qi makanan cepat terbentuk, memberi manfaat besar, sangat lembut dan selesa, sesuai dengan perut dan usus, merupakan makanan terbaik." Bukan hanya pagi hari, Su Dongpo juga mencadangkan makan sup putih pada waktu malam, percaya ia dapat menghapuskan yang lama dan membawa yang baru, memudahkan pergerakan dan menguatkan perut, tidur selepas makan sup sangat indah dan tidak dapat digambarkan.
Dengan peningkatan taraf hidup rakyat dan permintaan yang semakin meningkat terhadap pemakanan dan penjagaan kesihatan, sup akan memainkan peranan yang lebih besar.
|
