新鮮蔬菜清新亮麗，口感宜人，又富含維生素、礦物質及食物纖維，是合理的飲食結構中不可缺少的組成部分。但是您知道嗎，如果加工或烹調不當，新鮮蔬菜也能成為「健康殺手」。
鮮豆類
四季豆、紅腰豆、白腰豆等均含有植物血球凝集素，對胃腸有刺激作用，可引起胃腸出血性炎症，往往在進食後1～3小時內出現噁心、嘔吐、腹瀉等症狀。研究發現，植物血球凝集素在高溫狀態下可以被破壞。
正確食用方法這些豆類必須煮熟、燒透或過油，直至變色方能食用。
竹筍
竹筍含有生氫葡萄糖苷，人進食後可在數分鐘內出現喉嚨緊縮、噁心、嘔吐、頭痛等症狀，嚴重者可以致死。
正確食用方法應將竹筍切成薄片，徹底煮熟後再吃。
鮮金針菜
新鮮的金針菜含秋水仙鹼，這種物質可破壞細胞核及細胞分裂，使細胞死亡。進食新鮮金針菜後1小時內，中毒者可出現腹痛、嘔吐、腹瀉等。
正確食用方法吃鮮金針菜必須先在沸水裡焯2～3分鐘，再用清水浸泡2小時方可食用。經過食品廠加工處理過的金針菜或乾品都無毒。
鮮蠶豆
有些人体內缺少6－磷酸葡萄糖脫氫酶（這是一種家族遺傳性疾病），這類人食用鮮蠶豆後會出現急性過敏性溶血綜合症，如全身無力、貧血、黃疸、肝腫大，嘔吐、發熱等。如果搶救不及時，會因極度貧血而死亡。
正確食用方法凡出現過上述症狀者應忌吃鮮蠶豆。
鮮木耳
鮮木耳含卟啉類光感物質。食用鮮木耳後，卟啉類光感物質會隨血液循環分布到人體表皮細胞中。此時受到太陽照射，就可能引發日光性皮炎，入皮膚紅腫、癢痛，出現鮮紅色丘疹和水疱。卟啉物質還易被咽喉黏膜吸收，導致咽喉水腫、全身不適、流鼻涕、流眼淚、乏力及呼吸急促等症狀。
正確食用方法木耳加工乾製後，所含卟啉物質會破壞消失，食後不會發生以上症狀。
青馬鈴薯
人們都知道發芽、腐爛的馬鈴薯有毒，但對青馬鈴薯同樣含有有毒物質還夠不了解。存在於馬鈴薯青色部分的薯皮和薯皮下的有毒物質茄鹼攝入人體後，可干擾神經細胞之間的傳遞，刺激腸胃黏膜，引發腸胃出血。患者在進食後1小時內出現口腔灼熱感、胃痛、噁心、嘔吐等症狀。
正確食用方法食用前應將馬鈴薯表皮變綠的部分挖去，再放在清水中浸泡2小時以上，然後再烹調食用。
青番茄
青番茄含生物鹼甙（龍葵鹼），食用後可出現噁心、嘔吐等中毒症狀。
正確食用方法如果買了青番茄，要等它變紅以後再吃。變紅的番茄就不含龍葵鹼了
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