新鮮な野菜は清々しく、見た目も良く、味も良く、ビタミン、ミネラル、食物繊維を豊富に含んでおり、健康的な食事構成には欠かせない要素である。しかし、加工や調理が不適切だと、新鮮な野菜も「健康の敵」になってしまうことがある。
生豆類
四季豆、赤腰豆、白腰豆などは植物性血球凝集素を含んでおり、胃腸に刺激を与える。これにより、胃腸出血性炎症を引き起こすことがある。通常、摂取後1～3時間以内に悪心、嘔吐、下痢などの症状が現れる。研究によれば、植物性血球凝集素は高温で破壊される。
正しい食べ方 これらの豆類は、完全に煮立たせ、色が変わるまでしっかり加熱してから食べること。
竹笋
竹笋には生水素葡萄糖苷が含まれており、摂取後数分以内に喉の締まり、悪心、嘔吐、頭痛などの症状が現れる。重症の場合、死亡することもある。
正しい食べ方 竹笋を薄切りにし、徹底的に煮てから食べる。
生キクラゲ
生のキクラゲには秋水仙鹼が含まれており、この物質は細胞核と細胞分裂を破壊し、細胞を死滅させる。生キクラゲを摂取後1時間以内に中毒者が腹痛、嘔吐、下痢などの症状を示す。
正しい食べ方 生キクラゲを沸騰したお湯で2～3分ほど焯め、その後清水で2時間ほど浸すことで食用可能となる。食品工場で加工されたキクラゲや乾物は無毒である。
生蚕豆
一部の人は6-リン酸グルコース脱水酵素（遺伝性疾患）が不足しており、このような人は生蚕豆を摂取すると急性アレルギー性溶血症候群を発症する。全身の倦怠感、貧血、黄疸、肝腫大、嘔吐、発熱などの症状が現れる。早期に救急措置が取られない場合、重度の貧血により死亡する。
正しい食べ方 上記のような症状が出たことがある人は、生蚕豆を避けるべきである。
生木耳
生木耳にはポルフィリン類の光感物質が含まれている。生木耳を摂取すると、ポルフィリン類の光感物質が血液中に分布し、皮膚細胞に到達する。その後、日光に当たると日光性皮膚炎を引き起こす。皮膚が紅腫し、痒みや痛みを伴い、鮮紅色の丘疹や水疱が出現する。ポルフィリン物質は咽頭粘膜にも吸収されやすく、喉の腫脹、全身不快感、鼻水、涙、倦怠感、呼吸困難などの症状を引き起こす。
正しい食べ方 木耳は乾燥加工することで、ポルフィリン物質が破壊・消失するため、食用しても上記の症状は出ない。
青いジャガイモ
発芽や腐敗したジャガイモが有毒であることは知られているが、青いジャガイモも有毒物質を含んでいることを知らない人が多い。ジャガイモの青い部分（皮や皮の下）に含まれる有毒物質であるアレチニンは、人体に摂取されると、神経細胞間の伝達を妨げ、胃腸粘膜を刺激し、胃腸出血を引き起こす。摂取後1時間以内に口腔灼熱感、胃痛、悪心、嘔吐などの症状が現れる。
正しい食べ方 食用前にジャガイモの青い部分を掘り出し、清水中で2時間以上浸しておく。その後調理して食べる。
青いトマト
青いトマトには生物碱グリコシド（龍葵アルカロイド）が含まれており、摂取後、悪心、嘔吐などの中毒症状が現れる。
正しい食べ方 青いトマトを買った場合は、赤くなるまで待ってから食べる。赤くなったトマトには龍葵アルカロイドは含まれていない。
| 