Đậu tương lên men: Được rượu thì trị phong, được tỏi thì cầm máu

Đậu tương lên men là món ăn truyền thống của Trung Hoa, tương tự như tương đậu, là gia vị không thể thiếu trong đời sống hàng ngày. Nó không chỉ dùng để nấu rau, kho cá, thịt, mà còn có thể xào hoặc hấp riêng, hoặc pha nước sôi lấy nước thay thế nước tương.
Đậu tương lên men được làm từ đậu đen hoặc đậu nành, trải qua các bước rửa sạch, hấp chín, làm nguội, cho vào hũ lên men, muối, cuối cùng phơi khô. Theo tỷ lệ muối, chia thành hai loại: mặn và nhạt. Theo tài liệu, đậu tương lên men ban đầu được gọi là "U tịch", vì xưa kia gọi đậu nành là "thục", "U tịch" nghĩa là nấu chín đậu nành rồi để kín lên men. Đến thời nhà Tần, người ta đổi tên thành "đậu tương lên men", tên gọi này vẫn được sử dụng đến ngày nay.
Đậu tương lên men được yêu thích không chỉ vì vị ngon, dễ ăn, mà còn vì hàm lượng dinh dưỡng phong phú, chứa nhiều protein, chất béo, canxi, phốt pho, sắt, coban, selen, molypden, thiamin, riboflavin, nicotinamide và các vi khoáng chất khác. Thí nghiệm chứng minh rằng giá trị dinh dưỡng của đậu tương lên men gần bằng thịt bò: hàm lượng protein của đậu tương lên men là 39,3%, trong khi thịt bò chỉ 22,7%; hàm lượng chất béo của đậu tương lên men là 8,2%, thịt bò là 4,9%.
Nghiên cứu còn chứng minh rằng hàm lượng coban trong đậu tương lên men cao gấp 40 lần so với lúa mì, có tác dụng phòng ngừa bệnh tim mạch; hàm lượng molypden cao gấp 50 lần so với lúa mì; hàm lượng selen cao hơn cả thực phẩm giàu selen như tỏi, hành tây, và cả molypden và selen đều có tác dụng chống ung thư cực mạnh. Đậu tương lên men còn chứa lượng lớn urê hormone có khả năng hòa tan huyết khối, giúp ngăn ngừa hình thành huyết khối não, rất hiệu quả trong cải thiện lưu lượng máu não và phòng ngừa chứng mất trí nhớ ở người già.
Trong y học cổ truyền Trung Hoa, đậu tương lên men thường được dùng để điều trị các chứng như đàm nhiều, ngực bí, buồn nôn, tiêu hóa kém, suy giảm trí nhớ, say rượu, v.v.
Đại danh y Lý Thời Trân thời Minh phân tích: “Đậu đen tính bình, làm thành đậu tương lên men thì trở nên ấm, vì đã qua quá trình hấp chín và nóng, nên có thể phát tán và thăng. Kết hợp với hành thì phát hãn, kết hợp với muối thì gây nôn, kết hợp với rượu thì trị phong, kết hợp với tỏi thì cầm máu, rang chín thì có thể cầm mồ hôi, cũng giống như ý nghĩa của đoạn rễ ma hoàng.” Y học hiện đại cho rằng đậu tương lên men có công dụng giải biểu thanh nhiệt, thông thấu phát ban, giải độc, phù hợp với các chứng như đau đầu do phong nhiệt, ngực bí, buồn nôn, đàm nhiều, phiền lòng do hư, v.v.