최근 들어 고수를 좋아하는 사람이 점점 늘고 있다. 그러나 대부분의 사람들은 이를 단순한 녹색 잎채소로만 여기며, 그 영양 가치의 특별함을 간과하고 있다.
실제로 고수는 영양가와 약용 가치가 매우 풍부하며, 중국의 유명한 특산 채소이다. 원산지는 중국 남부이며, 줄기가 굵고 직립형이며 세포 조직이 밀집되고 수분 함량이 적으며 표면에 왁스질 코팅이 있어 씹었을 때 딱딱하지 않고 쫀득하면서도 딱딱하지 않은 식감을 자랑한다. 소동파는 고수에 대해 “고수는 버섯처럼 맛있고, 씹을 때 치아가 쿠욱 울리는 듯한 맛이 있다”라고 찬사를 보낸 바 있다.
고수를 먹는 이점은 다음과 같은 점에서 나타난다: 1. 고수에는 베타카로틴과 비타민 C 함량이 매우 높아, 일반적으로 비타민 C 함량이 높다고 알려진 시금치나 고사리보다 훨씬 높다. 2. 고수에는 풍부한 이소티오시아네이트가 포함되어 있으며, 이는 분해 후 로브스룰포린이라고 불리는 물질이 되는데, 지금까지 발견된 채소 중 가장 강력한 항암 성분으로, 자주 섭취하면 콜레스테롤을 낮추고 혈관을 부드럽게 하고 심장병 예방에도 도움이 된다. 3. 한의학 관점에서 보면 고수는 달고 성질이 따뜻하며, 수분을 배출하고 가래를 제거하며 해독하고 풍을 제거하는 작용이 있다.
그러나 고수를 먹는 전제는 적당한 양을 섭취하는 것이다. 양이 너무 많거나 자주 먹는 것은 좋지 않다. 한의학에서는 고수가 인간의 진기를 소모한다는 부작용이 있다고 보고 있다. 장기간 고수를 먹으면 성호르몬 분비가 억제된다. 한의서《본초구원》에는 “고수는 달고 따뜻하며, 기를 소모하고 혈을 손상시킨다”고 기록되어 있다.
고수를 조리할 때는 볶거나 들기름으로 볶는 것이 가장 좋으며, 너무 오래 조리해서는 안 된다. 이렇게 하면 고수의 쫀득한 질감, 아름다운 색깔, 풍부한 맛을 유지할 수 있다. 어린 고수 줄기는 끓는 물에 살짝 데쳐서 접시 밑에 얼음을 넣고, 위에 데친 고수를 올려 뚜껑을 닫아 냉장보관하면, 초록빛이 살아나면서 상쾌하고 맛있는 ‘냉장 고수’를 만들 수 있다.
고수는 약간 쓴맛이 있어, 볶기 전에 소량의 식용 알칼리수로 살짝 데치는 것이 좋다. 하지만 너무 많이 넣으면 영양 성분이 파괴될 수 있으므로 주의해야 한다. 또한 고수를 볶을 때 설탕과 요리술을 조금 넣으면 좋다. 설탕은 쓴맛을 감추고, 요리술은 향을 더해준다.
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