新年を迎えた寒冷な冬期、多くの商家が「薬膳で補い」を謳っている。韓国ドラマ『大長今』に頻繁に登場する薬膳に、多くの人が食欲をそそられている。それでは、今年の春節に家族全員で薬膳フルコースを楽しんでみよう！記者が探った薬膳の秘訣を紹介する———
薬材と美味な食材の融合
薬膳とは、薬材と食材を原料として、調理加工によって作られる、食療効果を持つ膳食である。中国伝統医学知識と調理経験が融合した产物であり、「医を食に寓す」という特徴を持つ。薬材を食物として使い、食物に薬効を賦与するという、薬効と美味しさを兼ね備えた特殊な膳食である。
薬膳は主に茶飲類、スープ料理類、粥飯類、菓子類、酒類などに大別される。茶飲類は使いやすく、頻繁に飲める点が特徴で、飲料に似ており、例えば果物ジュース、薬茶などが含まれる。スープ料理類は飲んでも食べてもよい点が特徴で、料理の中でも大きなジャンルであり、鶏、鴨、魚、野菜などと薬材を組み合わせて調理した、治療や保健効果のある肉類・野菜料理が含まれる。酒類の薬膳は特に一般的で、各種穀物酒、果実酒、薬材と食材を混ぜた酒、薬材を発酵させた酒などが含まれる。粥飯類は伝統的な主食を薬膳に加工したもので、正餐として利用できる点が特徴。薬粥は薬材や薬汁と米を一緒に煮たり、食用可能な漢方薬を直接使って作られる。菓子類の薬膳は伝統的な副食として作られ、種類が多く、薬菓、薬餅、薬飴、薬粉などがある。
薬膳は美食を楽しみながら身体を滋養し、疾患を治療することができる。強身増強には、臓器や組織の機能を調整し、バランスを整えることが目的であり、健康で体が弱い人向けである。疾患治療には、長期的に服用することで疾患を改善する目的があり、慢性疾患患者に適している。健康維持・寿命延長には、体の免疫機能や調整機能を高めることで、発育促進、気血調和、老化防止・延年などの目的を達成する。
薬膳の服用は「対症療法」が必要
X医師によると、薬膳は「対症療法」が重要である。中医理論によれば、人の体質は遺伝、環境、食事習慣、生活習慣などの要因により異なる。異なる体質は生理的・病理的に異なる表現を示す。薬膳の制作と摂取において最も重要なのは「体質に応じた食事」、すなわち、個人の体質特性に応じて適切な食材を選択し、食療薬の性味、薬膳の禁忌、材料選定と加工、調理技術などを注意深く行うことで、体質を調整し、病を未然に防ぐことができる。具体的には以下の原則に従うべきである：
1. 薬膳を使用する際は、まず自らの体質、健康状態、季節・時令、地理的環境など多方面の状況を考慮し、基本的な症型を判断した上で、それに応じた食療原則を決定する。
2. 最適な薬材選びと科学的な調理。薬膳に使用する漢方薬材と食材は、まず新鮮で高品質なものを選ぶ必要がある。色・味が純正で、外見も美しくなければならない。優れた薬膳には調理技術も求められる。一般の食用薬材や不快な臭いのない薬材は、食材と一緒に調理可能。薬材が多い場合や明確な不快臭がある場合は、布で包んでから食材と一緒に調理し、薬効が食材やスープ中に移るようし、服用時には薬滓を除去する。
3. 食事の節度。これは中医の重要な健康保全原則であり、薬膳療法も適量かつ節度あるべきである。短期間で過剰に摂取しないようにし、急ぎすぎず、無病の人には適度に健康補助膳を摂取できる。体が虚弱または病気の人は、薬物治療と併用し、薬膳治療を加えるべきであり、疾患回復期や慢性疾患患者には薬膳による調整がより適している。
4. 病状の性質と季節の変化に基づく。疾患は寒・熱・虚・実に分けられる。薬膳は正しい診断に基づき、食用者の疾患性質を理解し、適切な食材を選んでこそ、治療・強身の目的を達成できる。体質が寒性の人には、葱、ニンニク、鶏肉などの温熱性食材を多く摂取すべき。体質が熱性の人には、绿豆、蓮の実、河魚などの寒涼性食材を多く摂取すべきである。
補いは四季の歌を唱えるべき
多くの人々は冬に補いを行う習慣があるが、実はそうではない。中医理論では、補いは時節に応じるべきである。春は肝を養うことが主で、食事は淡白が適している。夏は陽中陰であり、心火が支配するため、食事は寒温のバランスが取れるのがよい。秋は肺を補い、養い、潤うことが主である。冬は腎を補い、免疫力を高める。そして四季を通じて脾を補うべきである。
冬はインフルエンザにかかりやすいので、免疫力を高めるために、黄芪、麦冬、金银花、連翹を薬膳に加えるのがよい。金银花、連翹は清熱解毒、抗ウイルス作用がある。黄芪は気を補い、根本を固め、体の免疫力を高める。麦冬は生津止渇、養陰潤燥の効果がある。これら4つの薬材を菌類と一緒にしてスープを煮て食べると、味は軽く、免疫力を高め、風邪予防に効果がある。また、冬に好まれる犬肉は大温性食品であり、枸杞、仙靈、人参を加えることで、脾腎を補い、精血を補い、陽を壮める効果が強まる。
上海や広州など一部都市では、自宅で薬材を使ってスープを煮ることが徐々に流行している。薬膳専門店の費用が高い上に、多くのシェフは基本的な薬理学や医学知識を持たず、自分の伝統的経験だけで薬膳を作っているためである。専門の薬剤師が自身の体調に応じて処方を出し、効果が安定し、性味が穏やかな薬材を選び、食譜を立ててから薬膳を作るべきだと専門家は提言している。これにより、本当に健康で個性的な食事が実現できる！
山薬と羊肉のスープ
羊肉500g、山薬50g、胡椒粉6g、酒、ネギ白、塩、生姜各適量。
羊肉を洗い、ほんの少し切り込みを入れ、沸騰した湯で血抜きする。山薬は水でよく泡立たせ、長さに切る。羊肉と山薬を鍋に入れ、適量の水を加え、ネギ白、生姜、胡椒粉、酒を加えて沸騰させ、浮き沫を取り除いた後、弱火で煮て羊肉が柔らかくなるまで煮る。取り出して冷ましてから薄切りにし、碗に盛り、元のスープからネギ白と生姜を取り除き、調味して山薬とともに碗に注ぐ。
脾胃気虚による痩せ型、食欲不振、素体虚弱などの症状に適している。
阿膠参棗湯
阿膠15g、紅参10g、レーズン10個。阿膠、紅参、レーズンを大磁器碗に入れて、水300mlを注ぎ、ふたをして水浴で1時間蒸す。2回に分けて人参を食べてスープを飲む。気血両虚、頭暈心悸、大量出血による貧血に適している。
丹参冬青猪手湯
猪手1本、毛冬青100g、雞血藤50g、丹参50g。猪手を洗って細断し、毛冬青、雞血藤、丹参を布袋に入れて、砂鍋に一緒に加え、水を加えて弱火で煮、猪手が柔らかくなるまで煮る。薬袋を取り除き、調味料を加えて完成。スープと肉を食べる。
血行促進、脈絡通暢、毒素排除、疮瘡治療に適しており、血栓閉塞性動脈炎に有効。
当帰生姜羊肉湯
当帰30g、生姜60g、羊肉1kgを用いる。まず羊肉を洗い、丸ごと鍋に入れ、当帰、生姜と一緒に水で煮、羊肉が柔らかくなるまで煮る。その後、羊肉を小片に切り、油で炒め、適量の塩、醤油、にんにくなどの調味料を加え、煮た羊肉の元のスープ（当帰、生姜を除く）を戻す。熱いうちに羊肉とスープを食べる。量は問わず、1日3回に分けて完食する。毎年冬に2～3ヶ月、月2～3回継続すると、凍瘡の再発はほとんどなくなる。
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