豆豉は中国伝統の食品で、豆瓣醬に似ており、日常生活で欠かせない調味料である。野菜の調理や魚肉の紅焼だけでなく、単独で炒めたり蒸したりもでき、水で泡立てて醤油代わりに使うこともできる。
豆豉は黒豆または黄豆を原料として、洗浄、蒸煮、冷却後に甕に詰めて発酵・塩漬けし、最後に干して作られる。塩の加減によって咸淡の2種類に分けられる。歴史的に見ると、豆豉は古くは「幽寂」と呼ばれていた。古代、大豆を「菽」と呼んでおり、「幽寂」とは大豆を煮て閉じて発酵させることを意味する。秦の時代に「豆豉」と改名され、現在までこの名称が使われている。
豆豉が人々に愛される理由は、味が良く、食べやすく、栄養価が高い点にある。タンパク質、脂質、カルシウム、リン、鉄、コバルト、セレン、モリブデン、チアミン、リボフラビン、ニコチン酸などの微量元素を豊富に含んでいる。実験により、豆豉の栄養価は牛肉とほぼ同等である。豆豉のタンパク質含有量は39.3％、牛肉は22.7％、脂質含有量は豆豉8.2％、牛肉4.9％である。
研究によると、豆豉のコバルト含有量は小麦の40倍で、冠動脈疾患の予防に効果的である。モリブデン含有量は小麦の50倍、セレン含有量は高セレン食品のニンニクやネギよりも高い。モリブデンとセレンはともに強力な抗癌作用を持つ。また、豆豉には血栓を溶かす尿素ホルモンが大量に含まれており、脳血栓の形成を効果的に予防し、脳への血流改善や老人性認知症の予防にも効果的である。
中国伝統医学では、豆豉は痰多、胸闷、吐き気、消化不良、記憶力低下、酔いなどに用いられる。
明代の大薬学者・李時珍は次のように分析した。「黒豆は性質平和だが、豆豉にすると温くなる。蒸して暑くしたため、昇散する作用がある。葱と合わせれば発汗し、塩と合わせれば催吐し、酒と合わせれば風を治し、にんにくと合わせれば出血を止める。炒ると汗を止める。これは麻黄根節の意味と同じである。」現代医学では、豆豉は解表清熱、透疹解毒の効果があり、風熱性頭痛、胸闷、吐き気、痰多、虚煩などに適している。
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