새해가 시작되자 추운 겨울철, 많은 상점들이 약식 보양을 내세우고 있다. 한국 드라마 『대장금』에서 자주 등장하는 약식은 많은 사람들의 입맛을 사로잡았다. 그렇다면 설날에 가족 모두를 위한 약식 정기(全席)를 준비해보는 것은 어떨까! 기자가 약식 비법을 조사해봤다 ——
약재와 맛있는 음식의 결합
약식은 약재와 식품을 원료로 하여 요리 조리 과정을 거쳐 만든 치료적 식사로, 중국 전통 의학 지식과 조리 경험의 결합산물이다. "의를 음식에 담는다"는 것이 특징이며, 약재를 음식처럼 사용하고, 음식에 약효를 부여함으로써 약효와 음식의 맛을 동시에 갖춘 특수한 식단이다.
약식은 주로 차음류, 국채류, 죽밥류, 과자류, 술류 등으로 나뉜다. 차음류는 사용이 가장 편리한 약식으로, 반복적으로 마실 수 있으며 음료수와 유사하다. 예를 들어 과일 생즙, 약차 등이 있다. 국채류는 마시기도 하고 먹기도 하는 특징을 지니며, 특히 다양한 치료 또는 건강 유지 효과를 지닌 육류 및 채소 요리가 포함된다. 닭, 오리, 생선, 채소 등과 약재를 함께 조리하여 만든다. 술류 약식은 더 흔하며, 각종 곡물주, 과일주, 약재와 식품을 혼합하여 양조한 술, 약재로 발효한 술 등이 있다. 죽밥류는 전통적인 주식을 약식으로 만들며, 정식으로 먹을 수 있는 것이 특징이다. 예를 들어 약죽은 약재, 약즙과 밥을 함께 끓여 만들거나, 일부 섭취 가능한 한약재를 직접 만들어 만든다. 과자류 약식은 전통적인 부식으로 다양하게 제작할 수 있으며, 약과, 약병, 약과자, 약가루 등이 있다.
약식은 미식의 즐거움 속에서 몸을 보양하고 질병을 치료할 수 있다. 체력 강화, 즉 장부 기관 조직의 기능 조절을 통해 균형을 맞추어 무병체질이나 약한 체질의 사람에게 적합하다. 질병 치료, 즉 장기간 복용함으로써 질병을 치료하는 목적을 달성하며, 만성질환 환자에게 적합하다. 건강 유지 및 장수, 즉 신체 면역 기능과 조절 기능을 향상시켜 성장 촉진, 혈기 조절, 노화 방지 및 연령 연장의 목표를 달성한다.
약식은 반드시 증상에 맞게 섭취해야 한다
X 의사에 따르면, 약식은 "증상에 맞는 약을 써야 한다". 중의학 이론에 따르면, 개인의 체질은 유전, 환경, 식습관, 생활 습관 등의 영향을 받아 다를 수 있으며, 각각의 체질은 생리적, 병리적으로 다른 표현을 보인다. 약식을 제작하고 섭취할 때 가장 중요한 점은 "체질에 따라 식사를 선택하는 것", 즉 사람의 체질 특성을 고려하여 적절한 음식을 선택하고, 식치료 약재의 성질과 맛, 약식의 금기, 재료 선정 및 조리 방법 등을 주의해야만 체질을 조절하고 질병을 예방할 수 있다. 구체적으로 다음의 원칙을 따르는 것이 중요하다:
1. 약식을 활용할 때는 먼저 자신의 체질, 건강 상태, 계절 시기, 지리적 환경 등 여러 요소를 고려하여 기본 증후군을 판단한 후, 그에 맞는 식치료 원칙을 결정해야 한다.
2. 최고의 약재를 선택하고 과학적으로 조리한다. 약식에 사용되는 한약재와 식품은 우선 신선하고 우수한 품질을 선택해야 하며, 색, 맛이 순수하고 외형이 아름다워야 한다. 우수한 약식은 조리 기술도 중요하다. 일반적으로 섭취 가능한 한약재나 불쾌한 냄새가 없는 약재는 음식과 함께 조리할 수 있다. 하지만 약재가 많거나 뚜렷한 불쾌한 냄새가 나는 경우, 약재를 천포로 감싸서 음식과 함께 조리하면 약성은 음식이나 국물에 스며들며, 섭취 시 약재 찌꺼기는 제거해야 한다.
3. 식사에는 절제가 필요하다. 이것은 중의학의 중요한 건강 관리 원칙이며, 약식 치료 역시 적당하고 절제된 섭취가 필요하다. 단기간에 과다 섭취하거나 급속히 효과를 기대해서는 안 된다. 건강한 사람은 일부 보양식을 적절히 섭취할 수 있다. 체질이 약하거나 질환이 있는 사람은 약물 치료를 병행하고, 약식 치료를 함께 해야 하며, 질병 회복기나 특정 만성질환 환자의 경우 약식 조절이 더욱 적합할 수 있다.
4. 질병의 성질과 계절 변화에 따라 다르게 적용한다. 질병은 한·열·허·실로 나뉘며, 약식은 올바른 진단 기반에서, 각기 다른 환자의 질병 성질을 이해하고, 적절한 음식을 선택함으로써 치료 및 강화의 목적을 달성할 수 있다. 체질이 차가운 사람은 따뜻한 성질의 음식, 예를 들어 파, 마늘, 닭고기 등을 많이 섭취해야 한다. 체질이 열이 많은 사람은 차가운 성질의 음식, 예를 들어 녹두, 연꽃잎, 강어류 등을 많이 섭취해야 한다.
보양은 사계절의 리듬을 따라야 한다
보통 사람들은 겨울철에 보양하는 것을 습관으로 삼지만, 사실 그렇지 않다. 중의학 이론에 따르면, 보양은 시기에 따라 달라야 한다. 봄은 간을 보충하는 것이 주요 과제이며, 식사는 맛이 깔끔하고 단순해야 한다. 여름은 양중의 음이며, 마음의 불이 지배하므로 식사는 차갑고 따뜻한 것을 적절히 조화시켜야 한다. 가을은 폐를 보충하고, 폐를 보호하며, 폐를 촉촉하게 하는 것이 주요 과제이다. 겨울은 신장을 보충하는 것이 주요 과제이며, 인체의 면역력을 증가시킨다. 그리고 사계절 모두 비장을 보충해야 한다.
겨울철 사람들은 독감에 잘 걸린다. 면역력을 강화하기 위해 약식에 황기, 맥동, 금은화, 연초 등을 넣는 것이 좋다. 금은화와 연초는 열을 제거하고 독소를 해소하며, 바이러스 억제 작용이 있다. 황기는 기를 보충하고 본원을 튼튼히 하여 인체 면역력을 강화시키며, 맥동은 체액을 생성하고 갈증을 해소하며, 피부를 촉촉하게 하는 효과가 있다. 이 네 가지 약재를 모아 버섯류와 함께 국을 끓여 먹으면 맛이 가볍고, 면역력을 강화하고 감기를 예방하는 효과가 있다. 또한 겨울철 사람들이 좋아하는 개고기는 대량의 따뜻한 음식으로, 구기, 선영, 인삼과 함께 넣으면 비장과 신장을 보충하고, 정혈을 보충하며, 성기능을 강화하는 효과가 더욱 커진다.
상하이, 광저우 등 일부 도시에서는 집에서 약재로 국을 끓이는 것이 점점 유행하고 있다. 약식 전문점의 비용이 너무 높고, 일부 요리사들이 기본적인 약리학과 의료 지식을 몰라 전통적인 경험에 의존하여 약식을 만든다는 점에서 문제점이 있다. 전문 약사가 개인의 건강 상태에 맞춰 처방을 내리고, 효과가 안정적이며 성질이 온화한 약재를 선택하여 식단을 구성한 후 약식을 만드는 것이 진정한 건강과 개인 맞춤형 식단을 위한 방법이라고 전문가들은 권장하고 있다.
산약 양고기 국
양고기 500g, 산약 50g, 후추가루 6g, 술, 파, 소금, 생강 각각 적당량.
양고기를 깨끗이 씻고 살짝 자르며 끓는 물에 담아 피를 제거한다. 산약은 깨끗한 물에 불려 부드럽게 만든 후 길게 자른다. 양고기와 산약을 냄비에 넣고 적당량의 물을 붓고, 파, 생강, 후추가루, 술을 넣어 끓인 후 거품을 제거하고 작은 불로 끓어 양고기가 부드러워질 때까지 조리한다. 냉각 후 양고기를 썰어 접시에 담고, 원래 국물을 파와 생강을 제거한 후 간을 맞추어 산약과 함께 접시에 넣는다.
위장과 비장의 기가 약한 체질, 체중 감소, 식욕 저하, 체질이 약한 사람들에게 적합하다.
아교 참삼자탕
아교 15g, 홍삼 10g, 대추 10개. 아교, 홍삼, 대추를 큰 도자기 그릇에 넣고 300ml의 물을 붓고 덮은 후, 물 위에 끓는 수조에서 1시간 정도 증발시킨다. 두 번에 나누어 참삼을 먹고 국을 마신다. 혈기와 혈액이 부족하여 어지럼증, 심장 두근거림, 출혈로 인한 빈혈 등에 적합하다.
단삼 동청 돼지발굽 국
돼지발굽 1개, 모동청 100g, 계혈등 50g, 단삼 50g. 돼지발굽을 깨끗이 씻어 조각으로 자르고, 모동청, 계혈등, 단삼을 천포에 넣어 냄비에 넣고 물을 붓고 약불로 끓여 돼지발굽이 부드러워질 때까지 조리한다. 약재 포를 제거한 후 조미료를 넣어 마시고 고기를 먹는다.
혈액 순환을 촉진하고, 독소를 제거하며, 궤양을 치료한다. 혈전성 혈관염.
당귀 생강 양고기 국
당귀 30g, 생강 60g, 양고기 1kg. 먼저 양고기를 깨끗이 씻어 통째로 냄비에 넣고 당귀와 생강과 함께 물을 붓고 끓여 양고기가 부드러워질 때까지 조리한다. 이후 양고기를 썰어 작은 조각으로 만들고, 채소 기름으로 볶아 적당량의 소금, 간장, 마늘 등의 양념을 넣고, 이전에 끓였던 양고기 국물(당귀와 생강 제거 후)에 다시 넣는다. 뜨거운 상태에서 양고기와 국물을 함께 먹으며, 양은 제한 없이 여러 번 나누어 먹는다. 매년 겨울 2~3개월간 월 2~3회씩 섭취하면, 2~3년간 지속한다면 대부분 동상이 재발하지 않는다.
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