近年、芥藍を好む人が増えている。しかし、多くの人はそれを一般的な葉菜として食べるだけで、その栄養価の特異性を無視している。
実際、芥藍の栄養価と薬用価値は非常に豊富であり、中国の有名な特産野菜でもある。原産地は中国南部で、茎が太く直立し、細胞組織が密で水分が少なく、表面には蝋質層があるため、歯ごたえがよく、硬すぎず、柔らかすぎず、歯応えがある。蘇東坡はこれについて「芥藍はきのこのように、歯ごたえが良く、歯に響く美味しさ」と詩を残している。
芥藍を食べる利点は以下の通りである：1. 芥藍にはβ-カロテンやビタミンCの含有量が非常に高く、ほうれん草やアオイナ等、一般にビタミンC含量が高いとされている野菜よりも高い。2. 芥藍には豊富な硫代グルコシドが含まれており、その分解産物であるスルフォラファンは、これまで発見された野菜の中で最も強力な抗癌成分である。定期的に摂取することでコレステロール低下、血管柔軟化、心臓病予防の効果もある。3. 中医の観点から言えば、芥藍は甘味で辛い性質を持ち、利水化痰、解毒祛風の作用がある。
ただし、芥藍を食べる際には適量を守ることが前提となる。量は多すぎず、頻度も高すぎないようにするべきである。中医では、芥藍は真気を消耗する副作用があるとされる。長期間にわたり食べ続けると性ホルモンの分泌を抑制する可能性がある。中医典籍『本草求原』には「甘辛、冷、気を耗く、血を損う」と記されている。
調理においては、炒めたり炝（しょう）したりするのが最適であり、過度に煮込むと、そのシャキシャキとした食感、美しい色、濃い味を損なってしまう。若く柔らかい芥藍の茎を白湯でさっと茹で、皿の底に氷を敷き、その上に茹でた芥藍を置き、保鲜フィルムで覆うことで、碧緑で爽快で味わい深い「氷鎮芥藍」を作ることができる。
芥藍はわずかに苦味があるため、炒める前に少しだけ食用碱水でサッと茹でておくのがよい。ただし、あまり多く入れると栄養成分が破壊されるので注意。また、炒める際に砂糖と酒を加えるとよい。砂糖は苦味をマスクし、酒は香りを引き立てる。
| 