두꺼비는 우리나라 전통 식품으로, 두반장과 유사하며 일상생활에서 빼놓을 수 없는 조미료이다. 채소 조리, 생선·고기 조림뿐만 아니라 단독으로 볶거나 찌거나, 뜨거운 물에 불려 짜낸 물을 간장 대용으로 사용할 수도 있다.
두꺼비는 검은콩 또는 황색콩을 원료로 하여, 세척, 증기, 냉각 후 항아리에 발효시키고 소금에 절여 마지막으로 햇빛에 말려 만든다. 소금의 여부에 따라 짜고 달콤한 두 가지로 나뉜다. 역사적으로 두꺼비는 처음에는 ‘유기’라 불렸는데, 고대에는 콩을 ‘숙’이라 했고, ‘유기’는 콩을 끓인 후 어두운 곳에서 발효시키는 의미였다. 진나라 시대에 ‘두꺼비’라는 이름으로 바뀌었으며, 지금까지 이 이름이 유지되고 있다.
두꺼비가 사람들의 사랑을 받는 이유는 맛이 좋고, 식감이 좋기 때문뿐 아니라 영양가가 풍부하여 다량의 단백질, 지방, 칼슘, 인, 철, 코발트, 셀레늄, 몰리브덴, 타이아민, 라이보플라빈, 니코틴산 등의 미네랄과 비타민을 포함하고 있기 때문이다. 실험 결과, 두꺼비의 영양가는 소고기와 거의 비슷하다. 두꺼비의 단백질 함량은 39.3%, 소고기는 22.7%; 지방 함량은 두꺼비 8.2%, 소고기 4.9%이다.
연구에 따르면, 두꺼비의 코발트 함량은 밀의 40배이며, 관상동맥 질환 예방에 좋은 효과가 있다. 몰리브덴 함량은 밀의 50배, 셀레늄 함량은 고셀레늄 식품인 마늘, 양파보다 높으며, 몰리브덴과 셀레늄은 모두 강력한 항암 작용이 있다. 또한 두꺼비에는 혈전을 녹이는 요소인 요소호르몬이 풍부하여 뇌혈전 형성을 효과적으로 예방할 수 있으며, 뇌혈류 개선과 노년성 치매 예방에도 효과적이다.
중국 전통 의학에서는 두꺼비를 점액 과다, 흉부 답답함, 구토, 소화불량, 기억력 저하, 취한 후의 증상 등에 사용한다.
명나라 대약사 리시젠은 “검은콩은 성질이 평온하지만, 두꺼비로 만들면 온화해지고, 증기 처리를 통해 상승하고 확산되는 성질을 갖는다. 파와 함께하면 땀을 내고, 소금과 함께하면 구토를 유도하며, 술과 함께하면 풍을 치료하고, 마늘과 함께하면 출혈을 멈추며, 볶으면 땀을 멈추는 효과가 있다. 이것은 마늘 뿌리의 효능과 같다.”라고 분석했다. 현대 의학에서는 두꺼비가 해표청열, 발진해독의 효과가 있으며, 풍열성 두통, 흉부 답답함, 구토, 점액과 허약한 번열 등에 적합하다고 본다.
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