채소는 생으로 먹는 것이 좋다
여름철 식욕이 없을 때 많은 사람들이 시원한 나물 요리를 선호한다. 영양학 연구에 따르면, 채소를 생으로 먹는 것이 채소 속의 영양을 최대한 보존할 수 있다. 왜냐하면 채소에 포함된 일부 인간이 반드시 필요로 하는 생물활성 물질은 55℃ 이상의 온도에 노출되면 내부 성질이 변화하여 건강 기능을 상실하기 때문이다.
또한 채소에는 인체 면역력을 높이는 물질인 인터페론 유도제가 포함되어 있는데, 이는 인체 세포의 암화를 억제하고, 바이러스 감염을 방지하는 작용을 한다. 그러나 이 물질은 고온에 약하므로, 채소를 생으로 먹어야만 그 효과를 발휘할 수 있다. 따라서 일상생활에서 생으로 먹을 수 있는 채소는 가능한 생으로 먹는 것이 좋으며, 영양 손실을 최소화할 수 있다.
시금치, 양파는 먼저 데쳐야 한다
모든 채소가 나물 요리에 사용할 수 있는 것은 아니다. 전분이 많은 채소, 예를 들어 감자, 고구마, 산약 등은 반드시 익혀야 하며, 그렇지 않으면 전분 입자가 터지지 않아 소화되지 않는다. 일부 콩류, 예를 들어 운콩, 모과 등은 독성 단백질을 함유하고 있어 생으로 먹으면 식중독을 유발할 수 있다. 따라서 나물로 만들더라도 반드시 먼저 끓여야 한다.
시금치, 시금치, 공심菜, 대나무순, 양파, 교백 등은 초산이 많은 채소로, 장내에서 칼슘과 결합하여 흡수되지 않는 초산칼슘을 형성하여 칼슘 흡수를 방해한다. 따라서 이러한 채소는 나물로 만들기 전에 끓는 물에 데쳐서 대부분의 초산을 제거해야 한다.
조리 시 생강과 마늘을 넣는다
여름철 기온이 높아 미생물이 매우 빠르게 번식하므로, 위장 질환 전염병이 쉽게 퍼지는 시기이다. 따라서 나물 요리를 만들 때 사용하는 도구, 예를 들어 칼, 도마, 용기 등은 매우 깨끗해야 하며, 사용 전 뜨거운 물로 소독해야 한다. 생고기로 자른 도마와 칼로 채소를 자르는 것은 금지되어 있다. 또한 채소를 먹기 전에 희석된 소금물에 30분 정도 담가두면 농약 잔여물을 최대한 줄일 수 있다. 조리 시 식초, 마늘, 생강 가루를 넣으면 살균 효과가 있다. 생강의 생강소, 마늘의 마늘소는 강력한 항산화 작용을 하여 노화를 늦추고 방사선에 대한 저항력을 높인다.
나물 요리에 사용하는 채소는 신선한 것이 가장 좋다. 냉장고에 보관한 채소는 본래의 달콤함과 쫄깃한 식감, 영양 성분이 일부 손실되므로, 나물 요리로 적합하지 않다. 완성된 나물 요리는 쉽게 변질되기 때문에, 당일 안에 먹는 것이 좋다.
추천: 생강즙 콩나물
정염 5g, 생강즙 20g(노른지 생강을 잘게 자르고 뜨거운 물에 30분간 담가), 정미 2g, 참기름 10g을 작은 그릇에 담아 두고 준비한다. 새싹 콩나물 300g을 깨끗이 씻어 끓는 물에 약 6분간 데워서 생김을 제거하고, 쫄깃함을 유지한다. 건져내어 6cm 길이로 자르고 접시에 계단형으로 배열하고, 앞서 준비한 조미액을 뿌려 완성한다.
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